Wil je iets echt feestelijks op tafel zetten met kerst? Maak gebruik van het vakman/vrouwschap van experts! Kook de verrassende gerechten van kok en delicious.friend Eke Mariën met eerlijke groenten, bijzonder wild, frisse schaal- en schelpdieren, pittige kaas en botermals vlees..
WIE Erwin Wesstein WAT bedrijfsleider/ gastheer
WAAR De Kaasspeciaalzaak/Ed Boele mag zich al een paar jaar de beste of bijna beste kaasspecialist van Nederland noemen. In de winkel verkopen ze een indrukwekkend assortiment binnen- en buitenlandse kazen.
Fahrenheitstraat 625, Den Haag, 070 363 18 19, kaasspeciaalzaak.nl
kaaspassie
‘De eerste zeven jaar van mijn leven lustte ik helemaal geen kaas, moet ik eerlijk bekennen. Mijn passie voor kaas is ontstaan toen ik als gastheer in een restaurant werkte en de kaaswagen onder mijn hoede had. Niks heerlijker dan gasten alles over de door hen gekozen kazen te vertellen! Dát deed me besluiten om aan mijn favoriete kaasspecialist Ed Boele te vragen: wat moet ik doen om bij jou te mogen werken? Anderhalve maand later werkte ik er! Ed leerde me het vak door me te laten proeven, proeven, proeven en sleepte me mee naar de kaasmarkt van Rungis, naar beurzen en boeren.’
favoriet
‘Boerenkaasfondue. Ik houd van de crispy eiwitkristallen in de rauwmelkse boerenkaas uit Aarlanderveen. Deze kaas geeft fondue een rijke, volle smaak. De rauwmelkse ruygentaler uit Oudewater is ontstaan vanuit de smaak van emmentaler en geeft de fondue een nootachtig accent en een zoetje. Deze belegen kaas komt van een familie van kaasmakers. Zelfs opa roert nog mee en snijdt de wrongel. De gepasteuriseerde Montfoortse doruvael heeft een rood jasje en geeft romigheid aan de fondue.’
kaastips
‘Koop kaas zo laat mogelijk. Kaas verliest namelijk smaak tijdens het bewaren. Haal kaas 1 uur voor bereiding uit de koelkast, verwerk ’m plukje bij plukje in de wijn en roer goed.’
Op deliciousmagazine.nl/fonduewijn geeft Erwin wijntips voor bij de fondues!
van kaasspecialist Ed Boele
trio van kaasfondue
hoofdgerecht | 4-6 personen v
boerenkaasfondue
25 g boter
1 el bloem
200 ml droge witte wijn
150 g boerenkaas extra belegen uit Zoeterwoude, geraspt
150 g ruygentaler uit Oudewater, geraspt
150 g doruvael uit Montfoort, geraspt
2 el oude jenever
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
geitenkaasfondue
25 g boter
1 el bloem
200 ml droge witte wijn
275 g belegen geitenkaas, geraspt
1 stuk (Franse) chèvre, fijn gebrokkeld
1 el verse bieslook, fijngesneden
1 el verse tijm
2 el kirsch
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
italiaanse blauwaderfondue
25 g boter
1 el bloem
150 ml droge witte wijn
150 g fontina (bergkaas uit Aosta-vallei), geraspt
150 g provolone (zachte smeltkaas uit Noord-Italië), geraspt
150 g gorgonzola picante (blauwaderkaas uit de omgeving van Milaan), geraspt
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
Maak elke fondue in een aparte pan. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Laat de bloem een paar minuten op laag vuur garen en roer af en toe. Schenk de wijn erbij, draai het vuur hoger en klop alles met de garde tot een dikke gebonden saus. Als de saus kookt, kan het vuur weer zachter.
Doe de kaas in drie delen bij de wijnsaus en roer goed tot alle kaas is opgenomen. Roer de jenever door de boerenkaasfondue en de kruiden en kirsch door de geitenkaasfondue.
Voeg naar smaak gemalen peper en/of nootmuskaat toe. Houd de fondues warm in een fonduepan en geef er rauwe of geblancheerde groenten bij (paprika, aubergine, courgette, pompoen, wortel, sherrytomaat, broccoli, peer), Turks brood en goed zuurdesembrood.
Bereiden ± 30 min.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS INTERVIEWS LAURA VAN HEUSDEN, MARION DE BOER, BAS ROBBEN, PRODUCTIE DOSIA BREWER