We lusten er wel pap van, en verdraaid, daar zit het bij uitstek in! Van vla tot cola: er is geen specerij zo geliefd – en duur! – als vanille. Maar wat ís het eigenlijk? Waar komt vanille vandaan? En hoe zit dat met die kleine flesjes vanille-extract in de supermarkt?
Het is de standaardsmaak voor ijs, patissiers kunnen er niet zonder, en het schijnt dat baby’s meer drinken zodra hun moeder vanille heeft gegeten. We love it!
In al deze recepten speelt vanille een hoofdrol.
Wat is vanille, de allemansvriend van onze toetjes?
Vanille is helemaal geen ‘stokje’, maar de vrucht van een klimorchidee: een tropische slingerplant met bleekgele eendagsbloemetjes, waaruit na de bevruchting sperzieboonachtige, sappige groene peulen groeien. Ze worden groen geoogst, gekookt en daarna doorgerijpt, zoals bij een banaan die steeds donkerder wordt. Het liefst blijven ze een beetje mals en rozijnachtig.
Waar komt vanille vandaan?
Tegenwoordig kun je zelfs vanille oogsten in Nederland, maar dat is een vrij nieuwe ontwikkeling. Oorspronkelijk vond je de vanille-orchidee alleen in de bossen van Centraal-Amerika en in het noorden van Zuid-Amerika. De Vanilla planifolia werd duizend jaar geleden voor het eerst gekweekt langs de kust van Mexico door de oorspronkelijke bewoners van de streek, de Totonac.
De Spanjaarden namen de bloem in de 16de eeuw mee naar Europa, waar botanisten de vanille-orchidee probeerde te kweken. Maar ze kwamen er maar niet achter hoe de bloemen werden bevrucht. Zelfs in andere warme en vochtige klimaten zoals de Franse kolonies in Afrika mislukte de oogst. De bloemen gaven bloesem, maar er kwamen opvallend weinig peulen aan de plant. De reden?
De afwezigheid van de Melipona-bij. Een insect dat enkel in Mexico te vinden was en essentieel bleek voor de bestuiving van de vanille-orchidee. Pas drie eeuwen later, in 1841 – de plant was inmiddels op het Franse eiland Île de la Réunion in de Indische Oceaan beland – ontdekte de twaalfjarige slaaf Edmond Albius, hoe je met de hand de bloemen kon bestuiven.
Met een bamboestokje duwde Edmond Albius het schotje opzij (dat in de tweeslachtige bloem, de stijl en stamper van elkaar scheidt) en drukte beide op elkaar. Et voilà… bevruchting geslaagd!
Waarom is het zo waardevol?
Tegenwoordig wordt, wereldwijd, elke vanille-orchidee kunstmatig met de hand bevrucht. Dat is een tijdrovende klus die ervoor zorgt dat specerij duurder is dan een kilo zilver (in 2018 piekte de prijs van vanille naar €500 euro per kilo). Daarnaast worden de gebieden waar vanille groeit steeds vaker geteisterd door klimaatrampen (cycloon Enawo in 2017) waardoor de oogst wordt verwoest, en de prijzen nog verder stijgen.
Waarom staat er op sommige verpakkingen Bourbon vanille?
Tussen moment van bevruchting en verkoop ligt een maand of vijftien. Na de oogst worden de peulen eerst in heet water gedompeld, daarna enkele dagen in de zon gelegd en ’s nachts in doeken gewikkeld. Hierdoor gaat de vanille broeien. Deze methode is ontwikkeld op Madagaskar en het eiland Réunion dat toen nog Île de Bourbon heette. Daarom heet deze beroemde soort Bourbon-vanille.
Vanillesmaak kan worden gemaakt met bevergeil en houtsnippers
Zo ongeveer 90% van alle vanille in supermarktproducten zoals vla en koekjes is chemisch gemaakt. ‘Vanilline, de stof die hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de kenmerkende smaak en geur van vanille, kan in het lab veel goedkoper en in grotere hoeveelheden worden nagemaakt.’
‘Hiervoor wordt lignine, een bijproduct van de hout- en papierindustrie en/of eugenol, een bestanddeel van kruidnagel, gebruikt. Vanilline kan ook worden gemaakt van castoreum, een chique woord voor bevergeil, oftewel een uitscheiding uit de anale klieren van bevers’, aldus de Keuringsdienst van waarde.
Niks uit de supermarkt bevat dus échte vanille – alleen vanillestokjes, die dan ook direct erg duur zijn.
Ik ben klaar om stokjes te kopen, waar let ik op?
Vanillestokjes van goede kwaliteit zijn lekker mollig, glanzend en vochtig. Ze zijn zo soepel dat je er een knoop in kunt leggen. Vanille-extract mag alleen vanillebonen, alcohol en water bevatten, zonder toegevoegde suikers of kunstmatige kleur- of smaakstoffen.
Er zijn meerdere soorten
In dit filmpje proeft de maker vijf verschillende soorten vanille afkomstig uit Tahiti, Mexico, Uganda, Indonesië en Madagaskar.
FOTOGRAFIE: ERNIE ENKELAAR.