Wouter Kik is een jonge, bevlogen chef. Samen met maître-sommelier Jean Luc Etienne bestiert hij restaurant Codium in Goes dat in 2019 zijn deuren opende. Culinair redacteur Merijn Tol sprak Wouter over zijn restaurant.
Hoe kook jij, Wouter?
Eigentijds en licht, met frisse zuren, maar ook met diepgang. Ik kook graag vrolijk, met veel bloemen en kruiden. Mijn keuken is nogal vrouwelijk met zachte verfijning, maar ik identificeer me ook met mijn mannelijke kant. Vlierbloesem werk ik graag mee.
Hoewel ik grove delen van het dier vermijd, kies ik wel voor incourante delen, maar dan de zachte. Lamstong bijvoorbeeld. Die pekel ik en smoor hem 2-3 uur zacht met gember, citroengras en korianderzaad. Daarna gril ik de tong kort en lak ‘m af met sterk ingedikte lamsjus. Niet ruig maar verfijnd.
Intense smaken?
Ik kook graag bouillon in, ik houd van een sterke reductie die veel umami geeft, zonder zout. Van paddenstoelen, bijvoorbeeld. Of van venkel. Die laatste wordt bijna drop- en salmiakachtig. Dat geeft aromatische diepgang. Ik kook ook graag aardappels met zeewier: codium. Daar worden ze een tikje zilt van.
Voel je je een Zeeuwse chef?
Ik voel me niet echt een chef of een kok. Dat is zo statisch, bijna ouderwets. Ik verzorg het eten en ik serveer het ook. Jean Luc en ik doen dat samen. Ik gebruik veel uit deze streek, maar het had ook Normandië kunnen zijn. Zeeland is wel de mooiste streek. Het is wat betreft chefs ook een streek met een eigen signatuur.
Ik probeer daar niet teveel aan vast te houden, want dat werkt beperkend. Ik wil ook elders kaas kunnen halen. Maar als ik zee-egzels uit Zeeland kan gebruiken of rode reuzengarnalen uit het Grevelingenmeer, dan zeg ik geen nee!
Bronnen van inspiratie?
Zoveel! Marrakech vind ik geweldig. Die producten, de smaken, recepten die van generatie op generatie gaan. Ik gebruik ook graag Marokkaanse smaakmakers, zoals chermoula. Daar doe ik wel mijn eigen ding mee; in mijn chermoula gaan veel kruiden.
Ik luister naar muziek – Miles Davis, Pink Floyd – maar ook kunst inspireert me, zoals de rust van het werk van Sean Scully en de perfectie in ruigheid van Auguste Rodin. De architectuur van Rotterdam, maar ook de rust van de Oosterschelde – de geur en ochtenddauw – zulke tegenstellingen inspireren me.
Welk ingrediënt verdient meer aandacht?
Een gerecht moet emotie geven. Dat wil ik bereiken in techniek. Bijvoorbeeld met de nederige ui. Die verdient een standbeeld. Ik serveer ui in allerlei soorten bereidingen, bijvoorbeeld met Belper knolle, een hard, pittig Zwitsers kaasje dat eruitziet als een truffel. Het ziet er superchic uit in een schaaltje met goud. Ik wil mensen verrassen met smaken die ze niet verwachten. Geen truffel, maar ui! restaurantcodium.nl
