Donkeroranje van kleur, het vlees stevig, de structuur dicht… was het zalm? We hadden nog nooit zulke zalm gezien. En de smaak? Ja! Dit was inderdaad zalm en wát voor één! Een mooie, pure, zoete zalmsmaak.
We aten wilde zalm uit Alaska, op duurzame wijze gevangen. Daar wilden we meer van weten. Ik sprak met Bart van Olphen van Fishes, de meest duurzame seafood-ondernemer ter wereld.
Wilde zalm? Kun je dat wel schuldloos eten, nu de visstand zich in zo’n kwetsbare fase bevindt? Volgens Bart is er genoeg, maar is het noodzaak dat er met zorg wordt gevangen. Dat wil zeggen, door vissers die op lange termijn kunnen vangen zonder de vis of het milieu schade toe te brengen. Het MSC (Marine Stewardship Council) ziet er op toe dat dit gebeurt en verleent de vissers die aan alle eisen voldoen een certificaat.
Bart noemt als voorbeeld de zalm afkomstig uit de Yukonrivier, in Alaska. Daar leeft de gezondste en sterkste wilde zalm die er is. De lekkerste ook. Deze zalm kan zich een aantal jaren voeden met de rijke voedingsstoffen uit het Arctische water voor de kust van Alaska, alvorens hij teruggaat naar de Yukonrivier. En dat maakt hem de best smakende wilde zalm op deze aardbol.
Het gebied waar deze zalm wordt gevangen, is nauwelijks te bereiken. Met de auto kun je er niet komen. Er zijn geen wegen of ferry’s die ernaartoe gaan. De vis wordt er gevangen door de Yup’ik vissers, een kleine gemeente van eskimo’s die al meer dan duizend jaar met respect voor het ecosysteem vissen. De zalm wordt met uiterste zorg en slechts gedurende een periode van tien weken per jaar gevangen in speciale, kleine netten. Vervolgens worden de vissen met de hand geselecteerd en direct op een bed met ijs gelegd. De zalm wordt daarna per vliegtuig overgevlogen (wat natuurlijk weer wél belastend is voor het milieu, eerlijk is eerlijk). Al met al een kostbaar proces en dus is deze zalm duur. Maar wat een smaak!
Dus nooit meer kweekzalm?
Er kleven nog steeds nadelen aan het kweken van zalm, hoewel men ook in die sector hard bezig is de nadelige consequenties voor de vis en het milieu te beperken. Kiezen voor biologische kweekzalm is een stap in de goede richting. Ten slotte speelt ook de portemonnee een rol. Biologische kwekerijen moeten aan strenge eisen voldoen om de vis zelf, maar ook het milieu zoveel mogelijk te sparen. Maar voor wie het ervoor overheeft, is duurzaam gevangen wilde zalm zeker een overweging waard. Al was het alleen al vanwege de smaak, die is onovertroffen.
O.a. vers te koop bij Hoogvliet en Delhaize (Belgïe). In de diepvries via Jumbo en van het merk Queens. Kijk voor meer informatie op msc.org en goedevis.nl.