Gepocheerde zeebaars met citroen-beurre blanc en gekonfijte venkel

Verwarm de oven voor op 125°C. Snijd de venkel over de lengte in 6 parten. Doe in een ovenschaal en schenk er zoveel olijfolie bij tot ze onder staan. Zet ± 1 uur in de oven tot de venkel zacht is.

Zet een ruime pan met 2 l water op met de tijm, peterselie, 2 blaadjes laurier, wortel, prei, bleekselderij, peperkorrels en ui. Laat een uur trekken op zacht vuur. Verhoog het vuur iets en leg bak- papier op het vocht. Leg de hele vissen erop en stoom/pocheer in ± 10 min. gaar, afhankelijk van de grootte van de vis. Als de vis gaar is, til je ‘m er in één keer uit met het bakpapier. Trek het vel eraf en pluk het vlees er voor- zichtig in mooie moten vanaf. Bewaar en houd warm onder folie.

Maak de beurre blanc: doe de sjalotten met de witte wijn en laatste blaadje laurier in een koekenpan. Breng aan de kook en laat zacht borrelen tot het vocht bijna is ingekookt. Haal het laurierblaadje eruit, neem de pan van het vuur en roer in delen de boter erdoor met een garde. Breng op smaak met citroen- sap, zout, peper en roer de crème fraîche erdoor.

Haal de venkel uit de olie, bewaar de venkelolie voor later gebruik. Leg de venkel samen met de baars op een bord. Giet wat beurre blanc over de baars en bestrooi de venkel met pistache.