Citroen-varkenshaasmedaillons met spinazie en pasta

Snijd de varkenshaas in 8 medaillons. Boen de citroen schoon en pers de helft van de citroen uit. Doe het citroensap met 3 el olijfolie in een schaal. Rasp 2 tl van de citroenschil en 1 kleine teen knoflook boven de citroenolie. Voeg naar smaak zout en peper toe en schep de varkensmedaillons erdoor. Marineer de varkensmedaillons afgedekt 30 min.

Breng voor het koken van de pasta een pan met ruim water en zout aan de kook. Halveer intussen de parmaham in de lengte. Neem de medaillons uit de marinade en omwikkel ze met de ham. Steek vast met een prikker of omwikkel met een stukje keukentouw.

Verhit in een koekenpan 2 el olijfolie. Bak de medaillons in 2-3 min. per kant bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar. Laat het vlees in aluminiumfolie 5 min. rusten. Verhit in een tweede koekenpan de rest van de olijfolie. Snijd de laatste 2 tenen knoflook fijn en fruit samen met de ansjovisfilets 2 min.

Kook de pasta in 2-3 min. net gaar. Schep intussen de spinazie door de knoflook en ansjovis en bak tot het blad begint te slinken.

Giet de pasta af, laat uitlekken en schep door de spinazie. Voeg peper en eventueel wat zout en extra olijfolie toe. Verdeel de pasta over 4 borden en leg de varkensmedaillons erbij.