Vleesbouillon

Verhit de oven voor op 220°C. Snijd het vlees in blokjes van 3 cm. Halveer de uien. Was de prei, wortel en selderij en snijd in grove stukken. Meng vlees en groenten in een grote kom met de olijfolie en spreid uit in een braadslee. Rooster groenten en vlees ± 30 min in de hete oven tot alles donker van kleur is.

Doe alles over in een ruime pan. Spoel met water de aanbaksels los van de bakplaat en giet ze in de pan. Vul aan met water tot alles goed onder staat (± 2,5 l in totaal).

Kneus de peperkorrels onder een pan of in de vijzel en voeg ze samen met peterselie, tijm, rozemarijn, laurier en eventueel steranijs toe. Breng de bouillon zachtjes tegen de kook en laat 3-4 uur trekken op heel laag vuur. Hoe langer hoe beter! De bouillon mag niet koken, er mogen wel af en toe wat luchtbelletjes naar boven drijven. Schep af en toe het schuim van de oppervlakte.

Spel een theedoek goed schoon onder de kraan om de geur van wasmiddel eruit te spoelen en hang de doek in een zeef over een pan. Giet de bouillon in de doek en laat uitlekken.

Laat de bouillon helemaal afkoelen en schep het gestolde vet eraf.

Vleesfond en glace: maak bouillon volgens het basisrecept maar gebruik ± 1,5 liter. Ontvet de bouillon. Kook hem daarna in tot 500-750 l. Hoe meer je hem inkookt, hoe sterker de fond wordt. Kook voor glace de fond nog verder in, tot 200 ml. Glace is een zeer krachtig vlees concentraat om saus en dressing op smaak te brengen. Een lepel glace door balsamico-dressing doet wonderen.