Yvette van Boven verruilde haar Parijse appartement voor een huis in de countryside van haar geboorteland Ierland. En wij verhuizen een beetje mee en genieten van wat ze daar kookt en eet. Dit keer vertelt ze over de Ierse kustlijn als supermarkt vol ‘bacon van de zee’ en ‘zeewierspaghetti’. Ook deelt ze haar recept voor kokkels, mosselen & zeewierrisotto:
Het mooie van bijna elk Iers strand is dat je er rots partijen treft. Steeds worden ze door eb en vloed overstroomd, waardoor de poeltjes tussen de rotsen prachtige, kleine biotopen zijn. Als natuurlijke mini-aquaria: met krabbetjes of kreeftjes die er rondscharrelen, allerlei schelpen tegen de rotswanden geplakt en bergen kleine, wilde mosselen.
En overal is zeewier. In de omgeving van de Ierse westkust is geen zware industrie, dus mogen alle gefoerageerde wieren en schelpdieren de naam ‘ecologisch’ dragen, vanwege de schone wateren waarin ze groeien. Da’s leuk, hè?
In de rotspoeltjes groeit tegen het gesteente aan ‘pepper dillisk’: prachtig ragfijn paars zeewier dat naar truffel smaakt. Overal groeit zeesla met zachtgroene lichte bladeren die licht zilt smaken. En paarse dulse dat ik ken als ‘bacon van de zee’ vanwege zijn zilte rokerigheid. Kombu of kelp groeit bij ons iets verderop, in laag water, langs de rotspartijen die verder in zee staan. En in ’t voorjaar is er veel zeespaghetti. Al dit soort kennis doe je vanzelf op als je hier opgroeit. De arme Ieren vóór mijn tijd voedden zich met het mineraalrijke – gratis! – zeewier om gezond en sterk te blijven. Als kinderen kauwden wij op gedroogde stukken wier als zoute snack tijdens hike-tochten langs de kliffen. Tijdens eb zie je nog steeds veel gezinnen met spades en emmers kokkels opgraven in de branding of van de zwarte rotsen wilde mosselen plukken. Eigenlijk is de Ierse kustlijn één grote supermarkt vol ingrediënten. Perfect om de beste gin voor de G&T – voor tijdens het koken – mee op smaak te brengen en een bord dampende risotto mee te bereiden. De lekkerste – bijna gratis – risotto ooit.
Slán (goodbye for now)!
Yvette
kokkels, mosselen & zeewierrisotto
ingrediënten
- 150 g oud zuurdesembrood, zonder korst en fijngehakt of gescheurd
- 3 el gedroogde zeewiervlokken*, verkruimelde norivellen kan ook! + extra om te serveren
- 3 el olijfolie
- 4 el boter
- 500 g kokkels
- 200 ml witte wijn
- 1 venkel, in mini-blokjes
- 1 ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 300 g arboriorijst
- sap en rasp van 1 biocitroen
- ± 800 ml kippenbouillon, kokendheet
- 300 g gekookte mosselen
- 15 g platte peterselie, fijngesneden
instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid het broodkruim erover uit. Besprenkel met 1 el verkruimelde zeewiervlokken en de olijfolie en breng alles op smaak met zout en peper. Bak het kruim in de oven in zo’n 10 min. goudbruin en krokant. Zet opzij.
- Smelt 1 el boter in een wijde hapjespan op hoog vuur. Doe de kokkels erbij en giet de helft van de wijn erop. Doe de deksel op de pan en schud de pan tot de kokkels gaar zijn en openspringen. Schep ze er dan uit op een groot bord en laat ze iets afkoelen terwijl je risotto klaarmaakt.
- Smelt nog 1 el boter in dezelfde pan. Als daar nog wat vocht in staat, is dat niet erg. Fruit de venkelblokjes, ui en knoflook tot de ui zacht en glazig is. Roer de rijst erdoor en bak deze al roerend tot de korrels glazig zijn met een wit hart.
- Blus de pan af met de rest van de wijn en het citroensap en roer tot het vocht helemaal is opgenomen. Schep dan, lepel voor lepel, de bouillon erdoor en blijf steeds roeren en giet er pas weer bouillon bij als de vorige is opgenomen door de rijst. Dit duurt ± 20 min.
- Haal tussen het roeren door driekwart van de kokkels uit de schelpen. Schep dan, als de risotto beetgaar is, de uit de schelp gehaalde kokkels, mosselen, rest van de zeewiervlokken en bijna alle citroenrasp, peterselie en de rest van de boter erdoor. Breng de risotto op smaak met peper en zout. Doe de deksel erop en draai het vuur uit, zodat de boter smelt.
- Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en garneer met de achtergehouden kokkels in de schelp, gebakken broodkruim, wat zeewier vlokken, wat citroenrasp en peterselie.