Als je zelf soep of saus gaat maken, heb je fond nodig. Fond en bouillon worden deels op dezelfde manier gemaakt, en daarom vaak door elkaar gehaald. Toch is er een verschil. En dan heb je ook nog fond blanc, fond brun én fumet de poisson. Wij leggen de verschillen uit.
Met deze tips maak je niet alleen de beste soep, maar ook heerlijke sauzen zoals hollandaise.
Fond & fumet
In Frankrijk is fond een basisbouillon gemaakt van botten of graten getrokken met groenten en kruiden. Gewone bouillon wordt gemaakt zonder botten. De basis van een Franse fond zijn kalfs- of runderbotten voor fond de veau en fond de boeuf of gevogeltekarkassen voor fond de volaille.
Visbouillon – gemaakt van graten en vissenkoppen, wordt geen fond genoemd, maar fumet de poisson. In Nederland maken we geen onderscheid tussen bouillon met of zonder botten. Wij noemen alles gewoon bouillon. Fond is in Nederland geconcentreerde, ingekookte bouillon. Dat is ook kant-en-klaar in potjes te koop. Kook voor eigen ‘Hollandse’ fond de vloeistof in tot twee derde of de helft.
Fond blanc
Dit is de basis voor sauzen die licht van kleur moeten blijven. Hiervoor blancheer je kippenbotten of laat je het gevogelte- karkas trekken in zoveel water dat de botten net onderstaan. Op deze manier ‘kleuren’ de botten niet en blijft de fond ‘wit’.
Fond brun
Dit is de basis voor donkere sauzen. Hierbij is het belangrijk om de botten of het karkas en de aromatische groenten te roosteren of bakken voordat het water erbij gaat. Dit geeft de saus uiteindelijk zijn extra kleur en smaak.
Fumet de poisson
Je kunt op twee manieren te werk gaan voor fumet de poisson. 1. Bak voor een fumet met een diepere smaak alle groenten (‘garniture aromatique’) aan, voeg de graten en daarna het vocht toe. 2. Voeg alle ingrediënten tegelijk toe zonder eerst de groenten aan te bakken. Van alle basisbouillons laat je deze fumet het minst lang trekken: niet meer dan 20-30 min. i.p.v. ± 3½ uur voor fond de veau of fond de boeuf en ± 1 uur voor fond de volaille.
Maak eens kurkuma-noedelsoep of een van onze andere supersnelle soeprecepten!
fond blanc de volaille soep
Zelf de lekkerste bechamelsaus maken? Bekijk de video:
En hier vind je het gehele recept.
Tekst: Martine Kröner