Hoe beter je het proces van koken begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet (en hoe beter je resultaat). Neem de reactie die plaatsvindt tussen olie en water als je zelf saus maakt: die twee kunnen niet mét en niet zonder elkaar!
Lees hier hoe testkok Martine hollandaisesaus maakt.
Scheiden of schiften
Botersaus, zelfgemaakte mayonaise, zilte bisque, szechuan hot pot of traditionele ragù. Met een wetenschappelijke bril op zijn deze gerechten emulsies: mengsels van olie en water. Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Alles over warme botersauzen
Bekende warme botersauzen als hollandaise, bearnaise en mousseline zijn net als mayonaise emulsies. Het verschil is dat de vetdruppels niet uit olie bestaan maar uit botervet. De basis is meestal iets zuurs als azijn, wijn of een combinatie daarvan. De lecithine uit de dooiers werkt als emulgator, het vormt een laagje rond de vetdruppels en zorgt ervoor dat die vetdruppels niet kunnen samenvloeien. Warme botersauzen kun je lastig bewaren omdat ze schiften zodra ze afkoelen. Dan kristalliseren namelijk de vetten in de druppels en beschadigen het laagje lecithinemoleculen. In een voorverwarmde thermosfles kun je een hollandaise- of bearnaisesaus wel een paar uur bewaren.
Waarom wordt een saus zoals mayonaise eigenlijk dik?
Dat een emulsie dikker wordt door het langzaam toevoegen van olie of gesmolten boter is wonderbaarlijk. Vloeibaar plus vloeibaar wordt stevig! Neem mayonaise, bijvoorbeeld. Om mayonaise te maken, moet de olie worden verdeeld in miljarden oliedruppeltjes die worden geëmulgeerd in de basis van eidooier, azijn en mosterd. Hoe meer oliedruppels in de emulsie zitten zonder dat ze samenvloeien, hoe steviger het mengsel wordt. Maar er is een moment dat het aantal oliedruppels dat zich nog los van elkaar in het water kan bevinden een maximum bereikt. Dat maximum wordt bepaald door de beschikbare hoeveelheid water.
Ik wil mijn saus redden: hoe doe ik dat?
Zodra er te weinig water is om alle oliedruppels te omsluiten, schift de mayonaise en verdwijnt de binding. In het begin kun je mayonaise nog redden door een beetje water toe te voegen. Maar zelfs als hij helemaal dun is geworden, kun je hem nog redden. Haal de geschifte mayonaise uit de kom en gebruik een paar eetlepels water als nieuwe basis. Voeg hieraan langzaam, al kloppend, de geschifte mayonaise toe. De extra dooier, die vaak wordt voorgeschreven als redmiddel voor geschifte mayonaise, is dus helemaal niet nodig. Het is juist water dat ontbreekt!
In deze video ontdek je hoe je zelf mayonaise maakt:
Tekst: Eke Mariën. Fotografie: Eric van Lokven