Romige saus bij vlees, kip of vis is heerlijk, maar hij mag niet gaan schiften. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit.
Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten. Het ziet er dramatisch uit, maar vaak is de saus prima te redden.
Zo pak je het aan!
Oplossing 1: Voeg wat extra vet toe
Soms bevat je saus te weinig vet om goed te kunnen binden.
Voeg dan beetje bij beetje wat extra vet toe en klop stevig door.
Oplossing 2: Voeg wat extra vocht toe
Heb je je saus al een tijdje op het vuur staan? Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Oplossing 3: Terug naar de basis
Zijn de verhoudingen goed, maar heb je te snel vet toegevoegd, je saus te snel op hoog vuur verwarmd of niet goed geklopt? Verwarm dan in een andere pan wat van de basis van je saus. Dat kan wijn, bouillon, room of een andere vloeistof zijn. Voeg flink kloppend beetje voor beetje je geschifte saus weer
toe aan de warme vloeistof.
Oplossing 4: Laatste redmiddel, de staafmixer
Als niets lukt kun je dit laatste redmiddel proberen: zet je staafmixer in de saus om alles weer heel goed te mixen. Als zelfs dat niet lukt, begin je opnieuw of eet je geen saus.
Meer leren over het proces? Lees dan even verder.
Hoe beter je het proces van koken begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet (en hoe beter je resultaat). Neem de reactie die plaatsvindt tussen olie en water als je zelf saus maakt: die twee kunnen niet mét en niet zonder elkaar!
Scheiden of schiften
Botersaus, zelfgemaakte mayonaise, zilte bisque, szechuan hot pot of traditionele ragù. Met een wetenschappelijke bril op zijn deze gerechten emulsies: mengsels van olie en water. Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water.
De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Alles over warme botersauzen
Bekende warme botersauzen als hollandaise, bearnaise en mousseline zijn net als mayonaise emulsies. Het verschil is dat de vetdruppels niet uit olie bestaan maar uit botervet. De basis is meestal iets zuurs als azijn, wijn of een combinatie daarvan. De lecithine uit de dooiers werkt als emulgator, het vormt een laagje rond de vetdruppels en zorgt ervoor dat die vetdruppels niet kunnen samenvloeien.
Warme botersauzen kun je lastig bewaren omdat ze schiften zodra ze afkoelen. Dan kristalliseren namelijk de vetten in de druppels en beschadigen het laagje lecithinemoleculen. In een voorverwarmde thermosfles kun je een hollandaise- of bearnaisesaus wel een paar uur bewaren.
Waarom wordt een saus zoals mayonaise eigenlijk dik?
Dat een emulsie dikker wordt door het langzaam toevoegen van olie of gesmolten boter is wonderbaarlijk. Vloeibaar plus vloeibaar wordt stevig! Neem mayonaise, bijvoorbeeld. Om mayonaise te maken, moet de olie worden verdeeld in miljarden oliedruppeltjes die worden geëmulgeerd in de basis van eidooier, azijn en mosterd.
Hoe meer oliedruppels in de emulsie zitten zonder dat ze samenvloeien, hoe steviger het mengsel wordt. Maar er is een moment dat het aantal oliedruppels dat zich nog los van elkaar in het water kan bevinden een maximum bereikt. Dat maximum wordt bepaald door de beschikbare hoeveelheid water.
Ik wil mijn saus redden: hoe doe ik dat?
Zodra er te weinig water is om alle oliedruppels te omsluiten, schift de mayonaise en verdwijnt de binding. In het begin kun je mayonaise nog redden door een beetje water toe te voegen. Maar zelfs als hij helemaal dun is geworden, kun je hem nog redden.
Haal de geschifte mayonaise uit de kom en gebruik een paar eetlepels water als nieuwe basis. Voeg hieraan langzaam, al kloppend, de geschifte mayonaise toe. De extra dooier, die vaak wordt voorgeschreven als redmiddel voor geschifte mayonaise, is dus helemaal niet nodig. Het is juist water dat ontbreekt!
In deze video ontdek je hoe je zelf mayonaise maakt:
Tekst: Eke Mariën. Fotografie: Eric van Lokven