Exclusief op de site: het recept van Mister Kitchen om zelf zuurkool te maken. Het is erg leuk om te doen, maar wel een precies werkje. Je moet de zuurkool eerst 2-3 dagen op kamertemperatuur laten gisten. Dan vervolgens 2½ week verder fermenteren en ook nog 4 weken koel laten staan. Het duurt even, maar dan heb je ook wat.
bijgerecht (voor een gistingsvat van 10 liter*)
8 kg schoongemaakte kool (ongeveer 10 kg bruto)
8 laurierbladeren
4 el mosterdzaad
3 el jeneverbessen
80 g zout
ook nodig: een zuurkoolpot/gistingsvat*
Verwijder de buitenste bladeren van de kool en spoel ze schoon. Verwijder de kern. Snijd de kool in dunne reepjes of gebruik een zuurkoolrasp*. Spoel de zuurkool schoon en laat uitlekken. Leg op de bodem van een zuurkoolpot een laagje bladeren en vervolgens één kilo van de gesneden kool. Strooi zout en kruiden voor één kilo kool in de pot. Stamp de kool goed aan met een houten blokje of met een zuurkoolstamper. Herhaal dit tot de pot voor 4/5 gevuld is.
Leg de steen op de zuurkool en sluit de pot af met een deksel. Vul de watergoot met water. Zet de pot 2-3 dagen op een warme plaats (20-22°C) zodat de gisting op gang kan komen. Zet de pot 2½ week op een plek waar het 15°C is. Na een dag of 14 zal de zuurkool wat gaan stinken. Dat hoort zo. Ook kan er wat schimmel op het water staan, schep dat er af. Schep dat er één keer per week af en spoel dan ook de steen af met schoon water. Als de kool droog is komen te staan schenk er dan afgekoeld, gekookt zout water op zodat de kool weer net onder staat. Reken per liter water 10 g zout.
Zet vervolgens de pot koud weg, het liefst onder de 10°C. Na 4 weken is de zuurkool klaar. Daarna wordt deze alleen maar lekkerder dus je hoeft niet alles meteen op te eten. Wij kookten de zuurkool vervolgens in wat ganzenvet met halve uiringen en wat witte wijn. Serveer op een broodje worst of broodje pastrami.
Bereiden ± 1 uur / wachten minimaal 4 weken
* Een zuurkool gistingsvat is te koop bij https://www.braumarkt.com/inmaken/zuurkool-maken Het is een complete set van gistingsvat, steen, deksel stamper, kruiden en boekje.
EXTRA: Wil je je zelfgemaakte zuurkool meteen omtoveren tot een overheerlijke ovenschotel? Kijk dan op https://www.deliciousmagazine.nl/2011/12/29/kolvaarse-zuurkoolschotel voor het recept van delicious. artdirector Janine. Té lekker.
EXTRA: Meer inmaakrecepten in delicious. februari 2012. Nu in de winkel.
Productie: Trudelies Schouten. Tekst & receptuur: Mister Kitchen. Fotografie: Ernie Enkelaar