Rutger van den Broek is schrijver van een tiental bakboeken en geeft voor delicious. ook masterclasses bakken. De man dus om de kunst van het bakken van te leren. Dit keer maakt hij chorizo-bitterballen.
Bij bitterballen en kroketten denk je misschien niet gelijk aan de banketbakker, maar toch werden en worden ze vaak in klassieke banketbakkerijen gemaakt. En nog steeds! Voor grote buffetten en diners verzorgden zij naast huzarensalades en gevulde pastei ook kroketten en bitterballen. Sommigen zijn nog steeds bekend om hun kroket, denk aan de beroemde garnalenkroketjes van Holtkamp of de vleeskroketten van banketbakkerij Kwekkeboom.
Leuk om te weten; er zit een groot verschil tussen banketbakkerskroketten en slagerskroketten. Waar een banketbakker een mooi stuk vlees laat garen, in blokjes snijdt en door de ragout mengt, wordt voor slagerskroketten stoofvlees gebruikt, waardoor hun ragout vol zit met draadjesvlees.
Kroketten die openbarsten
Als startende krokettenbakker merkte ik dat mijn kroketten steeds openbarstten tijdens het bakken. Hoe dik ik ze ook paneerde, ze bleven openbarsten in de hete olie. Dus vroeg ik Cees Holtkamp om raad, waarna ik met een pannetje van mijn moeders stoofvlees bij hem langsging op de Vijzelgracht in Amsterdam.
We maakten een ragout met dat stoofvlees als basis en maakten dus eigenlijk een slagerskroket. Cees leerde me zijn geheim voor de lekkerste knapperige kroketten. Sindsdien gebruik ik twee soorten paneermeel; fijn en grof dat je zelf kunt maken van oud brood. Maal het droge brood in de keukenmachine, maar niet te fijn.
Psst… Wil je beter leren bakken met Rutger? Volg dan een van zijn online masterclasses via deliciousacademy.nl
Zeef het om het fijne van het wat grovere paneermeel te scheiden. Of koop fijn paneermeel én panko – de grovere paneermeel – voor een super knapperig laagje. Rol de ragout eerst door het fijne paneermeel, dan door het eiwit, losgeklopt met een beetje bloem – en dan door het grove paneermeel. Zo maak je de allerlekkerste kroketten die niet openbarsten tijdens het bakken. En het werkt ook perfect voorde chorizo-bitterballen in dit recept.
Recept chorizo bitterballen
Kookgerei
- evt. ijslepel (maat 50)
- keukenthermometer
- frituurpan
ingrediënten
- 2 rode paprika’s, gehalveerd, zonder zaadlijsten
- 60 g boter
- 75 g bloem
- 350 ml kippenbouillon, koud
- 200 g droge chorizoworst, in mini-blokjes
- 2 gelatineblaadjes, 3,3 g, geweekt in ruim koud water
- 1 eidooier
- 30 ml slagroom
- 1-2 tl citroensap
- zonnebloem- of arachide-olie, om in te frituren
- aioli met fijngehakte peterselie, voor erbij
paneren
- 3-4 eiwitten
- 1 el bloem
- 150 g fijn paneermeel
- 150 g panko
instructies
- Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de paprika’s met de schil omhoog in een ovenschaal. Zet de schaal in de oven en rooster de paprika’s 20-30 min., tot de schil van de paprika’s is geblakerd.
- Doe de geroosterde paprika’s in een kom, dek af met plasticfolie en laat ze afkoelen. Verwijder de schil van de afgekoelde paprika’s, dep ze wat droog met keukenpapier en snijd de paprika in mini-stukjes. Weeg 125 g af, de rest gebruik je niet in dit recept.
- Smelt de boter op laag vuur in een ruime pan. Voeg de 75 g bloem toe en bak op middelhoog vuur al roerend ± 2 min. mee. De bloem mag niet bruin worden.
- Voeg ⅓ van de bouillon toe en roer tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 delen toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad.
- Breng de ragout aan de kook en voeg dan de blokjes chorizo toe. Laat de ragout al roerend op laag vuur nog een paar min. koken. Meng dan de stukjes geroosterde paprika erdoor.
- Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Klop de eidooier los met de slagroom en roer door de ragout. Breng de ragout op smaak met citroensap, zout en versgemalen peper. Schep de vulling in een platte schaal of diep bord, dek af met plasticfolie, laat afkoelen en ± 2 uur – liever nog 1 nacht – opstijven in de koelkast.
- Klop voor het paneren de eiwitten los met de el bloem. Vorm van de afgekoelde ragout balletjes van 25-30 g per stuk. Dit gaat makkelijk en gelijkmatig met een kleine ijslepel.
- Rol de ragout door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en dan door het grove paneermeel. Laat de bitterballen minimaal 30 min. rusten in de koelkast voordat je ze bakt of vries ze in als je ze langer wil bewaren.
- Verwarm de olie voor tot 180°C in een frituurpan of grote gietijzeren pan. Frituur de bitterballen in porties 3-4 min. goudbruin en gaar. Reken voor bevroren bitterballen 5-6 min. Laat de ballen uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct met de aioli met fijngehakte peterselie.
Bekijk ook: haute frituur borrelhapjes
