m – van maanzaad tot mul

Maanzaad

Maanzaad is te koop bij natuurwinkels, sommige goed gesorteerde supermarkten, mediterrane winkels en sommige delicatessenzaken. Maanzaad wordt veel in de Joodse en Duitse keuken in gebak verwerkt. Het zaad wordt gewonnen uit de papaverplant  of slaapbol en het gebruik van veel maanzaad kan verslavend werken. Het bevat heroine.

Macadamianoten

Macadamianoten hebben een romige, ietwat zoete smaak en zijn te koop bij ruim gesorteerde supermarkten, notenspeciaalzaken en natuurwinkels. Ze bevatten veel goede voedingsstoffen, vooral als ze niet gebrand zijn.

Mahon

Mahon is één van de weinige koemelkkazen uit Spanje. Deze specialiteit van het eiland Menorca heeft een vierkant model en een oranjebruine tot mahoniekleurige korst. Dat komt door inwrijving met annatto (zie bij Annatto), een natuurlijke kleurstof. Tegenwoordig wordt vaak paprikapoeder gebruikt. De kaas is droog van structuur en de smaak varieert van fruitig, boterig, nootachtig tot zeer zilt en pikant. Verkrijgbaar bij de betere kaasspeciaalzaken.

Maltazijn

Maltazijn wordt veel in Groot-Brittannië gebruikt. Het wordt gemaakt van bier (net zoals wijnazijn van wijn wordt gemaakt). Te koop bij sommige delicatessenzaken en o.a  Meeuwig & Zn., Amsterdam (meeuwig.nl). Gebruik citroensap of wittewijnazijn als alternatief.

Mandoline

Mandoline is een verstelbare schaaf waarmee je harde groente (bieten, wortels, venkel, pompoen en uien) in flinterdunne plakken of dunne staafjes (juliënne) kunt schaven. Te koop bij de betere kookwinkels.

Mangistan

Mangistan is een tropische vrucht met dikke, leerachtige schil en zoete, aromatische, witte, vlezige partjes. Te koop bij toko’s en oosterse supermarkten. Vervang evt. door lychees of ramboetans.

Marsala

Marsala is versterkte wijn van Sicilië, verkrijgbaar bij de slijter. Marsala wordt gemaakt via het Solera-systeem (net als sherry) waarbij de jongste most bij de één na jongste most in het vat gaat. De oudste most, onderin, schuift steeds door na een eerder vat. Zo ontstaat een gelijkmatige kwaliteit marsala. Marsala kent dan ook (net als alle andere wijnen gemaakt met dit systeem) geen jaartal, omdat het een mix is van druiven uit verschillende jaren. Er is een droge en een zoete variant – de zoete wordt gebruikt in o.a.desserts en is heerlijk om bijv. peren in te garen.

Meergranenrijst

Meergranenrijst is bij de meeste supermarkten verkrijgbaar. Het is een mengsel van witte rijst en zilvervliesrijst met soms gort, tarwe en wilde rijst.

Merguez

Merguez zijn pittige, Noord-Afrikaanse lamsworstjes, verkrijgbaar bij (mediterrane) slagers.

Melasse

Melasse (molasse in het Engels), een stroopachtig bijproduct van de suikerproductie, heeft een specifieke smaak (het bevat 50% suiker). Het is te koop bij natuurwinkels. Als alternatief kun je donkerbruine basterdsuiker nemen; de smaak daarvan is wel anders en veel zoeter.

Mierikswortel

Mierikswortel is de wortel van de mierikplant. De smaak van de versgeraspte wortel is heel scherp en licht bitter. Geraspte mierikswortel is in potjes te koop bij de supermarkt. Vers is mierikswortel slecht verkrijgbaar, soms bij een enkele natuurwinkel of op een boerenmarkt. Het is heel goed zelf te kweken. De smaak en geur (ook heel scherp) komt pas vrij bij raspen, maar vervliegt snel.

Mesclun

Mesclun is de Franse benaming van een slamengsel van jong geoogste bladgroenten: sla, maar ook bijvoorbeeld andijvie, paardenbloemblad en soms zelfs bloemen. Te koop bij de grotere supermarkten (in een zak) en groentewinkels.

Mignonette

Mignonette is het Franse woord voor grof geplette peperkorrels. Deze worden gebruikt in fonds en sauzen (mignonette is ook de naam voor het mengsel van geplette peperkorrels, azijn en fijngesneden sjalot, dat bij oesters wordt geserveerd). Grof kneuzen vlak voor gebruik, zorgt ervoor dat peperkorrels de meeste smaak afgeven. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken, veel toko’s en natuurwinkels.

Mincemeat

Mincemeat is een typisch Engels mengsel van fijngehakt gedroogd fruit, noten, appel, specerijen en brandewijn. Het is te koop bij (Engelse) delicatessenzaken, maar je kunt het ook zelf maken. Meng 100 g rozijnen of krenten, 100 g gedroogde appeltjes, 100 g gedroogde dadels en 25 g hazelnoten. Hak alles fijn en meng met 2 eetlepels cognac of brandewijn. Voeg vervolgens naar smaak kaneel, piment en nootmuskaat toe. Laat het mengsel een paar dagen, maar liever nog een paar weken staan. Hoe langer het intrekt, hoe beter de smaak wordt.

Mirin

Mirin is gezoete Japanse rijstwijn, verkrijgbaar bij toko’s met Japanse producten en tegenwoordig ook in veel supermarkten in het buitenlandse schap. Vervang het evt. door medium sherry.

Miso

Miso: er is lichte (witte) en bruine miso te koop bij de natuurwinkels, toko’s met Japanse producten en Japanse speciaalzaken. Het is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen en rijst. Het wordt gebruikt als basis in veel Japanse soepen en als smaakmaker in zowel koude als warme Japanse gerechten. De smaak doet denken aan maggie of marmite.

Mizuna

Mizuna is een Aziatische slasoort met een pittige scherpe smaak, familie van de kool. De blaadjes worden heel jong geoogst. Te koop bij sommige groentewinkels, Je kunt het evt. vervangen door gemengde jonge bladsla (mesclun), maar dat heeft niet die pittige smaak.

Morille

Morille is een voorjaarspaddenstoel met een aardse smaak. In gedroogde vorm te koop bij (Italiaanse en Franse) delicatessenzaken of een enkele, ruim gesorteerde supermarkt. Vers zijn ze, in de lente, verkrijgbaar bij de betere groentewinkel. Vervang ze evt. door (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Deze smaak is wel heel anders.

Mosselen

Mosselen zijn van juli tot en met half april te koop bij supermarkten en viswinkels. Ze worden schoongemaakt en goed verpakt aangeboden. Spoel ze voor gebruik in koud water. Tik exemplaren die iets openstaan even op het aanrecht, na 5-10 tellen sluiten de schelpen. Blijven ze dan toch openstaan, gooi ze dan weg. Verwijder kapotte exemplaren.

Mostarda di cremona

Mostarda di cremona is te koop in de meeste Italiaanse delicatessenzaken. Het is hetzelfde als ingemaakt, gekonfijt fruit, maar dan op smaak gebracht met mosterd. Heerlijk bij kaas. Je zou ook fruitchutney kunnen nemen in plaats van het mosterdfruit. Mangochutney is niet geschikt, dat past beter bij Indiase curry, maar een andere fruitchutney is prima.

Mosterd- of rucola- of daikonkers

Mosterd- of rucola- of daikonkers is verkrijgbaar bij ruim gesorteerde groentewinkels. Je kunt eventueel ook tuinkers gebruiken. Kijk ook bij Cress- en Kiemgroenten.

Mosterdmayonaise

Mosterdmayonaise is een combinatie van mosterd en mayonaise, Je kunt het kopen bij goed gesorteerde supermarkten en delicatessenzaken of zelf maken door 100 ml mayonaise op smaak te brengen met 1-2 el fijne mosterd.

Moutarde violette

Moutarde violette is een violetkleurige, Franse mosterd. De mosterd is gemaakt van de most van blauwe druiven, vandaar de kleur. Het is een verfijnde mosterd, online te koop en bij sommige delicatessenzaken.

Mul

Mul, in het Frans rouget, is een poonachtige zomervis met een heerlijke smaak, die zich in de Middellandse Zee goed thuis voelt. Hij komt ook voor in de Noordzee. Vanaf juni goed verkrijgbaar bij viswinkels, op markten en in sommige supermarkten.