Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Opeens zijn ze overal: Amerikaanse chocolate chip cookies. De Nederlandse vertaling klinkt veel minder lekker zoals wel vaker in culinaire terminologie. ‘Chewy’ is daar een goed voorbeeld van, want dat is precies wat een chocolate chip cookie moet zijn. Krokant van buiten, zacht van binnen. Maar ook weer niet te zacht – de koekjes moeten enige weerstand bieden – en niet zo droog als sprits. Het binnenste moet vochtig en een beetje taai blijven, ‘chewy’ dus. Daar komt dus wel wat bij kijken! Eke onthult zijn geheimen voor de ultieme chewy chocolate chip cookies. Gebruik de juiste suiker die je goed oplost in het beslag, koel het beslag en bak de koekjes vooral niet te lang!
De juiste suikermix
Suiker houdt vocht vast in gebak omdat suiker- en watermoleculen sterke bindingen met elkaar aangaan (waterstofbruggen). Er is veel energie nodig om deze bindingen te breken en dat verklaart waarom suiker het verdampen van water tijdens het bakken vertraagt. Zonder suiker dus geen ‘chewy’ koekjes! Maar het soort suiker doet er ook toe. Basterdsuiker bestaat naast sacharose (kristalsuiker) voor een deel ook uit invertsuiker. Deze suiker is vloeibaar -daarom voelt basterdsuiker vochtig aan – en houdt gebak vochtiger. Ook na het bakken blijft de suiker vocht aantrekken waardoor de koekjes zachter blijven en zelfs slap worden na verloop van tijd. Bewaar koekjes daarom altijd in een afgesloten (koek)trommel! Door te variëren met de verhouding kristalsuiker en basterdsuiker in een koekjesbeslag heb je invloed op de stevigheid van het koekje: alleen kristalsuiker geeft een stevig koekje, alleen basterdsuiker een slapper koekje. In het recept voor de Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookies wordt voor de perfecte textuur een combinatie van beide suikers gebruikt.
Rusten en mixen
Met alleen de juiste suikermix ben je er nog niet. Het is ook belangrijk zoveel mogelijk van de suiker op te lossen in het vocht van het beslag. Suiker opgelost in vocht karamelliseert namelijk beter tijdens het bakken dan suiker die gewoon ‘smelt’ tijdens het bakken*. Je krijgt zo een snellere bruining, meer smaak en een krokanter korstje. In het beslag van chocolate chip cookies kan de suiker oplossen in het beetje water uit de boter (boter bestaat voor 18% uit water) en in het water uit de eieren (eieren bestaan voor een belangrijk deel uit water). Suiker heeft tijd en beweging nodig om goed op te lossen. Mix het beslag daarom tijdens de bereiding meerdere malen met korte pauzes. Je merkt vanzelf dat het beslag dikker wordt door de wateropname.
Beslag koelen
Het boterrijke beslag van Chocolate Chip Cookies vloeit tijdens het bakken flink uit. Dat uitvloeien kun je verminderen door het beslag goed te koelen voordat je de koekjes afbakt. Hoe kouder de boter, hoe langer het duurt voordat het smelt en hoe meer tijd er is om het zetmeel stijver te krijgen. Zo krijg je stevige koekjes.
Tot slot: niet te lang bakken!
Om de binnenkant van de koekjes zacht en taai te houden mag je ze niet te lang bakken. De koekjes lijken nog niet gaar aan het einde van de baktijd. De verleiding is groot om ze langer te bakken, maar doe dat niet als je een ‘chewy’ resultaat wilt! Tijdens het afkoelen retrogradeert** het zetmeel en kristalliseert de suiker waardoor de koekjes vanzelf opstijven in hun heerlijke textuur.
Hier het recept voor Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookies
* Suiker (sucrose) opgelost in water breekt tijdens het verhitten makkelijker af in sucrose en fructose. Deze suikers karamelliseren op een lagere temperatuur dan sucrose en vormen zo meer nieuwe aroma’s tijdens het bakken.
** Bij afkoeling of langer bewaren dikt zetmeel (voornamelijk amylose) in en krijgt het z’n kristalachtige structuur van voor het opstijven weer terug. Dit proces heet retrograderen en is ook de oorzaak van het hard worden van oud brood.
TEKST EKE MARIËN
