Groenteliefhebbers opgelet! Kirsten Eckhart ging met salie aan de slag en maakte hiermee een fijne pie van varkensvlees met spruitjes.
pie met varkensvlees en zoetzure spruitjes met salie
voorgerecht | 8 stuks / 2 per persoon
zoetzure spruitjes (± 1 liter/ 2 potten)
Tijdens de stooftijd van de vulling kun je het korstdeeg maken wat nog 1 uur in de koelkast moet rusten.
500 g spruitjes, afgehaald, onderkant ingekruist
600 ml wittewijnazijn
50 g suiker
1 teentje knoflook
3 tl inmaakkruiden*
3 tl peperkorrels
3 laurierblaadjes
12 blaadjes salie
korstdeeg
220 g bloem
165 g ijskoude boter
1 ei, losgeklopt, om het deeg mee te bestrijken
vulling
3 el olijfolie
100 g gerookt spek, in blokjes
270 g varkensfiletlapjes, in blokjes
300 g speklapjes, in blokjes
115 g ui, fijngesneden
2 tenen knoflook
1 rode peper, zaad verwijderd, fijngesneden
1½ stengel bleekselderij, fijngesneden
15 g salieblaadjes, fijngesneden
3 laurierblaadjes
1 el balsamicoazijn
400 ml donker bier
170 ml gevogeltebouillon
1½ el donkerbruine basterdsuiker
ook nodig: 8 ingevette, ovale, ovenvaste bakjes (inh.100 ml) van ± 5×10 cm en 3½ cm hoog, gesteriliseerde weck- of jampot
Breng voor de zoetzure spruitjes ruim water met 1 tl zout aan de kook, voeg de spruitjes toe en laat 2 min. koken. Giet af in een zeef, spoel koud met koud water en laat uitlekken.
Verwarm in een pan de azijn met de suiker net zolang totdat deze is opgelost. Schenk het zoetzure mengsel in de weckpot en laat afkoelen. Voeg de overige ingrediënten en ½ tl zout toe en roer door. Voeg de spruitjes toe en sluit af. Hoe langer je de spruitjes in de pot bewaard hoe lekkerder ze worden. Serveer de spruitjes koud bij de warme pie.
Meng voor het deeg de bloem met de boter en 1 tl zout in een kom tot een grof kruimelig mengsel. Voeg 4-5 el ijskoud water toe en kneed het snel tot een soepel deeg. Vorm een bal van het deeg en laat 1 uur afgedekt in de koelkast rusten.
Verwarm voor de vulling 1 el olijfolie in een grote braadpan met dikke bodem en bak hierin het spek zachtjes goudbruin. Neem het uit de pan, veeg de pan een beetje schoon met keukenpapier. Verwarm nog 2 el olijfolie in de pan en bak hierin het varkensvlees en de speklapjes in 5-7 min. bruin en bestrooi het vlees met peper uit de molen.
Voeg de ui en knoflook toe en laat 1 min. meebakken. Voeg alle overige ingrediënten toe en breng aan de kook. Laat het varkensvlees en de speklapjes 2 uur zachtjes pruttelen. Als er dan nog veel vocht is, zet je het vuur even hoger. Of voeg wat vocht toe als het gerecht te droog wordt. Laat helemaal afkoelen. Haal de laurierblaadjes eruit.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Rol het deeg uit tot een grote lap op een dun met bloem bestoven werkvlak. Snijd er ovalen uit die zo groot zijn dat je de binnenkant van de bakjes royaal kunt bekleden. Verdeel dan de vulling over de bakjes. Snijd voor de deksels ovalen uit die iets groter zijn dan de bovenkant van de bakjes en maak in elke deksel een gaatje, waaruit stoom kan ontsnappen. Dek de bakjes af en druk de randen goed aan. Maak evt. met duim en wijs- vinger golfjes in de randen. Bestrijk de deksels met losgeklopt ei. Bak de pie van varkensvlees 30-35 min. in de oven totdat ze diep goudbruin zijn.
* Inmaakkruiden kun je zelf samenstellen. Meng gelijke delen geel mosterdzaad, venkel- zaad, dillezaad, pimentkorrels, kruidnagel, jeneverbessen en gebroken kaneelstokjes. Bewaar het mengsel in een goed afgesloten pot op een koele donkere plaats.
Bereiden ± 1¼ uur / stoven ± 2 uur / koelen ± 1½ uur / oven ± 35 min
RECEPTEN KIRSTEN ECKHART FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JET KRINGS BEREIDING JACQUELINE PIETROWSKI PRODUCTIE TRUDELIES SCHOUTEN
