Neem de tijd én goede ingrediënten, zo maak je zelf de meest smaakvolle saus, verzekert delicious.friend Eke Mariën. Dit keer duivelse saus, die je maakt met het basisrecept voor vleesbouillon.
duivelse saus – sauce diable
bijgerecht | voor ± 250 ml saus
Gemaakt van de basisvleesbouillon.
3 sjalotjes
4 el koude boter
150 ml droge witte wijn
200 ml vleesfond of 100 ml glace
cayennepeper naar smaak
Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in 1 el van de boter. Schenk de wijn erbij en kook zachtjes in tot er 75 ml vocht over is*. Voeg de fond of glace toe en kook in tot de saus stroperig wordt (bij ± 150 ml). Zeef de saus en druk het vocht goed uit de sjalotjes in de zeef. Doe de saus terug in de pan en klop de rest van boter er in delen door. Breng de saus op smaak met cayennepeper.
* Gebruik een weegschaal bij het inkoken. Weeg de pan met alle ingrediënten voor je het inkoken start. In totaal zit er 250 g vloei- stof in. Hiervan mag 175 g verdampen om tot 75 ml te komen. Bereiden ± 25 min.
Tip: De boter moet zo koud zijn dat het even duurt voordat hij smelt op het hete oppervlak van de saus. Die tijd heb je nodig om het botervet al kloppend op te lossen in de saus. Vergelijk het maar met het maken van hollandaisesaus, waarbij je warme boter langzaam bij eierdooiers giet. In de vleesfond zitten ook veel eiwitten die het botervet kunnen emulgeren. De saus wordt daarom langzaam dikker naarmate je er meer boter aan toevoegt. Dit binden met boter van een saus heet monteren.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS PRODUCTIE DOSIA BREWER