Balsamicoazijn wordt gemaakt van trebbianodruiven. Het geeft een diepe zoet-zure smaak. Voor de saus waarmee je deze karbonades serveert kook je de azijn in zodat deze nog stroperiger wordt. Dat steekt heerlijk af bij de frisse grapefruit en anijssmaak van de venkel.
balsamicokarbonades met venkel-grapefruitsalade
hoofdgerecht | 4 personen
5 el olijfolie
4 karbonades à 200 g
180 ml balsamicoazijn
200 g peultjes, in dunne lange reepjes
rasp en sap van ½ rode (bio) grapefruit
partjes van 1 roze grapefruit
2 venkels, in heel dunne plakjes (bijv. op een mandoline)
venkelgroen, ter garnering
Verhit de helft van de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de karbonades met zout en peper en bak ze aan elke kant 2½ min. tot ze goudbruin zijn Leg ze op een bord.
Draai het vuur lager, schenk de olie uit de pan (die heb je niet meer nodig) en schenk de balsamicoazijn in de pan. Breng aan de kook, roer de aanzetsels los van de bodem en laat 1 min. licht inkoken. Leg de karbonades weer in de pan en bak ze aan elke kant nog 2 min., waarbij je ze regelmatig bedruipt met de balsamico.
Blancheer intussen de peulreepjes 1-2 min. in kokend water met zout, giet ze af en spoel ze koud. Schep ze door elkaar met de grapefruitrasp en het grapefruitsap, de grapefruitparten, venkelplakjes en venkelgroen. Voeg de rest van de olijfolie en wat zout en peper toe en schep door elkaar. Leg de karbonades op de salade en schenk de jus uit de pan erover.
Bereiden ± 25 min.
RECEPTEN VALLI LITTLE, WARREN MENDES FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS STYLING DAVID MORGAN