koffiedossier

Dat de Italianen hun portie koffie wel lusten weten we allang. Maar de koffiewereld is groter dan alleen in de laars. Van filterkoffie – of slow brew coffee – hebben ze weinig kaas gegeten. Wij zetten al eerder drie lessen in hogere koffiekunde online ter voorbereiding van het Amsterdam Coffee Festival. Nu zit dat festival er al op, maar de beginnende koffiedrinker kan er nog zeker iets van opsteken. 3 lessen dus, in hogere koffiekunde.

Les 1 – Roasten

‘Op steenworp afstand van die andere fijne Amsterdamse plek, Proeflokaal ’t IJ, huist de stadsbranderij van de single origin koffies en tijdelijke espresso’s van de CoffeeCompany. In een soort schuursetting – maar dan designy – staan koffiebobo’s de hele dag niets anders te doen dan te filosoferen over De Wereld van Koffie. Het perfecte kopje verschilt van dag tot dag omdat de eigenschappen van de rauwe boon en gebrande boon elke dag een beetje anders is. Vandaag probeer ik jullie (en mezelf) een heel klein beetje te leren over het koffiebranden en daarvoor kijk ik mee over de schouder van Coffeecompany’s Nathan (mét koffiehipsterfähig baardje).

Alles wat je met koffie doet heeft effect op het eindproduct. Als je slow coffee (lees: langzaam met een filter) op de juiste manier brandt, maalt, zet en filtert, krijg je zoeter en frisse eindproduct. Dat begint dus bij het branden. Voor espresso (zó niet slow, zó niet 2014) brand je de koffie donkerder. Daardoor heeft de boon minder smaak an sich, maar dat perst de espressomachine er wel uit.

Nathan bestiert de wilde rodeoroaster als een cowboy. Tijd om uit te leggen heeft hij niet, want hij houdt zijn beest nauwlettend via Roastlog op z’n MacBook in de gaten. Daar zie je de brandcurve. Voor elke boon heb je namelijk een gewenste brandcurve die het optimale in de smaak naar boven haalt. Door de optimale curve te volgen, garandeer je (mits je de beste curve voor die ene boon gebruikt) een consistent en perfect eindproduct. Ze gebruiken bij Coffeecompany een blitse, blauwe roaster die z’n brandgegevens in de cloud kan zetten. Kàn, want een roaster doet natuurlijk heel geheimzinnig over zijn perfecte brandmethode. Gelijk heeft ie, want het duurt heel lang voordat het perfecte recept is bepaald.

Aan het begin ruikt de koffieboon nog een beetje nat, maar hij begint al snel een geroosterde geur te krijgen. Een beetje zoals popcorn. En helemaal zoals popcorn begint de koffie bij de eerste crack te poppen. Je hoort zacht getik tussen het geluid van de ronddraaiende molen heen. De boon is dan al gaar en afhankelijk van hoe je ’m wilt, laat je de brander nog door draaien.

Als de bonen gestort zijn en langzaam zijn teruggekoeld, kan er nog steeds geen koffie van gemaakt worden. Hij smaakt dan nogal assig. Dat wil zeggen: alsof je een kopje toast drinkt. De smaak heeft een paar uren of liever een paar dagen nodig om helemaal te settelen.

Les 2 – Zetten

‘Koffie zetten. Ik las ooit dat wij Nederlanders op de gekste momenten koffie drinken. Althans, het zou niet in het hoofd van een Italiaan opkomen om ’s avonds nog zo’n straffe energieboost te drinken. Maar bij ons dus wel. En dan heb ik het niet over dure espressoapparaten die elk jaar naar de espressodokter moeten maar over good old filterkoffie. Espresso is zó 2013. Naked espresso is wél heel 2014. Zaag dus met een ijzerzaagje de uitloopgleufjes van je espressoapparaat af. Waarom? Normaal loopt de koffie door zo’n metalen gleufje. Daardoor verliest het een beetje crema en wat aroma. Bij een naked espresso stroomt de koffie rechtstreeks het voorverwarmde kopje in. Maar goed, naked espresso’s halen ’t qua hipsterfactor bij lange na niet bij filterkoffie.

Filterkoffie = slow coffee. Denk nu niet aan die perculator van dat ene bekende merk die iedereen in huis heeft staan, maar aan een ultrahippe Chemex of de laboratoriumfähige Hario uit Japan. Dat kan zo ver gaan dat je een gasbrandertje op een bolfles plaatst. Doctorale scripties in koffiekunde zou je er over kunnen schrijven.

In Berlijn bezocht ik The Barn Roastery waar ze dit soort scheikunde in houthakkersbloesje met krantenbezorgerspetje en bretels uitvoeren. Elke dag belden de koffieprofessors in de verschillende zaken van The Barn elkaar wat de perfecte drip voor de boon van de dag was. Want die doorlooptijd, de hoeveelheid koffie en water en het filter an sich… álles heeft invloed.’

Les 3 – Cuppen

‘We gaan koffie proeven. Lees: niet drinken. Dat doe je maar in eigen tijd. Cuppen gaat echt alleen om het vergelijken van koffiesoorten. Dat kan single origin koffie zijn, maar ook single bush. Ja echt, koffie van één plant. En dan probeer je samen met andere koffietypen vat te krijgen op de aroma’s die van je cupping spoon opstijgen.

Kies voor het cuppen die koffiesoorten die dichtbij elkaar liggen qua smaak. Juist dan kun je binnen de soort smaakverschillen onderscheiden. De meeste koffiezaken kunnen je wel helpen bij het maken van die keuze, maar maak ze duidelijk dat je op zoek bent naar lichtgeroosterde koffiebonen en dus geen espressobonen. Kies slim en neem bonen van verschillende plantages binnen een bepaalde regio van een land. Dan is het vergelijken nog niet al te moeilijk, maar ook weer niet zo gemakkelijk als het vergelijken van Sumatraanse bonen met Ethiopische bonen.

Zet voor het cuppen dus meerdere soorten op tafel (liefst tegelijk) en gebruik een bolle lepel om de koffie naar binnen te slurpen. Laat je neus en je tong hun werk doen. Onderscheid meer smaken dan alleen bitter, zoet en zuur. Proef toast, tomaat, hazelnoot, walnoot, chocolade of kers. Hoe vet is de koffie? Laat hij een filmend laagje achter in je mond? Hoe is de afdronk? Prettig of mwoah? Schrijf de smaakprofielen in een leren notitieboekje en blijf je notities bijhouden bij elke koffie die je cupt (of, vooruit, drinkt).

Misschien denk je: is het zo eenvoudig? Nee, want je ‘moet’ de koffie niet op de alledaagse filtermanier zetten. Wij vonden onderstaand filmpje waarin het cuppen heel goed wordt voorgedaan.

TEKST BAS ROBBEN