Pectine
In fruit, en vooral in de schillen en pitten, zit pectine. Hoeveel pectine verschilt per fruitsoort, maar hoe rijper het fruit, hoe minder pectine. Pectine komt vrij als je fruit kookt en maakt je jam dikker. Dat heet geleren. Suiker zorgt ervoor dat je jam niet bederft en heeft net als zuur ook een gunstige invloed op de binding van de pectine.
Fruitsoorten met veel pectine zijn bijvoorbeeld kweeperen, citrusfruit, aalbessen, pruimen en bramen. Fruitsoorten met weinig pectine zijn banaan, kiwi, abrikoos, frambozen, aardbeien, blauwe bessen en kersen. Rijpe aardbeien en frambozen bevatten minder pectine dan bijvoorbeeld citrusfruit en pruimen, kook daarom in aardbeien- en frambozenjam naast suiker ook wat onrijp fruit, appel of citroen met klokhuis en schil mee, dan geleert je jam beter. Kies je fruit met weinig pectine om jam van te maken, dan kun je extra pectine in poedervorm toevoegen.
delicious.jam zit barstensvol vers, perfect gerijpt fruit!
aardbeienjam
bijgerecht (voor 4-5 potten à 450 ml)
Begin een dag van tevoren aan dit recept.
1½ kg aardbeien, zonder kroontjes, grote exemplaren gehalveerd of in vieren
sap en dunne schilletjes van 2 (bio)citroenen
1½ kg geleisuiker
25 g boter
ook nodig: steriele glazen potten met deksel, evt. jamtrechter
Stap 1
Doe de aardbeien in een grote kom (geen aluminium) en schep ze om met de citroenschilletjes, het -sap en de geleisuiker. Dek af met plasticfolie en laat een nacht intrekken (de suiker zal deels oplossen, zodat je een roze siroop krijgt).
Stap 2
Doe de aardbeien met de siroop in een grote pan met dikke bodem (geen aluminium) en verwarm langzaam tot het kookpunt.
Stap 3
Draai het vuur halfhoog tot hoog en kook de jam 12-15 min. tot deze geleert. Doe de geleertest (zie kader rechts). Neem de pan van het vuur. Verwijder de citroenschilletjes. Roer de boter erdoor en laat smelten.
Stap 4
Schep de jam in gesteriliseerde potten en sluit ze goed af. Keer de potten om zodat de sluiting steriel is en laat volledig afkoelen.
Bereiden ± 15 min. / intrekken ± 1 nacht / koken ± 15 min.