Eke Mariën onderzoekt ons culinair erfgoed en neemt deze maand worst onder de loep. Hij vraagt het ambachtelijke slagers Louman in Landsmeer en De Wit in Amsterdam, die gewoon zeggen dat worst gemalen vlees in een darm is. Maar wat is goeie worst, hoe herken je het en hoe wordt het gemaakt? Eke duikt in de smaak én bereidingswijze van worst en geeft recepten.
Zin om te koken met worst? Probeer deze verse worst met linzen uit de oven!
Vers
Alle worst begint als verse worst, als gemalen en gekruid vlees voordat het gerookt, gekookt of gedroogd wordt. Verse worst is beperkt houdbaar en moet in de koelkast worden bewaard. Er zijn diverse soorten verse worst in Nederland te krijgen. Braadworst wordt als één lange worst gemaakt die in porties verdeeld kan worden. Saucijsjes worden direct al tot worstjes gemaakt. De basisspecerijen voor Hollandse verse worst zijn zout, peper en nootmuskaat. Daaraan wordt salie, kruidnagel, jeneverbes, koriander of venkel aan toegevoegd. Behalve in kruiden kan de slager variëren in de maling van het vlees. Het vlees voor fijne worst wordt gedraaid in een molen met een 3 mm plaat (gaatjes van 3 mm waar het vlees met scherpe messen doorheen draait) en vlees voor grove worst wordt gemalen op 10 mm. Verse worst is lekker in z’n eigen jus bij stamppot en bloemkool. Verse worst is ook lekker om in stukjes mee te bakken in een roerbakgerecht of ovenschotel. Verse worst kun je ook leeghalen en het worstdeeg gebruiken om balletjes van te maken voor door de pasta of om rul te bakken in een groentestoof.
Gekookt
Gekookte worst is populair broodbeleg. De worst is meestal van een fijne maling en wordt gaar gekookt in water. Sommige worstsoorten worden voor het koken eerst licht gerookt. Gekookte worst in dikke plakken is lekker bij de borrel of in blokjes door pasta of in (huzaren)salade.
Gerookt
Gelderse rookworst is het bekendst. In het oosten van het land waren de meeste varkensfokkerijen en de varkens daar kregen ook eikeltjes, keukenafval en rogge te eten. Dat zorgde voor steviger vlees dan dat van varkens uit het westen, die gevoed
werden met bijproducten uit de jeneverstokerijen en kaasproductie (wei). Rookworst wordt gemaakt van tweederde deel mager varkensvlees en eenderde deel spek. Het vlees wordt fijn of grof gemalen en in een dunne varkensdarm gestopt. De worsten worden aan rookstokken gehangen en eerst aangedroogd. Zo kan de rook zich beter aan de worst hechten. Dan worden ze in de rookkast gerookt boven hout- snippers – eikenhout en/of beuken – op maximaal 20°C. De worsten zijn goed als ze mooi goudbruin zijn. Traditionele rookworst wordt rauw verkocht en moet minimaal 20 min. garen in heet water. Ambachtelijke rookworst van de slager herken je aan de zogenaamde Gelderse drup, een ingedroogde druppel vet aan het uiteinde van de worst, want het vet loopt tijdens het roken uit de worst. Dit is het bewijs dat het een echte rookworst is. Fabrieksworst wordt meestal van rookaroma voorzien en wordt gaar verkocht, die kan dus direct uit de verpakking worden gegeten. Rookworst ‘hoort’ bij stamppot boerenkool en in snert, maar is ook heerlijk bij zuurkool, op een broodje of roergebakken met kool en pindasaus.
Gedroogd / metworst Vooral Friesland, Groningen en Drenthe staan bekend om hun gedroogde metworst. Groningse worst bevat meer kruidnagel dan Friese en Drentse worst wordt langer gedroogd en daarom ook wel harde worst genoemd. Rotterdammertjes zijn ook een voorbeeld van harde metworstjes. De toevoeging ‘met’ komt van de stukjes vlees die op de snijplank blijven liggen na het aansnijden van de worst. Traditioneel werd droge worst, net als de meeste andere worst, gemaakt van grof gemalen slachtafval op smaak gebracht met veel kruidnagel en zout. De worst werd weken gedroogd aan latten tussen de plafondbalken boven de kachel in de huiskamer. Nu zijn daar speciale droogkasten voor en duurt het drogen gemiddeld 4 dagen. Droge worst is een fijne hartige snack, maar ook ideaal als smaakmaker in soep en stoofgerechten, vooral in combinatie met peulvruchten.
Fotografie: Ernie Enkelaar
