Dosia Brewer is culinair redacteur en werkt o.a. voor delicious. In haar blog cookiecompanion.com schrijft ze over spannende koekjes uit de hele wereld. Ook schrijft Dosia over eten, bedenkt ze recepten en bereidt ze gerechten voor fotografie. Eigenlijk vindt ze alles lekker, maar van koekjes, taart en chocolade krijgt ze nooit genoeg.
Als je patisserie Petit Gâteau in de Haarlemmerstraat in Amsterdam binnenloopt zie je meteen de lange toonbank vol minitaartjes met de lekkerste vullingen. Wat is het moeilijk kiezen uit al die overdaad! Neem ik een klassieker met chocoladeganache (altijd goed) of ga ik voor het avontuur met een taartje gevuld met limoen-meringue. Vandaag hoef ik gelukkig niet te kiezen, want ik volg een ‘atelier’ mini-taartjes maken aan de grote werkbank achterin de patisserie. Aan de muren hangen bakvormen in allerlei vormen en maten en om ons heen staan rekken vol taartjes en quiches af te koelen.
Sinds ik mijn koekjesblog ben begonnen, ben ik nieuwsgieriger dan ooit naar tips en trucs van professionele patissiers. Eigenaresse Meike Schaling werkt voor haar Petit Gâteaux meestal met hetzelfde basisdeeg. Ik spits meteen mijn oren als ik hoor dat zij de bodem van de taartjes zonder steunvulling voorbakt. Meestal ben ik aan het hannesen met bakpapier en bakbonen om er voor te zorgen dat het deeg in het midden niet te veel omhoog komt en inzakt aan de zijkant, dus ik ben reuze benieuwd. De truc zit ‘m volgens Meike in de verhouding bloem/amandelpoeder in het deeg. En ja hoor, de taartbodempjes komen prachtig lichtbruin en stevig rechtop de oven uit. Een toprecept! Ik ben die middag chef ganache en leer van Meike hoe je een prachtig gladde, glanzende ganache kan maken. Rust en geduld blijken het belangrijkst. De hete slagroom moet over de chocolade en boter gegoten worden en dan is het een kwestie van heel rustig en geduldig telkens één kant op roeren tot er een egale massa ontstaat die mooi glimmend opstijft. Aan het einde van de middag staan de taartbodems klaar om af te werken. Voorzichtig vullen wij één taartje met crème patissier en frambozen, een ander met mijn glanzende chocoladeganache. Wij maken een mini tarte au citron en een abrikozen-pistache clafoutis die nog in de oven wordt afgebakken. Met een tas vol lekkers en het gouden recept stap ik aan het einde van de dag helemaal blij de winkel uit.
TEKST DOSIA BREWER
P.S. Ook aan de bak bij Petit Gâteau? Houd delicious. september in de gaten! Hierin staan én 5 geweldige recepten van Petit Gâteau én de delicious.tartelettes-workshop die je bij deze fijne patisserie voor een delicious. prijs kunt volgen.