Sam Stern. Onthoud die naam. Zijn nieuwste boek Virgin to Veteran is een handboek voor de keuken. Een gids zoals je hem niet vaak tegenkomt. Niet op een betuttelende manier geschreven, maar inspirerend en uitnodigend. Wij spraken de charmante kok, ritselden vijf kookboeken voor jullie en geven een voorproefje in ons novembernummer. Wat beweegt deze jonge kok van 23? Waarom is hij nú al zo succesvol? En wat is zijn ultieme dessert?
Sam, je boek is een gids voor de keuken. Een handleiding voor dummies en een gids met tips voor de al wat ervaren kok. Wat wilde je bereiken toen je dit boek schreef?
Ik wilde alle informatie die je normaal gesproken in een kookcursus krijgt, samenvoegen in een boek. Dit verlaagt de drempel voor de amateurkok om de keuken in te stappen. In mijn boek vertel ik je alles wat je moet weten om een zelfverzekerde en succesvolle kok te worden. Het staat vol met handige tips en tricks die koken gemakkelijker maken. Bovendien staan in mijn boek ook info over voedingsstoffen, bewaartips en uitleg over keukenapparatuur.
Maak je de recepten uit Virgin to Veteran zelf ook? Is het een goede afspiegeling van jouw kookstijl?
Ik heb alle recepten zelf bedacht en getest waardoor ik een wat fors postuur had na afloop. Het duurde ongeveer vier maanden om alles te koken, te proeven en opnieuw te testen. Elk gerecht heb ik meerdere keren getest zodat ik zeker weet dat het klopt. Tevens geef ik bij elk recept variaties zodat de kok de receptuur kan aanpassen naar zijn eigen smaak. De fotograaf zorgde er voor dat de presentatie van het gerecht klopt. Het moet er thuis immers net zo lekker uit zien.
Maakt je boek onderscheid tussen gerechten voor een makkelijke maandag en een weekenddiner?
Er staan genoeg snelle en gemakkelijke gerechten in het boek waardoor je doordeweeks vlug iets op tafel tovert. Maar er zijn ook gerechten die iets meer tijd van je vragen. Die kun je dan bijvoorbeeld samen met vrienden maken terwijl er muziek draait of om je technieken te verbeteren. Wanneer ik het druk heb, bewaar ik die ingewikkeldere gerechten voor het weekend wanneer ik tijd heb om écht te genieten van het koken.
Sommige koks vinden een lange, ingewikkelde ingrediëntenlijst ontmoedigend. Wat denk jij hiervan?
Een lange lijst kan demotiverend werken, maar je kunt veel ingrediënten standaard in je voorraadkast bewaren. Denk aan oliën, specerijen, kruiden. Dat is even een investering, maar ze gaan lang mee. Als je huisgenoten hebt, zou je die kosten kunnen delen. Net die ene olie, net dat ene kruid kan een wereld van verschil maken in een gerecht. Van lekker naar superlekker.
Wat is je favoriete recept uit het boek?
Mijn lievelingsrecept is de zondige triple-chocolate-taart: een verrukkelijke en rijke traktatie. Ik ben jarenlang op zoek geweest naar het recept voor de perfecte chocolade taart. In elk restaurant dat ik bezoek bestel ik de chocoladetaart (als ze die hebben). Een goede chocoladetaart heeft de juiste structuur, rijke smaak en een perfecte bodem. Ik geloof dat ik het perfecte recept heb (hij heeft gelijk – redactie d.)!
Het probleem van boodschappen doen is dat je het meerdere keren per week moet doen. De meeste ingrediënten blijven namelijk niet lang vers. Welke ingrediënten heb jij altijd stand-by liggen? En wat is de beste manier om ze te ontdooien?
De vriezer is je vriend! Je kunt bijna alle ingrediënten invriezen waardoor het een handige hulp is in de gemakskeuken. Ik vries bouillon graag in ijsblokjesvormen in zodat je snel een saus kunt maken. Bevroren kruiden zorgen ervoor dat je nooit verse hoeft weg te gooien. Ze geven veel smaak, zelfs wanneer je slechts een snufje toevoegt.
Voor wie kook je graag en vaak? En wat maak je dan voor hen?
Ik kook graag voor mijn familie en vrienden want hen mijn gerechten zien opeten, maakt deel uit van het kookplezier. Simpel comfort food valt steevast in de smaak. Kip, rund of varken uit de oven, geserveerd met Yorkshire puddings en veel groenten doen het altijd goed.
Sluit je een diner altijd af met een homemade dessert?
Ik maak graag simpele en gemakkelijke desserts waarin je de kwaliteit van de ingrediënten goed kunt proeven. We hebben veel fruitbomen en –struiken in onze tuin waardoor we zelf zwarte bessen, kruisbessen, rabarber, appels, pruimen en peren kunnen oogsten. Ik gebruik deze ingrediënten graag in simpele schotels, zoals een warme fruitcrumble met zelfgemaakte custard of gulle bol ijs. Ik krijg honger nu ik er aan denk! Je maakt een supersnel nagerecht door appels, perziken en grapefruits te halveren, ze met lichte basterdsuiker te bestrooien en even onder de grill te zetten.
Iedereen heeft wel een aantal recepten achter de hand die ze steeds weer opnieuw maken. Omdat ze gemakkelijk, snel of verrukkelijk zijn. Wat zijn jouw favorieten?
De geroerbakte kippendijen met aardappels; simpel en je maakt het in één hapjespan. Een kip uit de oven is easy omdat je hem gewoon in de oven schuift en er dan geen omkijken meer naar hebt. Harissa rund fajita’s; supersnel klaar en barstend van de smaak. Bovendien zorgt dat voor interactie aan de tafel. Je maakt de wraps samen met anderen. Maar ik maak een gerecht bijna nooit op dezelfde manier als de vorige keer. Ik experimenteer veel in de keuken omdat ik altijd op zoek ben naar nieuwe recepten.
TEKST BAS ROBBEN