Geert Burema van restaurant Merkelbach laat zien hoe je rundertong kookt: ‘Tong bereiden is niet moeilijk, kook ‘m zachtjes 2-3 uur. Prik de tong voor het pekelen een paar keer in met een sateprikker. Zo kan de pekel doordringen tot de kern van de tong. Laat het vel niet makkelijk los? Laat de tong op heel laag vuur borrelen in bouillon en pel daarna met je vingers of een scherp, puntig mesje het vel eraf.’
rundertong met waterkerssalade & radijs en groene kruidensaus
voorgerecht | 4 personen
120 g fijn zeezout
1 flinke rundertong (1 kg)
1 winterwortel, geschild en grof gesneden
2 preien, grof gesneden en gewassen
2 uien, grof gesneden
3 stengels bleekselderij, gewassen en grof gesneden
5 takjes tijm
10 peterseliestelen
2 laurierblaadjes
een paar gekneusde peperkorrels
2 bossen waterkers, geplukt en gewassen, evt. aangevuld met andere slasoorten
1 bos radijs
4 eieren, hardgekookt
evt. verse mierikswortel
ook nodig: satéprikker
groene kruidensaus
1 bos bladpeterselie, blaadjes geplukt
1 bosje kervel, blaadjes geplukt
1 bosje basilicum, blaadjes geplukt
1 bosje bieslook
2 el kappertjes, fijngesneden
2 el ansjovis, fijngesneden
1 grote sjalot, fijngesneden
rasp van een (bio)citroen
2 el witte wijnazijn of citroensap
300 ml fruitige olijfolie
dressing
1 el fijne mosterd
2 el wijnazijn
8 el zonnebloemolie
Begin 2 dagen van tevoren met dit recept.
Los voor de pekel het zout op in 2 l water. Prik met een satéprikker gaatjes in de tong. Leg de tong in de pekel en bewaar twee dagen afgedekt in de koelkast.
Spoel de tong daarna goed af. Leg de tong in een passende pan en zet onder water, breng het water aan de kook en schuim af. Proef of de bouillon nog wat zout nodig heeft. Voeg de wortel, prei, ui, bleekselderij, tijm, peterselie-
stelen, laurier en peperkorrels toe en kook de tong met deksel op de pan zachtjes in
2 à 3 uur gaar.
De tong is gaar als het vel gemakkelijk los laat en je er met een satéprikker makkelijk doorheen prikt. Laat de tong enigszins afkoelen en pel hem als hij nog warm is, verwijder de vette delen. Zeef de bouillon en laat de tong volledig afkoelen in de bouillon.
Snijd voor de groene-kruidensaus de peter-
selie, kervel, basilicum en bieslook heel fijn. Meng de kruiden met de kappertjes, ansjovis, sjalot, citroenrasp, wijnazijn en olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Doe dit het liefst een paar uur van tevoren: zo kunnen de smaken goed intrekken.
Pluk de waterkers en of andere slasoorten. Snijd de radijs in partjes. Klop de mosterd met de wijnazijn, zonnebloemolie tot een dressing en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de tong in dunne plakken en haal
ze door de groenekruidensaus. Meng de dressing door de waterkers met radijs. Leg de tong in een cirkel op een groot bord en laat op kamertemperatuur komen. Lepel er nog wat extra groene kruidensaus over. Garneer met partjes gekookt ei. Ook lekker met mierikswortel erbij.
Bereiden ± 3½ uur / marineren ± 2 dagen.
RECEPTEN GEERT BUREMA FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS