De beste kreeft vang je in de Oosterschelde, de beste asperges steek je uit Limburgse volle grond en de lekkerste aardappel rooi je rondom het plaatsje Opperdoes. Bijna in de nok van Noord-Holland spraken wij de telers van de kleine aardappel boordevol smaak.
Op de knieën achter de trekker aan. Bijna elke Opperdoezer tiener heeft zo zijn eerste geld verdiend op het land. 3-4 weken, daarna zijn de aardappels op. Exclusieve piepers dus die alleen zo mogen heten omdat ze binnen een straal van een kilometer van de kerk in het midden van Opperdoes worden gerooid.
125 hectare vol ronde vastkokers verdeeld over 25 trotse telers. Jan Klaver is daar één van. ‘Wat deze pieper zo lekker maakt? Dat is de zavelgrond in Opperdoes, met een hoog leemgehalte dat hem zijn specifieke, volle, romige smaak geeft. Je hoeft ze alleen in de schil te koken en te dippen in wat gesmolten boter met zout. Omdat het jonge aardappels zijn, hoef je ze eigenlijk niet te jassen. De schil is namelijk nog erg dun. De schil wordt dikker om zichzelf te beschermen tegen de zon. Wij koken thuis altijd een flinke portie: overgebleven aardappels bak je de volgende dag op.’
Maar hoe mooi de opperdoezer ronde ook is, hij is niet biologisch. Jan: ‘We spuiten preventief alleen tegen vitoftra. Dat doen we ook bij de andere rassen die we telen. Want als je die schimmel eenmaal op je planten krijgt, verspreidt het zich als een lopend vuurtje en daar valt achteraf niet tegen te spuiten.’
Jan mag zijn aardappels dan het liefste koken en eten met wat zout en boter, delicious. heeft meer plannen met deze prachtpieper. Geert Burema van Restaurant Merkelbach bedacht deze fijne aardappelsalade naast naegelholt.
naegelholt, rosbief en opperdoezer rondesalade
voorgerecht | 4 personen
500 g Opperdoezer Ronde*
200 ml warme kalfsbouillon (van een potje kalfsfond)
50 ml rozemarijnazijn*
100 ml druivenpitolie
50 ml olijfolie extra vergine
1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
paar takjes Oost-Indische kers, blad en bloemen***
100 g flinterdun gesneden Naegelholt****
200 g dungesneden rosbief
Was en kook de aardappeltjes in de schil gaar in water met wat zout. Giet af en laat droog stomen. Plet de enigszins afgekoelde aardappeltjes licht. Het schilletje moet net gebarsten zijn en de aardappel nog redelijk intact. Schenk de bouillon over de nog warme aardappels en laat 1 min. staan. Klop de rozemarijnazijn door de druivenpitolie en olijfolie en meng de fijngesneden sjalot erdoor, breng op smaak met zout en peper. Schep de aardappels uit de bouillon en meng er voorzichtig een deel van de vinaigrette doorheen. Proef en voeg er eventueel meer vinaigrette en/of azijn aan toe. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Leg een aantal Oost-Indische kersbladeren op een bord en stapel de aardappelsalade erop. Leg de rosbief naast de salade en leg de Naegelholt erbovenop. Garneer met Oost-Indische kersbloemen en olijfolie.
*Te koop op markt en goed gesorteerde supermarkt. Vervang evt. door krieltjes.
** Doe een takje rozemarijn in een flesje wittewijnazijn en laat enkele uren of dagen staan.
*** Te koop bij goed gesorteerde groenteboer in het zomerseizoen en vaak in tuinen te vinden. Makkelijk
zelf te telen in tuin of balkon. Vervang evt. door takjes waterkers.
**** Vervang evt. door runderrookvlees van een goede slager.
Bereiden ± 30 min.
TEKST BAS ROBBEN RECEPT GEERT BUREMA
