eke – over fermenteren

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Uw cookieinstellingen laten het tonen van deze content niet toe. De volgende cookies zijn nodig: marketing. Wijzig uw instellingen om deze content te zien.

Het fermenteren van groenten en fruit is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels gebruikten onze voorouders deze techniek al om voedsel te kunnen bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn enkele bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding met behulp van fermentatie bestaat? Ook chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn gefermenteerde producten. Eke legt uit hoe dat rottingsproces in z’n werk gaat en hoe je dat thuis tot een goed einde brengt.

gefermenteerd fruit

Het meest bekende voorbeeld van gefermenteerd fruit in Nederland is sukade. Deze gekonfijte schil van een citrusvrucht van de sukadeboom dankt haar complexe smaak aan fermentatie. Het proces is bij toeval ontdekt doordat vruchten voor transport vanuit Azië enkele weken onder zout water werden bewaard. In het pekelbad ontwikkelen de gisten die zich van nature op de schil bevinden alcohol en koolzuurgas. Azijnzuurbacteriën voeden zich met de alcohol en op deze wijze ontstaan tal van nieuwe vluchtige aroma’s die de smaak en de geur van de schil versterken. Gezouten citroenen die worden gebruikt in Noord-Afrikaanse landen fermenteren op gelijke wijze.

zeer geconserveerd

Het wonderbaarlijke van veel soorten groente en fruit is dat ze zichzelf voorzien in hun eigen conserveringsmiddel. Ze bevatten namelijk van nature micro-organismen die, met name in de afwezigheid van zuurstof, zodanig toenemen dat ze de groei van organismen die ziekte en bederf veroorzaken tegengaan. Die micro-organismen krijgen we gewoon cadeau! Om ons voedsel lekkerder en langer houdbaar te maken. En op de koop toe: gezonder. Gefermenteerde groente en fruit stimuleren namelijk tal van gezonde bacteriën in onze darmen en vergroten daardoor onze weerstand. (De Amerikaanse fermentatie-goeroe Sandor Ellix Katz heeft al sinds 1991 HIV en wijdt het feit dat hij nog steeds vol energie en goed gezond is aan de regelmatige consumptie van gefermenteerd eten)

pruimen conserveren

In China maken ze een bijzondere zoetzure saus van pruimen die veel gegeten wordt bij eend, ook wel ‘ducksauce’ genoemd. Deze zoetzure, gepureerde saus van pruimen, specerijen, azijn en suiker heeft enkele weken de tijd nodig om goed op smaak te komen, dankzij fermentatie. Om het fermentatieproces te versnellen kunnen melkzuurbacteriën worden toegevoegd afkomstig uit wei, karnemelk, yoghurt, kombucha of kefir. Deze ‘starters’ zorgen ervoor dat er een fermentatie op basis van melkzuur op gang komt in plaats van een alcoholische gisting. Beide fermentatieprocessen geven een zeer verschillende smaak. Melkzuur fermentatie geeft verzuring en verdieping terwijl de smaak van alcohol gaat overheersen. Zelf aan de slag? Bekijk hier de video voor het maken van de pruimensaus en lees hier het recept.

Meer weten over fermenteren?

Lees hier het recept van de gefermenteerde pruimensaus

Lees hier het blog over het fermenteren van kool

Lees hier het recept van gefermenteerde rode zuurkool