delicious. lezeres Eline: ‘Afgelopen weekend heb ik coquilles met pastis gemaakt uit het septembernummer van delicious. Toen het sausje even kookte na het toevoegen van de crème fraîche schiftte het sausje helaas. Omdat het wel heel lekker was (en ik nog een hele fles Pastis over heb) wil ik graag weten hoe ik dit de volgende keer kan voorkomen.’
Culinair redacteur delicious. Trudelies Schouten: ‘In principe schift crème fraîche niet als je het mengt met warme sauzen, omdat er meer vet in zit dan in bijvoorbeeld zure room (dat schift meestal wel bij verwarmen). Vet emulgeert namelijk goed. Maar misschien heb je wel de demi versie van crème fraîche gebruikt (dus de minder vette soort)?
Verder kan het zijn dat je het direct uit de koelkast door de saus hebt geroerd. Het temperatuurverschil is niet bevorderlijk voor de emulgatie, het zou kunnen dat het daardoor ook schift. Het mooiste is als alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn (dat scheelt al gauw zo’n 15 graden Celsius).
Wat je ook kunt doen om het temperatuurverschil te verkleinen, is door de crème fraîche een paar eetlepels heet vocht (jus) te roeren, zodat de temperatuur al iets oploopt en het dan pas bij de hete saus toevoegen. En wat betreft de fles Pastis. Doe net als de Fransen en neem een glaasje pastis aangevuld met ijswater als aperatief! We hopen dat je wat aan deze tips hebt.’
