Sterrenkok Alain Ducasse heeft een imperium waar je u tegen zegt. Een uitnodiging om in zijn Parijse kookschool een workshop te volgen en de meester zelf te ontmoeten, maakte delicious. heel erg nieuwsgierig. Zeker na de publicatie van en het koken van een paar recepten uit zijn rode kookbijbel in het afgelopen decembernummer. Tekstcoördinator Laura van Heusden maakte tijd voor zijn école de cuisine in Rue du Ranelagh.
Ultramoderne kookschool
Aan de buitenkant niet opvallend, maar binnen is deze kookschool ultramodern met vier professionele designkeukens en een royale serre. Perfecte apparatuur, mooie pannen. Maar vooral fijn zijn de aardige en kundige chefs die in rap Frans en redelijk Engels heel bevlogen hun vakkennis met je delen. Pierre Morat – een jonge, slimme chef – doet artisjokken barigoule uit de doeken.
Zoals je bij Ducasse verwacht, liggen alle topingrediënten voor je klaar. Prachtige kleine artisjokken uit zuid Frankrijk, roze Lautrec knoflook, mooi spek, geurige verse tijm, een pan gevogeltebouillon. De krachtige bouillon is al klaar, en dat bepaalt veel van de smaak, dus dat is iets om thuis meer aandacht aan te gaan besteden. De plakjes spek gaan op bakpapier op een lage temperatuur lang in de oven om mooi hard te worden…
De kunst van artisjokken koken
Pierre leert ons artisjokken schoonmaken, en dat is een kunst op zich! De buitenste blaadjes moeten we eraf knakken – zo klinkt het precies – tot je licht groengeel mals blad ziet. De onderkant van de vrucht en de steel schillen we en daarna snijd je het bovenste 1/3 deel van de artisjok af en halveer je ze. Dan neemt Pierre zo’n lepeltje waarmee je boterbolletjes maakt en haalt het harige hart er in één keer uit. Wat handig! Hij dompelt de mini-artisjokken in een schaal water met sap van een citroen. We smoren de uitgelekte artisjokjes in olijfolie samen met fijngesneden witte ui en brunoise van wortels (in miniblokjes), hele tenen ongepelde knoflook (!), met verse peper en zout, tijm, laurierblad en een flink glas wijn erbij, laten het inkoken en gieten er dan de bouillon over en laten het stoven tot ze gaar maar nog wel stevig zijn. We halen ze uit de pan, nemen de kruiden eruit en laten de saus inkoken. Dat inkoken is van belang, het kost tijd maar geeft zo’n intense smaak dat ik ook daar thuis meer geduld voor moet inbouwen. Een deel van de artisjokken schaven we met de mandoline tot superdunne plakjes, de afsnijdsels gaan fijngesneden in balsamico-azijn met wat olijfolie, wat later wordt gebruikt als dressing. We schikken alles op borden met rucola, de harde spekplakjes en doen er wat saus over en de dressing ernaast.
Goed voor zijn glimlach
Klaar om te serveren als voorgerechtje aan Alain Duscasse die nu zelf is gearriveerd. De spanning stijgt. Het personeel van de kookschool staat op scherp, alles móet perfect zijn, en iedereen is pas gerust als Alain Ducasse met een glimlach zijn goedkeurig geeft aan dit bescheiden voorgerecht. Hij praat, leegt zijn champagneglas en gaat aan tafel, neemt een hap. Wij ’cursisten’ proeven ook en vinden het goddelijk. En hij? Hij glimlacht! Het is goed, met wat aandacht kan iedereen dit koken, met goedkeuring van de grootmeester.
Niet dit gerechtje (waarvan je het basisrecept gewoon kunt teruglezen in zijn vorige boek – 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse, op pag. 184), maar vooral het plezier in koken telt. Alain Ducasse wil dat goed koken voor iedereen toegankelijk wordt. ’Met aandacht de chef volgen, dat is het geheim.’ En hij heeft gelijk, al gaat dat letterlijk volgen in zo’n workshop uiteraard beter dan uit het boek. We volgen Pierre Morat die voordoet hoe je al roerend met één teen knoflook aan een vork wilde bladspinazie laat slinken in een pan met wat olijfolie en zo een vleug aroma aan de spinazie geeft. We volgen hem als hij kabeljauw bakt en dan in de resterende olie twee ansjovisjes prakt en die met alleen het vruchtvlees van citroen laat indikken tot een salsa die hij afmaakt met kappertjes en perfect smaakt bij de kabeljauw. Moeilijk? Nee dat niet, alleen op het idee komen, weten hoe je het aanpakt en het (na)doen én blijven doen. En dan weer, net als Alain Ducasse doet, doorgeven aan anderen, omdat het zo leuk is om te kunnen én natuurlijk omdat het zo verschrikkelijk lekker is!
190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse – Alain Ducasse | Fontaine Uitgevers | ISBN 978 9077 902103 | € 45,00
Puur natuur – Alain Ducasse | Fontaine uitgevers | ISBN 978 9077 902110 | € 29,95