Beans, beans, beans. Ze zijn romig, je maakt er de lekkerste dips, soepen en stoofjes mee, en ze zijn ook nog een proteïnebom van jewelste – handig voor de vega’s! Maar wist je dat sommige bonen rauw of onvoldoende gekookt giftig kunnen zijn? Let op met rode kidneybonen!
Vooral rode kidneybonen staan erom bekend dat ze klachten kunnen veroorzaken wanneer ze niet goed bereid zijn. Waarom dat zo is, hoe je bonen wél veilig kunt koken en wat de uitzonderingen zijn, hebben we voor je uitgezocht.
Het stofje dat ervoor zorgt dat je je niet lekker voelt
De boosdoener in rauwe bonen is phytohemagglutinine, een natuurlijk gifstofje dat vooral voorkomt in rauwe of gedroogde bonen zoals kidneybonen. Deze stof kan bij inname in te grote hoeveelheden leiden tot hevige maag- en darmklachten, zoals misselijkheid, overgeven en diarree. Al een handje rauwe of slecht gekookte bonen kan binnen enkele uren klachten geven. Phytohemagglutinine verstoort namelijk de werking van de darmcellen, wat het lichaam snel laat merken (rennen naar de wc!).
Rauwe bonen op de juiste manier koken
Gelukkig kun je deze giftige stof eenvoudig onschadelijk maken door bonen goed te koken. Het is belangrijk om droge bonen eerst een nacht te weken in ruim water. Daarna moeten ze minstens 10 minuten koken in vers water (dus niet het weekwater). Bij deze temperatuur (100°C dus) wordt de gifstof afgebroken en zijn de bonen veilig om te eten. In slowcookers wordt de temperatuur vaak niet hoog genoeg om het gif volledig af te breken, wat het risico op vergiftiging verhoogt.
Zijn er bonen die je wél rauw kunt eten?
De meeste bonen moeten worden gekookt, maar er zijn uitzonderingen. Jonge, verse peulvruchten zoals sugarsnaps of sperziebonen worden soms kort gestoomd of zelfs rauw gegeten. Toch is het ook bij deze bonen verstandig ze licht te verhitten, omdat ze in rauwe vorm kleine hoeveelheden van natuurlijke gifstoffen kunnen bevatten.
Hoe zit het met ontkiemde bonen?
Ontkiemde bonen zoals mungboonkiemen (taugé) zijn technisch gezien rauw, maar doordat het kiemproces anders werkt, bevatten ze minder phytohemagglutinine. Toch raadt het Voedingscentrum aan om kiemgroenten kort te verhitten, zeker voor kwetsbare groepen zoals zwangeren, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Zo verklein je ook het risico op bacteriële besmettingen zoals salmonella of E. coli.
Bonen gekookt en klaar om er iets heerlijks mee te maken, ga dan voor deze vega rendang: rendang van paddenstoelen en kidneybonen van Maureen Tan