In de soep, door de risotto, of zoals Yvette van Boven champignons graag eet: opgedraaid met mayonaise en citroen voor over haar asperges. Ben jij iemand die tijdens het maken van dat soort recepten af en toe een plakje rauwe champignon snoept, dan zijn dit de gevolgen.
In vrijwel alle gerechten met champignons, worden de paddenstoelen eerst goed verhit. En dat is niet voor niets! Hoewel het af en toe proeven van een rauw plakje tijdens het snijden geen kwaad kan, is het niet handig om een heel bakje rauwe champignons weg te snacken.
Er zijn namelijk twee belangrijke gezondheidsrisico’s verbonden aan rauwe champignons. Dat is enerzijds de aanwezigheid van een natuurlijke gifstof én anderzijds de kans op ziekmakende bacteriën.
Een vervelend stofje
De stof waar het om draait is agaritine, een gifstof die van nature voorkomt in alle paddenstoelen, dus ook in champignons. Bij dierproeven met muizen bleek agaritine kankerverwekkend. Of het bij mensen net zo schadelijk is, is nog niet volledig bewezen, maar het risico neemt in elk geval af als je champignons goed verhit. Door ze te bakken, grillen, koken of stoven, breekt een deel van deze stof namelijk af.
Bacteriën zijn gek op rauwe champignons
Daarnaast kunnen op rauwe champignons bacteriën zitten zoals listeria en E. coli. Deze micro-organismen komen ook voor op rauw vlees, rauwe melkproducten en sommige groenten. Ze kunnen een voedselinfectie veroorzaken, wat vooral gevaarlijk is voor mensen met een verminderde weerstand, zoals zwangeren, ouderen, jonge kinderen en zieken.
Het is dus belangrijk om champignons goed te verhitten zodat een deel van de agaritine wordt afgebroken en de bacteriën geen kans krijgen om je ziek te maken.