Het restaurant zoals we het kennen, met individueel gedekte tafels, met menu’s en obers die je bestelling opnemen en flexibele openingstijden, bestaat veel minder lang dan je zou denken. In het nieuwe Franse kostuumdrama Délicieux krijgen we een smakelijk kijkje in de revolutie van herberg tot restaurant.
Bij delicious. zijn we gek op culinaire cinema! Als je het ons vraagt, is een goede eetscène de allerbeste vorm van escapisme: we kunnen allerlei soorten gerechten proeven zonder het comfort van onze bank (of bios) te verlaten. En het beste nieuws: deze maand gaat de nieuwe food film Délicieux in premiere.
De revolutie begint in de keuken
In dit vermakelijke Franse kostuumdrama van regisseur Éric Besnards, ontdekken we hoe, aan de vooravond van de Franse revolutie, het eerste restaurant ontstond. We zien het gastronomische zwaartepunt verschuiven van de rijke particulier die zich een keukenbrigade kan permitteren, naar het restaurant waar iedereen met een buidel geld mag aanschuiven. Délicieux is een culinaire feelgood film – en tijdsdocument – dat zich afspeelt tegen de achtergrond van de politieke omslag van de negentiende eeuw.
Synopsis Délicieux
Net voor de Franse revolutie, in 1789, is gastronomie strikt het domein van de aristocraten; eten is een statussymbool, en de prestige en macht van een adellijk huis hangt grotendeels af van de kwaliteit van het diner. Er moet indruk gemaakt worden op de gasten. Wanneer de getalenteerde, maar trotse kok Pierre Manceron (Grégory Gadebois) zijn adellijke werkgever en diens gasten een nieuw gerecht voorschotelt, wordt hij op staande voet ontslagen. Met eten spot je niet!
De gekwetste Manceron zweert zijn passie af en vlucht samen met zijn zoon naar het platteland om een nietszeggende herberg te runnen (groentesoep is de plat du jour). Als de mysterieuze Louise (Isabelle Carré) arriveert en zijn leerling wil worden, krijgt de film een plezierige wending en ontvouwt zich een verhaal over hervonden passie, mentorschap en wraak. Én over de oprichting van het allereerste restaurant in Frankrijk.
Is Délicieux waargebeurd?
Ja en nee, want hoewel de Franse revolutie de aristocratische wereld omver gooide, en een grote verandering in eet- en drinkgewoonten met zich meebracht, opende de eerste echte Franse restaurants zich volgens historica Rebecca Spang van de Indiana University, al tientalen jaren vóór de revolutie van 1789.
Het eerste restaurant was gericht op gezondheid
En nu komt het; het restaurant was in eerste instantie geen plek om je vol te stoppen met kaviaar en champagne, integendeel, het was een plek waar je je gezondheid een boost kon geven.
Spang legt uit dat het woord restaurant komt van het Franse werkwoord restaurer, ‘zich herstellen’ (restore in het Engels). De eerste restaurants deden zich namelijk voor als een soort natuurvoedingswinkels waar je vaak maar één gerecht kon bestellen: een bouillon. Gemaakt zonder water, en dus eigenlijk gewoon vleessap, zegt Spang.
Het einde van eten wat de pot schaft
De snelle groei van de vroege bouillonrestaurants wijt Spang niet alleen aan wát er werd geserveerd, maar vooral hóé het werd geserveerd. Zo zaten gasten niet meer aan één grote lange tafel, maar aan kleine tafeltjes en hadden ze een gedrukt menu waarvan ze zelf gerechten konden bestellen, in tegenstelling tot de herbergier die bepaalde wat er gegeten werd. Bovendien waren de openingstijden flexibeler: je hoefde er niet om 13:00 te zijn om te eten wat de pot schafte, aldus Spang.
Toen de bouillonrestaurants eenmaal aansloegen, duurde het niet lang voordat er andere items op het menu verschenen. Want zodra je appetijt was ‘hersteld’ had je misschien wel zin in een oester, een glas rode wijn wellicht, of een hapje gestoofde kip. Tegen het einde van de jaren 1780 waren de gezonde bouillonrestaurants uitgegroeid tot de eerste grote Parijse restaurants, een model dat al snel wereldwijd navolging kreeg.
