Instagram en TikTok-fenomeen Max La Manna vertelt over zijn missie om voedselverspilling tegen te gaan, deelt zijn ochtendroutines en keukenliefdes, en vertelt ons dat we het écht kunnen koken – ja, ook die verschrompelde wortel – in zijn nieuwste boek You Can Cook This!
Wie is Max La Manna?
Hij plakt er zelf niet graag een label op, vegan- low-waste chef of niet: Max La Manna is gewoon gék op eten. Nog liever kookt hij voor anderen: ‘iedereen die langskomt krijgt een bordje eten, ook de postbode’.
Misschien vanwege zijn eigen geschiedenis, want op 16-jarige leeftijd staat La Manna voor een keuze: geld verdienen als krantenjongen of als ‘doughboy’ in een pizza restaurant? Hij kiest voor het pizzadeeg en begint een carrière op te bouwen als chef – en niet in de minste restaurants: La Manna kookt voor de jetset van New York. Madonna, Oprah, Ryan Gosling schuiven wekelijks aan. En toch voelt hij zich nog niet helemaal verbonden met de culinaire wereld. ‘Mijn werk in de keuken was destijds meer een bijverdienste zodat ik kon acteren.’
In 2012 besluit hij voor het eerst over te stappen op een veganistisch dieet. De reden? De mannen in zijn familie hebben allemaal last van hartproblemen en hoge cholesterol, met een plantaardig dieet hoopt La Manna zelf de dans te ontspringen.
Alleen blijkt het lastig vol te houden. Max La Manna: ‘Ik at steeds hetzelfde, waardoor het me de keel uitkwam. Ik was nog vrij jong en had niet genoeg inspiratie en tijd om ideeën op te doen in andere restaurants. Ik had amper geld voor de torenhoge New Yorkse huur en boodschappen.’
Max La Manna verhuisde van New York naar Londen
Dan lukt het wel. In 2016 is La Manna verantwoordelijk voor de koude kant van groenterestaurant abcV, waar ongeveer 98% van de kaart bestaat uit vegan gerechten. Het kwartje valt en hij laat voor de tweede keer alle dierlijke producten links liggen, evenals zijn acteerambities: ‘Ik had steeds meer plantaardige opties, en begon nieuwe combinaties te bedenken’.
Er ontwaakt nog iets in La Manna. In alle restaurants waar hij tot dan toe gewerkt heeft wordt hij geconfronteerd met voedselverspilling. Het is zo’n doorn in het oog dat hij zelf besluit om zo min mogelijk eten weg te gooien. Om ook anderen te overtuigen van een low-waste groentedieet organiseert La Manna supperclubs, events en kookdemonstraties.
En hij bouwt steeds serieuzer aan zijn social media-kanalen. Sterker nog, Max La Manna verhuist speciaal voor zijn volgers – die overigens voor maar 20% uit vegans bestaat – naar Londen.
Hoe zou je jouw kookstijl beschrijven?
‘Mijn kookstijl is simpel, eenvoudig en supersmaakvol. Ik kook low-waste recepten waarbij ik het hele ingrediënt gebruik zodat er niks verloren gaat.’
Lees ook: Alison Roman over toetjesmensen (ze is er zelf geen) en haar nieuwe kookboek
Wat eet je op een doordeweekse dag?
‘Om 6:30 word ik wakker en begint mijn ochtendroutine. Ik probeer de eerste paar uur na het wakker worden weg te blijven van alle soorten schermen. Dus ik ga sporten, mediteren, neem een koude douche en vaak maak ik een wandeling voor wat licht op mijn gezicht. Misschien schrijf ik nog iets in mijn gratitude journal en dan pas eet ik iets.
Ik ontbijt dus vrij laat, nu heb ik bijvoorbeeld ook nog niks op (het is 11:00). Vandaag wordt het iets hartigs, scrambled tofu met avocado toast en wat gebakken champignons. Zo’n 3 uur later ga ik lunchen. Ik probeer te bedenken wat ik in de koelkast heb. Misschien wat aardappelen die op moeten. Dus ik zal een soort aardappelsalade maken met geroosterde broccoli, spinazie en nog meer groenten. Zoiets.
Ik vind het leuk om mijn recepten altijd net een beetje te veranderen met verschillende specerijen en kruiden. Dukkah en wat tahinsaus met citroen lijkt me bijvoorbeeld heel lekker. Mijn go-to diner is een tofu-noedel gerecht met een pindasaus uit mijn boek (sticky, spicy ginger and garlic tofu), dat maak ik minstens twee keer per week. Het is ook zo klaar, want je hebt maar twee pannen nodig.’
Wat zou je maken voor een date night?
‘Op zo’n avond wil ik echt indruk maken op mijn vrouw, dus dan ga ik voor homemade ravioli uit You can cook this! In plaats van ei, bind ik het deeg met aquafaba en voeg ik een snuf kurkuma toe voor de kleur. En de vulling? Een klassieke combinatie van paddenstoelen, pompoen en krokante salie.’
Over je nieuwe kookboek gesproken, wat draagt You can cook this! bij aan het culinaire landschap?
Max La Manna: ‘Voordat ik in 2016-2017 in het diepe sprong en me waagde aan supperclubs, social media en de culinaire wereld, toetste ik mijn ideeën steeds aan drie belangrijke pijlers: ben ik in staat om de manier waarop we koken te onderwijzen, inspireren en transformeren? Dus steeds als ik iets nieuws begin, en dus ook een kookboek maak, probeer ik terug te denken aan deze drie pijlers.
Ik heb met mijn low-waste groenterecepten niet het wiel uitgevonden – onze voorouders kookte al op deze manier, alleen zijn we gaandeweg vergeten hoe we het hele ingrediënt kunnen gebruiken. Doen we dat, dan besparen we tijd, geld, energie, verpakkingen, en arbeid die allemaal nodig zijn voor de productie van voedsel. Ik geloof echt dat we zo een verschil kunnen maken.’
Is dit voor jou als chef het kookboek waar je altijd al van gedroomd hebt of meer het product van een missie?
‘Ja, ik denk wel dat dit een droomkookboek is. Ik heb er twee jaar voor uitgetrokken om alle recepten te ontwikkelen, testen en proeven, proeven, proeven. Wat het extra speciaal maakt is dat ik You can cook this! samen met mijn volgers heb gemaakt.
Op social media vroeg ik welke ingrediënten zij het meest weggooien, en op basis daarvan ben ik recepten gaan ontwikkelen zodat ze dat in het vervolg niet meer hoeven doen. Maar inderdaad, dit kookboek is ook zeker een onderdeel van mijn missie – waar ik voor mijn gevoel pas net aan begonnen ben. Er staat nog veel meer in de planning.’
Je boek is grotendeels georganiseerd op groente (er is bijv. een nachtschade-, bladgroenten- en wortelgroentenhoofdstuk) – is dat ook de manier hoe je zelf kookt?
‘Nee, als ik kook open ik de koelkast om te kijken wat ik kan gebruiken. Ik denk dus niet: ‘oh moet ik beginnen met de eiwitten, of de koolhydraten?’ Het is meer dat ik iets bedenk met dat wat er voorhanden is. En zo wil ik ook anderen inspireren om eerst te kijken wat er in huis is, voordat je naar de supermarkt gaat.
Dat heb ik ook met de titel willen zeggen. Enerzijds zeg ik met You can cook this!, ja, jij kan ook dit heerlijke, makkelijke recept maken. Anderzijds bedoel ik ook echt: je kan dit nog bereiden, gooi het niet weg! Zelfs van dat bosje met verlepte kruiden, de bruine bananen of die aardappel met uitlopers kun je nog iets heerlijks maken.’
Als je een dinertje zou geven, welke recepten uit je boek zou je op tafel zetten? En heb je nog tips om ontspannen te blijven terwijl je gasten host?
‘Ik blijf ontspannen door een goede voorbereiding. Je mise en place is alles. Misschien moet je de dag ervoor dan al van alles doen, maar dat is het meer dan waard. Ik wil dat mensen aan het eind van de avond denken: wowzers, dat was een waanzinnig gerecht en zo’n fijne avond. Het gaat nooit alleen maar om het eten, het hele plaatje moet kloppen. Dat is mijn streven. En wat ik dan op tafel zet?
Goede vraag, ik zou beginnen met de Spicy baked cauliflower wings. Die zijn nog lekker zacht van binnen, krokant van buiten dankzij het broodkruim (gooi oud brood niet weg!) en heerlijk om te (double) dippen. Een lekker hartig begin! Dan volgt een tweede voorgerecht: mijn geroosterde bietensalade met sinaasappel, pistache en munt. Opwekkend en fris.
De courgette-involtini van met miso-ricotta wordt het hoofdgerecht en dan sluit ik de avond af met chocolade: kaneel- en chocoladechurros. Warm, zacht, chocoladeachtig en krokant.’
Ben je zelf gevoelig voor trends?
Max La Manna: ‘Jaren geleden had ik een gebakken havermout recept online gezet, 6 maanden later ging het viral op TikTok. Dat vind ik grappig, maar verder volg ik geen trends, ik vind het veel belangrijker om de vragen van mijn publiek te beantwoorden.
Het is de dialoog en de connectie met mijn community waar ik heel dankbaar voor ben. Als een soort onderzoeker probeer ik uit te vinden wat zij graag willen, tegen welke problemen ze aanlopen in hun dagelijks leven, en dat lever ik.
Ik vraag ze continue wat ze weggooien, wat ze deze week koken, of ze liever een 30-minuten maaltijd maken of een 15-minuten maaltijd. Je zou het kunnen zien als een reverse menu: ik geef mensen een paar opties, maar uiteindelijk bepalen zij wat het wordt.’
Heb je nog dromen of ambities die je graag zou willen waarmaken?
‘Deze vraag wordt me vaak gesteld. Ik leef heel erg in het moment, ook in dit gesprek: ik ben volledig hier, alsof ik niet eens nadenk over wat er op dit moment gebeurt. Als ik gefocust ben op wat er over zeg, twee, drie, of vijf jaar zou kunnen gebeuren, dan mis ik wat er nu voor mijn neus gebeurt.
Ik denk dat een deel van mijn succes is dat ik in het moment aanwezig was, en dat wil ik graag blijven oefenen. Mijn uitgever vroeg me onlangs nog of ik al had nagedacht over een volgend kookboek, terwijl You can cook this! nog niet eens bij de drukker lag?! Toen heb ik gezegd dat we daar over een paar maanden eens over moeten nadenken. Ik wil niks overhaasten.
Dat betekent niet dat er geen projecten zijn waar ik al aan werk. Ik wil nog heel veel doen: met meer goede doelen samenwerken, wellicht mijn eigen liefdadigheidsorganisatie oprichten waar ik kinderen kan leren koken of eten kan doneren aan mensen die het hard nodig hebben.
Misschien maak ik ooit een eigen product, of open ik een café – er zit genoeg in de pijplijn. Maar de sleutel blijft; aanwezig blijven. Juist omdat ik dat niet kan doen op social media, heb ik er een sterkere behoefte aan op andere vlakken van mijn leven.’
