Ana Roš, een van de beste chefs ter wereld: ‘Waarom kaviaar als luxe beschouwen als we een aardappel niet kunnen waarderen?’

Ana Roš, een van de beste chefs ter wereld: ‘Waarom kaviaar als luxe beschouwen als we een aardappel niet kunnen waarderen?’
Ana Roš & Merijn Tol

We spraken Ana Roš toen ze kort in Nederland was – de beroemde vrouwelijke chef van Hiša Franko in de Soca vallei, Slovenië. Ze begon laat, als autodidact, aan haar kookcarrière en ontwikkelde een geroemde uitgesproken eigen stijl, misschien wel juist daarom.

Je kent haar misschien wel uit de Chef’s Table serie uit 2018. Waarin een vrouwelijke journalist overigens over haar zei dat ze als vrouwelijke chef waarschijnlijk nooit drie sterren zou gaan halen. Niets bleek minder waar. In 2023 kreeg Ana Roš de drie meest begeerde sterren in de restaurantwereld.

Haar restaurant bevindt zich in een sprookjesachtige regio, vol groene heuvels met prachtige kleine producenten, die de kern vormen van de culinaire identiteit van Hiša Franko, haar inmiddels wereldberoemde restaurant. Omringd door een weelderige moestuin is het een droom om naar toe gaan. 

Wat betekent lokaal voor jou als chef?

Ana Roš: ‘Wij Slovenen hebben altijd lokaal gegeten en wildgeplukt. Het zit in onze genen. Het is daarom ook de basis van ons restaurant. We hebben onze eigen wildplukker die brengt wat in het seizoen te plukken valt: kruiden en bloemen in de zomer, paddenstoelen en bessen in het najaar. We groeien bijna al onze groente lokaal in de bergen. Zalmforel gebruiken we van een kleine vissersfamilie, waardoor deze soort niet verloren gaat. De ingrediënten en gerechten vertellen het verhaal van onze regio.’

I am not cooking my dreams. I am only cooking my reality – Ana Roš

Hoe kunnen we de keuken van Hiša Franko omschrijven?

‘Ik houd van wat er direct om mij heen is, van eenvoud en contrast: de natuur dicteert mijn menu. We eten vis als er genoeg vis in de zee zit, vlees als er genoeg wild of dieren in onze omgeving zijn en wat betreft groente liefst de meest lokale versies.’

‘Een voorbeeld van een gerecht die dat allemaal heeft en dat mij als chef 100% laat zien is de Hiša Franko klassieker van reebok, geserveerd met oester, gehydrateerde biet, en kiwi.  De reebok loopt in de heuvels rondom het restaurant, de zee waar de oesters groeien zien we vanaf onze bergen en onze parkeerplaat is overdekt met kiwiplanten.’

‘Het klinkt misschien als een gekke combinatie, maar het is simpel en heel verrassend in smaak. We hebben geen luxe ingrediënten nodig, maar dat wat om ons heen is.’  Hiša Franko wordt daarom wel gezien als het meest ethische 3-sterren restaurant wat er is. 

Signature dish?

Ana houdt niet van dat woord. ‘Maar ons meest beroemde gerecht is de aardappel met hooi ‘chompa’, geïnspireerd op een lokaal aardappelgerecht met cottage cheese en zure room. Waarom zouden we kaviaar als luxe beschouwen als we een aardappel niet kunnen waarderen? Deze aardappel is een bijzondere lokale variëteit die 1 euro per kg kost (duur in termen van aardappel).’

‘We verpakken ‘m in een pasta met zomerhooi, eiwit en zout en garen de aardappel in de hooi. En serveren ‘m bijvoorbeeld met gerijpte room met…kaviaar. Of met dubbel gefermenteerde ricotta met gerookte chocolade en kamille. Het is een verrukking in al zijn eenvoud en mensen komen speciaal voor de aardappel naar Hiša Franko.’

Sloveense keuken

‘Het is onze inspiratie, in ingrediënten, maar ook in bereidingen. Onze keuken en regio zit dicht tegen Italië aan en ook hier vind je veel pasta en polenta. Maar we hebben ook Germaanse invloeden uit Oostenrijk. We zijn in die zin heel anders in culinaire identiteit dan de rest van de Slavische keukens die ons ook omringen.’

‘Voor mijn kinderen kook ik het liefste pasta met tomaten uit Istrië. We zijn trouwens bezig met een programma om oude tomatensoorten uit de regio weer te zaaien en te telen. Ik hou enorm van tomaten. Ik zou zo graag een boek maken over 50 shades of tomato!’

Inspiratie overzee

‘Inmiddels heb ik een fantastisch team wat het mij mogelijk maakt om om veel te reizen en inspiratie op te doen. Vooral om te leren, nooit om te kopiëren. Maar ik ga niet langer weg dan een paar dagen als het geen vakantie is. Wat ik elders leer neem ik mee in het menu van Hiša Franko. Na mijn trip naar Mexico heb ik een taco op ons menu gezet, maar dan ultra lokaal. Gemaakt van plantago  (psylliumplant) met wilde kruiden en bloemen, hazelnoot miso en vlierbloesem.’

Thuis koken

‘Als ik thuis lunch maak, doe ik daar meestal niet langer over dan 15 minuten. Een simpele groente geroerbakt met knoflook en olijfolie, een kaas uit onze regio, veel meer heb je niet nodig en het is heerlijk! ‘Haar echtgenoot knikt instemmend. 

Zo smaakt het menu van Hiša Franko bijvoorbeeld nog meer:
Maïsbeignet met gefermenteerde cottage cheese, gerookte zalmeitjes en wilde bieslook

Radicchio en babydennenappeltjes op ricotta met mierikswortel.

Lamsvlees en krabvlees gerold in een snijbietblad (tot een soort dolma), met aardpeerchips en een kommetje lamsbouilon met daarin een eidooier met viseitjes erop.

Lees ook: Sami Tamimi, ex-rechterhand van Ottolenghi: ‘Ik wil de schoonheid van de Palestijnse cultuur delen’