Lekker op een snee vers brood, of gearrangeerd op een mooie plank als charcuterie. Van ambachtelijke Hollandse vleeswaren kun je op vele verschillende manieren genieten.
De lekkerste vleesrecepten vind je in delicious. hét vleesboek. Hét culi-cadeau voor carnivoren…
ambachtelijke hollandse vleeswaren
ZEEUWS SPEK Doorregen spek zonder zwoerd. Vroeger werd dit spek zachtjes gaargekookt met zout, peper, laurier of jeneverbes. Later kwam de invloed van de Indische keuken en werd het iets heel anders: gemarineerd spek in olie, mosterd, ketjap, paprika, ui, knoflook en peper, gegrild of gerookt. En zo eten we het nog steeds!
HAAGSE LEVERWORST Fijne leverworst met spek. In tegenstelling tot Groninger leverworst, die grof met veel (varkens)lever wordt gemaakt.
PEKELVLEES Rundvlees dat eerst in een zoutoplossing wordt gelegd en dan gekookt. Waarschijnlijk al sinds de VOC-tijd in gebruik.
GEROOKTE OSSENWORST Van Joodse oorsprong, favoriet in Amsterdam. Gemaakt van vrij mager rundvlees met nootmuskaat, foelie, zout en soms een beetje suiker. Goede ossenworst wordt langzaam koud gerookt.
GEKOOKTE HAM Schouderham, achterham, beenham, boeren- en grillham. Je proeft het vakmanschap van de slager erin, want de manier van uitbenen en bereiden is zeer belangrijk. Gekookte ham kan gerookt of ongerookt zijn. Met veel spek of minder, met of zonder zwoerd.
RUNDERROOKVLEES Van runderachtermuis of platte bil of ander mager rundvlees. Gezouten of gepekeld, daarna gerijpt en dan gerookt met eiken- of beukenzaagsel. Hoe zout je rookvlees is, hangt af van de smaak van de slager.
PLAATHAM Wordt gemaakt in Brabant en Limburg. Gezouten, gedroogde, gerookte ham van zwaardere varkens die veel vet in hun bil (ham) hebben. Het zouten, roken boven eikenhout en drogen kost een paar maanden.
BOERENPASTEI Grof gemalen varkensvlees, varkenslever en spek, met soms ook kalfsvlees. Met ui, witte peper, foelie en zout, jeneverbessen en laurier.
(BRABANTSE) METWORST Smeerworst van schoudervlees en kinnebakspek. Gemalen en gemengd met zout, peper, foelie, nootmuskaat, gember en koriander, daarna kort of lang gerookt. Boerenmetworst is wat grover. In Limburg gaat er soms ook mosterdzaad in de metworst die daarna wordt gerookt en gedroogd. In Friesland, Groningen en Drenthe worden ze gekruid met kruidnagel en langer gedroogd.
(BRABANTS) ZULT Iedere slager maakt z’n eigen zult van varkenskopvlees, zwoerd en meer onrendabele onderdelen.
BLOEDWORST Gemaakt van zwoerd, varkenskopvlees, bloed en spek, met zwarte peper, piment, majoraan, kaneel, kruidnagel en uien. Om bloedworst of bloedbrood te kunnen bakken wordt boekweit of roggemeel toegevoegd. In Drenthe doen ze er ook nog krenten en rozijnen bij.
CULI REDACTEUR MERIJN MAAKTE DEZE RUBRIEK VOOR FOODIEFILE IN DELICIOUS. JANUARI 2017
Serveer je favoriete Hollandse vleeswaren op een delicious. plank! Deze planken zijn gemaakt van duurzaam beukenhout uit de bossen van Staatsbosbeheer.
