Niets mooier dan ambachtelijke streekproducten met een uniek karakter. Iedere provincie heeft zijn eigen specialiteiten. Betty Koster deed onderzoek en selecteerde haar favoriete kazen per provincie.
Gek op kaas? Maak dit trio van kaasfondue. Dan hoef je niet te kiezen!
NOORD-HOLLAND OUDE EDAMMER
‘In Noord-Holland heb je vooral landerijen met ingepolderde grond. De vette, licht-zilte klei levert gras dat van zichzelf smedig – een ander woord voor smeuïg – is en rijk aan smaak. Koeien die hier grazen, leveren melk met veel smaak en hoge vetwaarden. De kazen uit de Beemster zijn altijd wat duurder, maar ook wereldberoemd. Er zijn twee steden die aan het water liggen en beroemd zijn door de handel die er werd gevoerd, Alkmaar en Edam. Edammer, vanouds verscheept in Edam, dankt zijn naam dan ook aan dit stadje. Tot een jaar of acht geleden werd er in Noord-Holland nog volop edammer geproduceerd: bollen gepasteuriseerde kaas van 1,5 tot 1,8 kilo, met een vetpercentage van 40+. Maar na een brand in de kaasfabriek verplaatste de productie zich naar Friesland. De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) was echter gebaseerd op Noord-Hollandse grondstoffen. Er is nog één boer die traditioneel rauwmelkse edammer boerenkaas maakt. Van mooie, ongepasteuriseerde koemelk van hun eigen holsteiners transformeren Sjaak en Lia Koopman uit De Weere de afgeroomde melk tot de herkenbare kaasbollen. Hoewel de fabrieken de naamsclaim hebben gelegd op het feit dat de kaas gepasteuriseerd moet zijn, blijven Sjaak en Lia stug doorgaan met hun boeren edammers, die zo’n acht maanden of ouder het lekkerst zijn. Stevige jongens met een lager vetpercentage!’
ZUID-HOLLAND BOEREN-LEIDSE MET SLEUTELS
‘Zoals Edam en Alkmaar met hun wateren de transportmogelijkheden boden voor Noord- Hollandse kazen, zo bood Leiden met zijn grachten die mogelijkheid voor Zuid-Hollandse. Nu maakte de leidse kaas wel verdere reizen.
In de Gouden Eeuw was de kaasproductie een randverschijnsel van de boterproductie. Het ging de Nederlanders in deze tijd goed. Zij aten dan ook veel roomboter. De melk werd hiervoor 48 uur te rusten gezet, waarna het werd
afgeroomd. Wat overbleef, de ‘ondermelk’, werd aangezuurd met karnemelk of de wei van de vorige dag. Daar werd kaas van gemaakt. Een mager product, dat goed mee kon op de VOC-schepen, die vaak reizen van wel een jaar
maakten naar de Oost. De stevige, harde kazen hielden zich zonder koeling goed, maar zout en droog waren ze wel. Verondersteld wordt dat kaas ook werd geruild voor specerijen en dat zo het komijnzaad in de kaas belandde. Dat
maakte de kaas stukken minder zout. De korst werd gekleurd en beschermd met annatto, een natuurlijke kleurstof gewonnen uit de vrucht van de orleaanboom. Anno nu maken moeder en dochter Nell en Trees van Leeuwen deze
authentieke kaas – en rauwmelkse boter – nog steeds op hun boerderij de Keizershof in Zoeterwoude. Deze kaas, ook wel boeren leidse kaas met sleutels genoemd, heeft de beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Toch zijn er door
verminderde vraag (onbegrijpelijk!) niet veel boeren meer actief in de productie van leidse.’
FRIESLAND KRUIDNAGELKAAS
‘Rond 2009 kocht de familie Bokma in Friesland een boerderij erbij. Als biologische veehouders hielden ze al jersey-koeien, maar ze waren toe aan uitbreiding. Eén van de zoons spotte tijdens de onderhandelingen de kaasmakerij en vroeg zijn vader of hij dat kaas maken niet eens mocht proberen. Zes maal stond hij naast de kuip bij de boer te kijken hoe de prachtige, biologische jersey-melk roomgele kaas werd. Nadien kon ook de familie Bokma prat gaan op de allerlekkerste boeren kruidnagelkaas. Natuurlijk maken ze meer soorten, maar de traditie van kruidnagel en komijn aan kaas toevoegen dateert al van eeuwen geleden.’
UTRECHT LE PETIT DORUVAEL
We hebben in Nederland niet echt een cultuur van zachte kaas. Met als gevolg dat een nieuwe creatie vaak een toevoeging is binnen de goudse kaas. Gelukkig gebeurt er af en toe toch nog iets spannenders. Zoals bij Ad en Ans Vlooswijk in Montfoort, met hun gepasteuriseerde roodflorakaas. Roodschimmel bestaat niet en roodbacterie klinkt nog altijd niet smakelijk, dus praten we in de branche over roodflora. Zodra de melk gestremd is en de wrongel in
de vormen licht geperst, wordt het kaasje gewassen met gepekeld water. Door dit wassen ontstaat er op de korst een cultuur die de kaas oranje kleurt en haar de smaak en daarmee gepaard gaande geur geeft: Le Petit Doruvael. Het verhaal gaat dat de letters een afkorting zijn van ‘Door ruilverkaveling vaak ellende’, maar Ad en Ans houden het op ‘Door ruilverkaveling van elders’. Voor de kaas wordt verkocht, gaat er ter bescherming een coating omheen, waardoor je de korst niet meer kunt eten.’
GRONINGEN MACHEDOUX
‘Als je dit leest, zou je naar de winkel moeten rennen om een machedoux te bemachtigen. In deze periode, wanneer de geiten buiten grazen en zich te goed doen aan veldbloemen, is de kaas op z’n best! Een kleine, zachte, rauwmelkse
en ecologische brie. Hanneke Kuppens is al jaren voorvechter van rauwmelkse kaas. Alles wat is bedoeld voor het jonge vee, om aan te sterken en een immuunsysteem op te bouwen, doet het voor ons ook goed. Naast dit brie-achtige kaasje maakt ze ook de pittigere machère en nog een op Franse crottin lijkende machetin. Geniet ervan tot en met half december, want pas dan staan de geitjes weer droog voor de lammerperiode.’
NOORD-BRABANT BASTIAANSEN BLAUW
‘Het liefst zou ik willen vertellen over het karaktervolle geitenkaasje Picobello uit Heeze, maar dan denk je vast: ze kent alleen maar Nederlandse geiten- of goudse kazen. Alsof we geen bleu’s hebben… Jawel, in Molenschot, Noord-Brabant maakt de firma Bastiaansen de heerlijkste blauwaders van geiten- of van koemelk. Sinds een aantal jaren hebben ze er een nieuwe variant bij, de tomme authentiek. Een heerlijke, zachte blauwe kaas, met een rustieke natuurkorst. Na een rijping van een week of vijf begint de kaas langzaam op smaak te komen: nootachtig, met een licht botertje. Hij wordt gemaakt van biologische geitenmelk of biologische koemelk; persoonlijk vind ik de koemelkversie het allerlekkerst. Wanneer je het niemand zou vertellen, gaat deze kaas zo door voor een interessante fransoos.’
DRENTHE KOBUNDER NATUURKAAS
‘De bodemgesteldheid in het oosten laat niet veel ruimte voor het houden van koeien, maar voor geiten en schapen is het des te beter. Geiten eten geen gras, maar alles wat er zoal tussen groeit aan kruiden en bloemen. Dat vind je hier volop! Kaas gemaakt in de stijl van goudse kaas, maar van geitenmelk mag de kaas natuurlijk geen goudse heten. Martin Schyns maakt kobunder natuurkaas. Hij koopt biologische melk die hij pasteuriseert. Na productie wordt de kaas als bescherming ingewreven met rinse appelstroop. Bij het doorsnijden zie je een donkere bruin-paarse korst om witte, kruimelige zuivel. Vervolgens wordt de kaas gerijpt in een oude turfschuur, wat hem zijn aardse tonen geeft. Een klein jaar oud is de kobunder het allerlekkerst, wanneer de karameltonen en de frisse tonen van de stroop hun effect geven.’
GELDERLAND ROMIGE REMEKER
‘Er is een koeienhemel! En wel op aarde. Ik neem je mee naar Lunteren, waar Irene en Jan Dirk van de Voort met hun zoon Peter dit koeienparadijs bestieren. Prachtige graslanden begroeid met oud gras. Jan Dirk steekt graag
een stuk land uit om te laten zien hoe het er daaronder aan toegaat. Welke worm zorgt voor omzetting en welke voor irrigatie. Dit terwijl de vriendelijke jersey-ladies er tevreden grazen. Tevreden omdat zij hun hoorns mochten
houden.Tevreden met hun menukaart, waarop dagelijks noten, zuidvruchten, kruiden en sel de Guérande prijken. Tevreden met hun enorme zondoorlatende huisvesting. Ze geven de aller-, allerlekkerste en beste melk. Net slagroom. Zo’n veertien liter per dag versus 30 à 35 liter bij veel andere rassen.En met die melk maakt de familie Van der Voort remeker kaas. ‘Reem’ staat voor ‘stuk land’ en ‘eker’ is ‘door eiken omzoomd’. Volvette biologische kaas, beschermd door een laagje ghee. Ook een vondst uit eigen bedrijf: geklaarde boter waar het vocht uit wordt verhit. Boterolie krijg je dan. Pril is de kaas van drie maanden, rijp van tien maanden en olde remeker van vijftien maanden. Joris, Jan Dirks schoonzoon, is omgeschoold tot bakker. Met passie bakt hij broden van oude graansoorten, biologisch en uit eigen omgeving. Hij stimuleert akkerbouwers tot het zaaien van moeilijke graansoorten, zoals emmertarwe. Met desem – en met veel geduld desem – bakt hij mooie broden die weer verkocht worden op boerderij De Grote Voort. Emmerbrood met boter en remeker is ongelofelijk lekker!’
ZEELAND SCHAPENKAAS VAN BREEL
‘Onze Zeeuwse eilanden hebben op de zilte kleigrond een heerlijke begroeiing. Door het vaak aanwezige vocht kunnen er geen zware koeien op grazen. En met de harde, koude wind is het er ook niet echt geriefelijk, zou je denken. Dan heb je dus een echte schapenvacht nodig. Die vinden het hier dan ook heel prettig toeven! Op Walcheren grazen de schapen rustig, om vervolgens met hun schaarse melkopbrengst kaas te laten produceren.
De familie Breel uit Veere maakt de mooiste en meest constante, al zal de kaas altijd schaars blijven. De vraag overtreft het aanbod altijd. Gelukkig hebben we in het noorden ook nog wat eilanden waar schapenkaas gemaakt wordt. De smaak? Kruidig, met lichte karameltonen. Deze kaas is het mooist op zo’n acht maanden rijping.’
FLEVOPOLDER MESSEHANGER
‘Behalve voor spectaculaire festivals, leent het vlakke, malse poldergroen van Biddinghuizen zich uitstekend voor veehouderij. Hier zit een boer die erachter kwam dat messehanger kaas, ooit bij toeval ontdekt in Noord-Holland,
niet meer werd geproduceerd. Hij zag zijn kans en gaf zijn altijd aan het mes hangende kaas dezelfde naam. Dat extra smeuïge, ofwel smedige in kaastermen, komt omdat hij alleen kaas maakt van zomermelk, als de koeien buiten grazen. Dan bevat de kaas ook veel vocht, het is dus niet romig van de vetten! Fris, boterzacht en bijna kruidig. Inmiddels wordt de authentieke messehanger weer gemaakt in Noord-Holland, maar de naam mag niet meer worden gebruikt. Die hoort voortaan thuis in Biddinghuizen. De kaas uit Noord- Holland is daarom omgedoopt tot messeklever.’
OVERIJSSEL ROUVENER GEITENKAAS
Kaasmakerij Rouveen is producent van verschillende kazen, waaronder een aantal biologische voor Bastiaansen. Mijn keus valt op de rouvener (spreek uit: ‘rauw-vener’) geitenkaas. Deze extra belegen geit heeft een milde geitensmaak met echte karameltonen. De kazen hier zijn vegetarisch gestremd met speciaal stremsel.’
LIMBURG BOERENKAAS
‘Bij Limburg denkt iedereen aan Limburgse kaas, ofwel rommedoe. Helaas: die komt wel uit de provincie Limburg, maar uit het Belgische gedeelte. Geen Limburger durft het aan een zachte roodflora te produceren, met het zuivelcontroleorgaan COKZ hijgend in de nek voor de noodzakelijke controles. Geen romige, aromatische roodkorstkaas dus, maar wel een mooie jonge boerenkaas. De enige boerderij die ik ken, is die van Fons en Han Huijnen in Reijmerstok. Ouderwetse, ongepasteuriseerde boerenkaas! Meteen een gelegenheid om nog eens uit te leggen dat alleen echte rauwmelkse kaas boerenkaas mag heten. Wanneer een boer thermiseert, maakt hij het zichzelf makkelijker, minder risicovol en de opbrengst wordt ook hoger. Dan heet de kaas boerderijkaas, maar
geen boerenkaas. Een vaag gebied, maar met duidelijk smaak- en kwaliteitsverschil. De enzymen en mineralen in rauwmelkse kaas zijn uitermate gezond. Nu kunnen we genieten van graskaas, gemaakt van melk van koeien die het
eerste gras eten in het prille voorjaar. Die volle, botersmaak is onmiskenbaar!’
TEKST BETTY KOSTER FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE STYLING MAAIKE KOORMAN PRODUCTIE MERIJN TOL M.M.V. DUIKELMAN
Meer delicious. recepten ontvangen? Bestel nummer 7 van delicious. hier in onze webshop. Bestel vóór 16:00 uur en krijg deze morgen al thuisgestuurd.