Je kent ze wel als Griekse dolma of proefde ze bij een Syrisch of Libanees restaurant. Verrukkelijk als ze goed gemaakt zijn. In Libanon werd ik er echt verliefd op: daar zijn ze ultradun, vega en zó sappig en friszuur smeltend. Ik geef je alle tips & tricks over deze eeuwenoude druivenbladrolletjes.
Dolma betekent in het Turks letterlijk gevuld. Terwijl sarma staat voor iets opgerolds. Turken noemen een opgerold druivenblad daarom officieel sarma en niet dolma. Grieken daarentegen zeggen wél dolma tegen druivenbladrolletjes en Armeniërs zeggen tolma. In Syrië of bij Syrische restaurants kom je ze tegen als yaprak of yabrak dat blad betekent. En de grappigste naam vind ik het Syrisch en Turkse yalanji wat letterlijk leugenaar betekent: een druivenrolletje zonder vlees! In Libanon zijn ze een beetje poëtisch met hun papier van druif, wara einab/areesh: wara betekent papier, einab druif en areesh druivenrank. Duizelt het je al?
Griekse mythe of..?
Het verhaal gaat dat toen in 335 BC Alexander de Grote Thebe binnentrok, hij werd begroet met schalen vol gevulde druivenbladeren. Er was een groot tekort aan eten en de koks hadden alle stukjes vlees die ze konden vinden gemengd met verse kruiden en graan en in de druivenbladeren opgerold. Hij vond dit zo’n goed idee dat hij het op oorlogspad meenam: een verklaring voor de grote verspreiding van dolma.
Daarna namen ook de (Turkse) Ottomanen het mee in hun heerszuchtige imperium dat zich uitstrekte van de Méditerranée tot Noord-Afrika. Maar er zijn ook verhalen dat gevulde groente al in het oude Perzische rijk, en het gebied dat nu Irak heet, werd gemaakt, in de Assyrische periode (934 BC-609 BC). Maar zeker weten we dat niet. Wel dat vele oorlogen de dolma over een immens gebied verspreidden. Van de hele Méditerranée tot Oost-Europa tot zover als Azerbeidzjan en Oezbekistan.
Druivenblad vs koolblad voor dolma’s
De zomer is voor druivenbladeren en de winter voor het blad van witte kool of spitskool. Soms krijgen ze verschillende vullingen, maar vaak ook dezelfde.
Het druivenblad
Gebruik je druivenbladeren kant-en-klaar, spoel ze dan altijd goed af. Als je de gelukkige eigenaar bent van een druivenstruik, neem dan het meest verse blad! Blancheer ze 1-2 minuten in gezouten water, dan zijn ze klaar voor gebruik.
“Gevulde druivenbladeren zijn echte feestgangers. Ze worden gemaakt voor familiebijeenkomsten en religieuze feesten als symbool voor liefde, gastvrijheid en het doorgeven van culturele tradities.”
Twee basisvullingen
Er zijn vaak twee varianten: eentje mét en eentje zonder vlees. Dat vlees is vaak (lams)gehakt, soms rund en heel soms – zoals in Georgië en Bosnië – ook varkensgehakt. Het gehakt wordt gemengd met rijst (langkorrelrijst of korte korrelrijst uit de regio), noten, specerijen en meer smaakmakers. De vega-varianten worden gevuld met rijst, tomaat, ui, peterselie of dille, gedroogde munt, sumak, tomatenpuree en specerijen. Soms krijg je er yoghurt bij als dip. Vaak wordt de rijst even van tevoren in water geweekt.
De ‘saus’
Gevulde druivenbladeren worden gekookt of gestoofd in ‘bouillon’ van water, zout en smaakmakers zoals olijfolie, citroensap, sumak, granaatappelmelasse, soms zelfs een beetje oploskoffie (zoals ik in Libanon leerde), tomatenpuree en/of verse tomaat in plakken en veel fijngesneden knoflook. In sommige variaties met vlees wordt ook lamskotelet of lamsnek toegevoegd voor extra smaak. Op de bodem van de pan komt een laag aardappel en/of tomaat of wortel tegen het aanbakken.
‘Het rollen van druivenbladeren doe je nooit alleen. Ik herinner me nog goed dat we bij de oma van mijn vriendin José in haar piepkleine keuken in Beirut samen rolden. Heel gezellig.’
De techniek
Leg een druivenblad voor je met het steeltje naar beneden: die snijd je eraf. Schep in het midden een theelepel vulling: vooral niet te veel, ze moeten dun en niet te dik zijn. Vooral druivenbladrolletjes zonder vlees zijn elegant het allerlekkerst. Rol ze strak op waarbij je eerst de zijkanten naar binnen vouwt. Daarna leg je ze in een cirkel in je geprepareerde pan, duw ze strak tegen elkaar aan. Als je pan tot ±¾ vol is, schenk je er zoveel water (en smaakmakers) bij dat ze bijna onder staan.
Nu komt de truc: tijd voor het bord. Een passend bord boven op de rolletjes zorgt ervoor dat ze op dezelfde plek blijven liggen tijdens het koken/stoven. Ik leg er vaak ook de stamper van de vijzel op voor wat extra gewicht. Zo stoof je ze op laag vuur gaar in een uur of twee. Ze moeten smeltend gaar en zacht worden! Je laat ze afkoelen, haalt het bord eraf en dan keer je de pan in één soepele beweging om op een groot bord of schaal: je krijgt nu een ‘taart’ van druivenbladrolletjes met de lekkere onderkant van gekonfijte aardappel, enzovoort erop. De ‘bouillon’ is ingedikt als een soort saus. Je eet ze warm of op kamertemperatuur. Vooral vega-druivenbladrolletjes zijn koud erg lekker.
Heb je nou gelijk trek gekregen en wil jij ook je hand wagen, hier zijn onze recepten waar de dolma centraal staat:
Deze mediterrane salade is lekker én verantwoord. De feta-rijstsalade zit vol met verse kruiden en specerijen. De druivenbladeren maken de salade helemaal af.
naar recept
andijvierolletjes met paddenstoelentapenade en mozzarellaEens wat anders dan andijviestamppot! Het gevaar: nadat je deze Italiaanse upgrade met paddenstoelen en polenta hebt geproefd wil je nooit meer terug naar de Hollandse pot. Tip: Liever vlees erbij? Rol een plakjeprosciutto om de rolletjes voordat je ze in de oven schuift. En wil je de polenta nog meer smaak geven, doe er dan wat fijngesneden verse Italiaans kruiden door.
naar recept
Lees ook: 25 Mediterrane recepten zonder oven – perfect voor warme dagen