Yvette van Boven verruilde haar Parijse appartement voor een huis in de countryside van haar geboorteland Ierland. En wij verhuizen een beetje mee en genieten van wat ze daar kookt en eet. Dit keer vertelt ze over de Ierse armeluiskeuken en deelt ze haar recept voor crumpets:
Veel Ieren waren vroeger heel arm. Echt arm, bedoel ik. Ze werden zo’n 800 jaar onderdrukt door de Engelsen en dat heeft nog steeds zijn weerslag op het Ierse volk. Niet alleen in negatieve zin. Zo is de Ierse keuken bijvoorbeeld ook heel Engels, maar vaak iets boerser en de thee zwarter. Vroeger bestond er voor arme Ieren trouwens geen ‘keuken’: ze schraapten alles bijeen wat ze konden krijgen en aten het direct op. Een échte ‘keuken’ was voor mensen die zich dat konden veroorloven. En dan heb ik het niet alleen over het combineren van lokale ingrediënten waardoor Ierse recepten een eigen gezicht kregen, maar ook de fysieke ruimte op zich. De armeluiskeuken was vaak niet meer dan een keukentafel en een open vuur, waar het gezin zich aan kon warmen en waar een rek op werd gezet of een pot in werd gehangen om te kunnen koken.
Daarom hebben Ieren veel recepten voor broodjes, pannenkoekjes of cakes die niet uit een oven komen, maar op een hete plaat in het vuur worden gebakken. Griddle cakes, dus. Ierland is inmiddels een modern land en goede restaurants zijn er makkelijk te vinden. Jonge chefs koken vaak traditionele recepten en gieten die in nieuwe jasjes. Zo at ik opnieuw ‘geschiedenis’ in restaurant Mews in Baltimore, vlak bij ons huis. Chef Ahmed Dede (nee, geen Ier, een Turk) zette mij zijn zuurdesemcrumpets voor, met krabsalade en wilde bloemetjes erop. Ik zal ze nooit vergeten. Zijn sponzige, vederlichte, torenhoge, hartige, poffertjesachtige cakes waren uitzónderlijk. Thuis maakte ik ze opnieuw. Met gist in plaats van Ahmeds briljante desem, maar toch even onvergetelijk!
Zoen, Yvette
crumpets
ingrediënten
- 275 ml lauwwarme melk
- 60 ml lauwwarm water
- 7 g instant gist
- ½ tl suiker
- 225 g bloem
- zoute boter
ook nodig
- 2-4 bakringen van ± 8 cm Ø
instructies
- Meng de melk en het water in een grote kom. Voeg de gist en suiker toe, roer door en laat 10 min. staan. Roer dan met een garde de bloem erdoor: scheut voor scheut, zodat het niet klontert en je uiteindelijk een dik beslag hebt dat in een lint langzaam van de garde loopt. Roer er op het laatst 1 tl zout door.
- Dek de kom af met plasticfolie en laat 1-1½ uur op een warme plaats rijzen, tot het beslag in volume is verdubbeld en er bovenop luchtbellen verschijnen. Vet de conservenblik- of bakringen aan de binnenkant goed in.
- Verwarm een koekenpan – een goed ‘ingebakken’ pan of antiaanbakpan – op halfhoog vuur en zet de ringen erin. Vul de ringen voor tweederde met het beslag. Bak de crumpets op niet al te hoog vuur tot de bovenkant droog is en bezaaid met kleine gaatjes.
- Snijd ze dan los uit de ring, dit gaat het best met een goede ovenhandschoen aan en een gewoon tafelmes met ronde punt. Bak de crumpets nu nog 1-2 min. op de andere kant. Geef de potted crab erbij. * Haal eerst de deksel eraf, schep de inhoud eruit en snijd dan de bodem eruit. Was de blikjes goed af.