Belangrijk?
Simone van Thull (van Thull’s): ‘Verse groente! Alleen de meest verse, knapperigste groenten belanden in mijn potten. Zoveel mogelijk biologisch, van twee kwekers met wie ik graag samenwerk. En ik gebruik lekkere cider en wijnazijn.’
Zijn de nieuwe ingemaakt groente anders dan vroeger?
‘Sperziebonen werden vroeger eigenlijk alleen gekookt en geweckt voor langere houdbaarheid. Ik doe het anders. Ik maak bijvoorbeeld knapperige bietjessalade met venkelzaad en sherryazijn. Verder veel pickles – augurken – en andere inmaak.’
Nederland had altijd een vrij zoete inmaaktraditie, is dat aan het veranderen?
‘Het verschuift en dat is leuk! Er is meer interesse in andere smaken. Ik heb klanten die het een verademing vinden eens wat anders te proeven dan zoetzure augurken. Sommigen kennen bijvoorbeeld kosher dill pickles uit de Verenigde Staten of Oost-Europese pickles en zijn heel specifiek op zoek zijn naar pittige en zoute pickles. Ik zeg dan voorzichtig dat ik denk dat ik die heb en laat ze dan mijn gefermenteerde augurken proeven, met dille, knoflook en peper, maar zonder toegevoegde azijn! Tot nu toe verzucht iedereen dan dat ze díe smaak bedoelden.’
Meer zuur, meer zout, meer specerijen?
‘Precies! Ik gebruik maar bij een paar pickles een zoetje, het meeste is echt zout-zuur-hartig.’
Waar let je op bij het inmaken van groente?
‘Verse groente, hygiënisch werken met gesteriliseerde potten, de juiste zuurgraad van azijn en een goede zout-zuurverhouding – een bepaalde hoeveelheid zout is gewoon nodig om langere houdbaarheid te garanderen.’
Hoe vind jij ingemaakte groente het lekkerst?
‘Pickles zijn heerlijk als hapje bij brood of bij een goede borrelplank met kaas en varkensrillettes. Ook een goede combi is venkelpickles op een broodje makreel, bloemkool- pickles met hummus op een broodje. Een lekker bijgerecht is pickles van gele biet bij gebakken rijst of gerookte-bietpickles bij vis.’
Welke groente is jouw favoriet?
‘Hmm, sinds ik augurken fermenteer… maar eigenlijk toch het bietje! Ik neem gele, rode en chioggia, ook een rodere chioggia, die allemaal anders smaken. Van zoet naar donker aards, stuk voor stuk heerlijk. Ik maak alles volgens het seizoen in mijn winkelkeuken, precies op het moment dat alles er in overvloed is.’
Thull’s, Pretoriusstraat 69, Amsterdam THULLS.NL
TEKST MERIJN TOL