Projectredacteur Muriël Schrijn: ‘Voor de wekelijkse portie koffiebonen voor mijn espressomachine hoef ik als koffiejunkie gelukkig niet ver. Om de hoek in de Czaar Peterstraat zit mijn favoriete koffiewinkel Kaffa en daar verkopen ze verslavend lekkere Ethiopische koffie.’
‘De koffieplant komt oorspronkelijk uit Ethiopië’, vertelt eigenaar van Kaffa Marcos Desta. Zijn Ethiopische huis werd omringd door koffiestruiken en hij kan dan ook veel over koffie vertellen. Sinds 2007 heeft hij een winkel in de Czaar Peterbuurt, waar hij naast Ethiopische koffie ook theespecialiteiten uit de wereld, chocolade en koffie- en theeservies in allerlei kleuren verkoopt.
We staan voor een grote landkaart van Ethiopië en Marcos wijst aan waar de koffie wordt verbouwd. Kaffa blijkt een provincie te zijn in Ethiopië. Marcos: ‘Koffie groeit in Ethiopië in het bergachtige zuiden en oosten op een hoogte van 1500 meter. De koffiestruiken groeien langzaam op deze hoogte wat zorgt voor een hoge kwaliteit koffiebonen. De koffieplanten worden op natuurlijke wijze verbouwd, de koffie is biologisch.’
Het oogsten is een zorgvuldig klus: alleen rijpe koffiebessen worden geplukt. Daarna worden de koffiebessen gedroogd in de zon en af en toe gedraaid. Na het drogen wordt het vruchtvlees van de boon gehaald. Alle boeren leveren hun koffiebonen aan een coöperatie, die de bonen doorverkoopt aan tussenhandelaren. Tegenwoordig is het door internet en de mobiele telefoon makkelijker voor een boer om zijn bonen voor een goede prijs te verkopen. De dagprijs is bij de coöperatie af te lezen.
Marcos koopt zijn koffie bij tussenhandelaren in Duitsland en België. De koffiebonen komen per schip aan in de haven en daarna laat hij ze branden bij een branderij in Halfweg. Een donkere kleur van het roosteren was vroeger de norm (dark roast), nu worden de bonen lichter geroosterd (medium tot light branding). Zo komen subtiele fruitige aroma’s en complexe smaken veel meer naar voren.
Kaffa levert uitsluitend single origin koffies, alleen arabicabonen en geen melanges. Zelf drinkt Marcos het liefst Kaffa, een volle ronde koffie met een zacht en gemakkelijk karakter en een frisse, geurige smaak. Zelf ga ik dit keer voor Harrar Longberry: een stevige koffie, pittig en aromatisch, met fruittonen. Verder is er voor de koffieconnaisseur Yergacheffe: een volle rijke koffie met een delicate geur en accenten van jasmijn en chocolade. Superpopulair in de VS!
Erg in trek bij de Ethiopische klandizie en de echte koffiefreaks zijn de rauwe, dus niet geroosterde koffiebonen om zelf te roosteren.
Koffie (Buna) is de nationale drank in Ethiopië en staat voor gastvrijheid. Er is zelfs een heel ritueel om heen: de koffieceremonie. Een Ethiopische koffieceremonie duurt 2-3 uur en iedereen neemt ruim de tijd om met elkaar te praten. Traditioneel zijn er drie koffierondes, eerst is de koffie sterk en bij de laatste ronde slap, dan wordt het tijd om op te stappen…
Zaterdag 22 maart 2014 geeft Ruth, de zus van Marcos, een demonstratie van een Ethiopische koffieceremonie. Je neemt plaats rond de plek waar de koffie gezet gaat worden. Ruth, gekleed in traditionele kleding, zit op een krukje en roostert de rauwe bonen in een pan boven een vuurtje. Ze schudt de bonen totdat ze zwart en glanzend zijn. Daarna mag iedereen even ruiken aan de bonen en er wordt popcorn aangeboden. De jebena, een zwarte koffiepot gemaakt van klei, wordt gevuld met water en op het vuur gezet. De geroosterde bonen worden intussen fijngewreven in een vijzel. Als het water kookt wordt de koffie toegevoegd aan de pot. Als de koffie voldoende getrokken is tilt Ruth de jebena op en schenkt koffie van grote hoogte in klaarstaande mokjes op een dienblad…
Kaffa koffie- & theespecialiteiten, CzaarPeterstraat 130, Amsterdam 020 622 31 35, www.kaffakoffie.com
Maandag gesloten. Binnenkort ook webwinkel!
tekst Muriël Schrijn beeld Kaffa