Sieta Schellinger en Fareeda van der Marel zijn de chefs en eigenaren van Sepia, een klein lunchrestaurant in Groningen. Hun eigenzinnige aanpak en filosofie zijn inspirerend en nieuw voor Groningen. Onze culi-redacteur Merijn trok naar het Noorden voor een interview.
Alleen lunch?
Ja, alleen lunch bij Sepia. Van vrijdag tot en met maandag. In Groningen zijn we de enige die alleen lunch doen
en ondanks dat mensen eraan moeten wennen, krijgen we veel positieve reacties. We hebben ook al vaste gasten! We houden zelf van lang lunchen en zo kwamen we op dit idee.
Hoe is de keuken van Sepia?
We kennen elkaar 8 jaar en werkten beiden in andere Groningse zaken. Vorig jaar, in coronatijd, besloten we samen Sepia te beginnen. Onze keuken zou je modern Frans kunnen noemen. Wel klassieke bereidingen, maar progressief neergezet. En omdat we allebei niet klassiek geschoold zijn geeft dat veel vrijheid.
Inspiratie?
We laten ons inspireren door ingrediënten. Veel groente, maar ook vlees van een vriend met een boerderij met schapen en stieren. We gaan voor van-kop-tot-staart: we koken ook met runderhart, tong of zwezerik. En de groente komt van de Eikemaheert in Loppersum: zo hebben we nu hun rabarber in een consommé van gerookte paddenstoelen, paddenstoelen- crème en daslook.
Sepia’s smaakmakers?
Alle smaak uit één ingrediënt, daar gaan we voor. We maken veel oliën van (wildpluk)ingrediënten als daslook, bieslook, paddenstoelen, brand- netel etc. Sap en bouillon inkoken doen we ook graag: alles voor de meest intense smaken. Vlierbloesem, magnolia, bessen, rabarber, daar worden wij heel enthousiast van.
De signature dish van Sepia?
Een terrine van knolselderij met beurre noisette-saus en gefermenteerde knolselderij met risotto van parelgort en spelt, met poeder van gefermenteerde boerenkool. Daar is iedereen dol op. Klassiek zou je zo’n terrine met aardappel maken, maar wij doen het met knolselderij.
Wat staat er op het menu?
Op ons vaste menu wisselt elke week één gerecht. Ingrediënten uit onze directe omgeving brengen inspiratie. Laatst kregen we kardoen uit de artisjokfamilie en daar passen weer perfect morilles en lam bij. We hebben allebei een andere smaak, maar er zijn ook overeenkomsten. Fareeda is meer van licht fris met een zuurtje en ik houd van elegante smaken. Soms zijn er lichte invloeden uit de eetculturen van onze families (Sieta is half Indonesisch en Fareeda half Surinaams, red.) maar wel heel subtiel. Zoals de pompoenflan met hangop van kokosyoghurt, gemberijs en sesamkruimels van Fareeda toen ze net terugkwam van een trip naar familie in Suriname.
TEKST: MERIJN TOL, FOTOGRAFIE MIKE MOLENHUIS, STEFAN RUSTENBURG
