Chef Gilbert von Berg kookt het liefst in intieme setting voor zijn gasten. Zodat hij alles ook zelf kan serveren. Zijn Studio in Maastricht heeft 24 couverts en maar 8 tafels. Perfect, vindt Gilbert. Zo kan hij koken volgens zijn eigen filosofie: elk ingrediënt 100% benutten.
Easy fine dining
‘Dat is misschien wel de beste term voor mijn zaak. Goed eten, maar zonder poeha. Precies dat past bij mijn kookstijl. Zoals ik het graag doe voor vrienden, kook ik nu ook voor mijn gasten.’
Studio’s wereldinvloed
‘Lang kookte ik op hoog niveau klassieke Franse gerechten. Maar nu voel ik de vrijheid me te laten inspireren door gerechten waar ik zelf van houd. Comfortfood. Met invloeden uit Midden- Oosterse en Aziatische keukens. De manier waarop wij die koken is heel eigen. En we maken graag zoveel mogelijk zelf. Dat gaat best ver: restjes brood worden soms miso bijvoorbeeld. En dat stoppen we in ijs. En we maken onze eigen dashi-bouillon.’
Krijg je ook inspiratie van andere chefs?
‘Via Instagram volg ik chefs overal ter wereld: dat opent mijn blik. We voelen geen beperkingen en geven gerechten vaak onze eigen draai. Zoals hiramasa, sashimi van yellowtail-kingfish. Dat serveer ik met vinaigrette van kefir-wei, zalmeitjes, kimchi van koolrabi, XO-pasta met coquilles en Hollandse garnalen en jalapeño. Die wei houden we over als we boter maken van licht gefermenteerde room met kefir. Zo gooien we bijna niets weg.’
Wat zijn je 5 belangrijkste smaakmakers?
‘Dashi, citrus, gember, Thaise vissaus, specerijen. Die gebruik ik in bijna elk gerecht.’
Zuur, hartig & romig
‘Zuren en sauzen, daar houden we van. Iets romigs, zuurs én hartigs hoort in elke saus. Bij elk gerecht krijg je een lepel om de saus op te lepelen. Zoals onze saus van gefermenteerde witte asperges, een zout-zure jus met sterke aspergesmaak waar we beurre blanc met gerookte boter en room mee maken.’
De seizoenen bepalen de keuken bij Studio
‘Ook de seizoenen dicteren welke kant we op gaan in de keuken. In de herfst is er vooral Franse invloed, ’s zomers ook Italiaanse en Spaanse inspiratie. Bijvoorbeeld paella, maar dan in een heel andere samenstelling.’
Signature dish?
‘We zijn nog niet lang genoeg open voor een ware signature dish, maar onze gasten zijn fan van onze donburi’s, dat is een Japans rijstgerecht. Van de allerbeste sushi-rijst, klassieke jus de veau in unagi-stijl, krokante shortrib, rauwe ganzenlever, katsuobushi sherrysaus en krokant sesamzaad.’
Vertel eens over de borden van Studio
‘Onze sous-chef Cas Driessen heeft ze ontworpen en met de hand gemaakt. In beton- en mergeltinten die passen bij Studio.’
Info
Restaurant Studio bevindt zich aan de Wycker Grachtstraat 24 in Maastricht.
Reserveren kan via +31 6 4602 7252 en info@studio.restaurant
Geopend dinsdag t/m zaterdag voor lunch (behalve op dinsdag) en diner
FOTO’S: STUDIO
