De nieuwe bakkerij Loof aan de Bilderdijkstraat voelt heel vertrouwd, als een oude vriend die je al heel lang niet hebt gezien, maar waarvan je weet dat het goed zit. Naast zuurdesembrood en patisserie vind je hier koffie en een selectie boeken, samengesteld door mede-eigenaar Mourad Saber.
Misschien komt dat vertrouwde gevoel door de warme, simpele materialen – opgeschuurd hout en hoge ramen met glas in lood – of door de ruimte die daardoor ontstaat voor de producten zelf: brood, boeken, boterkoek en bonen. Vast, maar voelt niet iedereen zich thuis op een plek waar je wordt begroet door de zoete geur van versgebakken brood?
In de oude Arend
Als Loof sluit om 16:00 schuif je een krukje op naar de bar van café Binnenvisser. Loof en Café Binnenvisser delen namelijk meer dan dezelfde vriendengroep van eigenaars. Mourad: ‘Vroeger was dit hele pand poolcafé de Arend. Toen werd het opgesplitst in een café, bakker en een groentewinkel, en nu hebben we er weer één zaak van gemaakt.’
Dat kwam niet helemaal uit de lucht vallen. Mourad: ’Ik had warme banden met de Marokkaanse bakker die hier voorheen zat; hij bood mij zijn pand aan. Binnenvisser wilde al uitbreiden, dus toen hebben we besloten om het met z’n allen te doen: ik, Maarten, Bob, Guus en onze hoofdbakster en mede-eigenaar Fien.’
De vrouwen van Loof
Op de plank liggen uitsluitend zuurdesembroden, van rustieke baguettes en boerenbrood tot stevige blikbroden. Allemaal gemaakt door Fien en Jet: de drijvende kracht achter de bakkerij. De zaak mag dan op papier ‘van de mannen van Binnenvisser’ zijn, op de vloer is Loof van de vrouwen.
Fien, aka chef-deeg, heeft het vak geleerd bij broodbakkerij Ex (favoriet van onze online redacteur), Stadsbakkerij As en Bakkerij de Basis in Beverwijk. Wat het brood van Loof onderscheidend maakt? ‘We zijn eigenlijk the new kids on the block: ons brood heeft een hoge hydratatie, veel volkoren en meer smaak. De granen zijn biologisch en komen voornamelijk uit Frankrijk, hoewel we ook spelt gebruiken uit Nederland.
Mourad: ‘Wat zo leuk is aan Loof, is dat we niet alleen een hoofdbakster hebben maar óók een patissier, namelijk Anouk. In Nederland is het vaak of, of, terwijl je in Frankrijk en Kopenhagen – waar zowel Bob als ik veel inspiratie vandaan halen – allebei kunt zijn: een goede broodbakker én een goede patissier.’
Oefenwedstrijd
’We zijn nog volop aan het experimenteren. Op dit moment maken we twee soorten soesjes: de ene is gevuld met een hazelnootcrème en de andere met appel en jasmijn. De chocoladeganache komt samen met een honingkaramel en we maken heel veel dingen met bladerdeeg, zoals een omelet met karwijzaad, oude schapenkaas en bieslook. Nu al superpopulair! Daarvoor bakken we eerst het bladerdeeg af met creme fraîche en daarna komt het ei erbij.’
’Van woensdag tot zondag gaan we een deli runnen met belegde broodjes en focaccia. Loof is dus eigenlijk vijf dingen. Een bakkerij, patisserie- en koffiezaak, een deli én we hebben een bescheiden collectie aan keramiek (van Darc Matter) en culinaire (kunst)boeken.’
Marokkaans panbrood bij Loof?
Vers belegde Marokkaanse panbroodjes in de deli: het is nu nog toekomstmuziek, maar zeker een logische stap voor Loof. ‘Eigenlijk is het allemaal begonnen met Marokkaans brood’.
Mourad is zelf Marokkaans en heeft het pand overgenomen van een Marokkaanse bakker. Toen hij op een blauwe maandag werkte bij Stadsbakkerij As kwam hij erachter dat de ambacht van het Marokkaanse panbrood (gobz) uit zijn eigen jeugd een generatie had overgeslagen.
‘Mijn moeder bakt panbrood met gist, maar mijn oma zonder. Toen ik dat ontdekte ben ik op zoek gegaan naar de traditionele smaak, en met allerlei bakkers in gesprek gegaan hoe ik zelf zuurdesempanbrood kan maken met griesmeel.’
Het panbrood is er nog niet, maar daarvoor hoef je een bezoekje niet te laten. Loof verkoopt weergaloos lekker sesam-busbrood (gebakken in een bakblik); smaakvol genoeg om zo te eten, maar (natuurlijk) extra lekker met een lik roomboter.
Bakrage
Of Loof de concurrentie van de bakkers om de hoek schuwt? Een straat verder wordt namelijk in dezelfde trend zuurdesembrood gebakken bij Fort Negen, en fiets je nog eens twee minuten verder, dan vind je Ulmus Bakkerij waar naast brood de vitrine is gevuld met cruffins, kardemom-koffiebroodjes, en nog meer zoet op basis van croissantdeeg (rabarber-danish!). ‘Nee hoor’, zegt Mourad, ‘ik ga in mijn eentje niet het verschil maken en de burger opvoeden met wat goed brood is. De echte concurrentie is de supermarkt, waar brood voor nog geen euro wordt aangeboden.’
Loof is van maandag t/m zondag geopend van 8:00-16:00 aan de Bilderdijkstraat 38 in Amsterdam.
www.bakkerijloof.nl
