’n overgetelijk gastrofysisch kerstdiner
Dat wat op je bord ligt moet natuurlijk lekker zijn. Maar nog veel belangrijker is datgene wat zich buiten je bord afspeelt. Want bij eten doen al je zintuigen mee. Wist je, bijvoorbeeld, dat je voor een groot deel met je neus proeft? En zelfs de kleur van het bord, het gewicht van het bestek en de muziekkeuze doen er toe. Professor Charles Spence van Oxford University die zich bezighoudt met gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten was even in Nederland voor de promotie van zijn boek Gastrofysica. delicious.redacteur Marion de Boer sprak hem en vroeg hoe je een onvergetelijk gastrofysisch kerstdiner op tafel zet.
Charles Spence: ‘Eten en drank zouden eigenlijk áltijd in een multi-zintuiglijke omgeving moeten worden gebruikt, want die beïnvloedt wat we van de smaak vinden en of we van die beleving genieten. En dat geldt natuurlijk helemaal voor de maaltijd van het jaar: het kerstdiner.’
DE AMUSE-BOUCHE
‘Maak meteen indruk en start met iets wat niemand verwacht. Geef iedereen een bord met 4 lepels met daarop vier bolletjes gelei. Een wit bolletje met iets zouts, een zwartbruin bolletje met iets bitters, een groen bolletje met iets zuurs en een rood bolletje met iets zoets. Zeg niet tegen je gasten wat wat is, maar leg de lepels in willekeurige volgorde neer en vraag om ze in de volgorde van zout, bitter, zuur en zoet te leggen. Overal ter wereld associëren mensen een bepaalde kleur met een bepaalde smaak, dus de kans is groot dat je gasten de lepels in de juiste volgorde neerleggen. Zo’n spelletje is hilarisch en zorgt ervoor dat de sfeer er meteen goed inzit.’
HET ETEN
‘Uren sta je in de keuken om een fantastisch kerstdiner op tafel te zetten. Maar uit onderzoek naar voren komt dat mensen zich na afloop meestal alleen de eerste en laatste gang herinneren. Dág maaltijd van het jaar! Dat kan anders, zegt Spence. Om te blijven ‘hangen’ bij je gasten, hebben de middelste gangen iets extra’s nodig!’
BUITEN HET BORD
‘Het is belangrijk dat alles kerst ademt. Deze gastrofysische trucjes kun je toepassen er een onvergetelijke kerst van te maken:
1.
Kies voor seizoenproducten als spruitjes, wild en stoofpeertjes en ander eten dat aan kerst wordt gelinkt, zoals kalkoen, rollade, wild etc. Spruitjes eet je in de regel als de vorst eroverheen is gegaan en worden daarom met kerst geassocieerd. Zijn de kinderen geen spruitjesfans? Geef de groente een andere, spannende naam en ze gaan erin als koek. Serveer ook een paar knapperige gerechten. Strooi sesamzaadjes over de sla en croutons over de soep… krakend eten betekent vers eten. En zorg voor spektakel en stop iets in het eten (dat je niet kunt doorslikken!). Degene die het vindt, mag een wens doen, moet een lied zingen, wat dan ook.
2.
Dek de tafel met een kleed dat bij kerst past, bijvoorbeeld in rood. Versier het met kersttakken, bloemen van het seizoen, mandarijnen waaraan de steeltjes en blaadjes nog zitten, etc. En neem gelijk de bordrand mee. Hoe mooier je het bord versiert, hoe beter het eten smaakt.
We ruiken op twee manieren. Via de orthonasale route ruik je geuren uit je omgeving via je neusgaten. Maar er is ook een retronasale geur. Vluchtige geurmoleculen stijgen elke keer dat je iets doorslikt vanuit de achterkant van je mond op naar de achterkant van je neus. De orthonasale geur van eten is belangrijk, omdat je brein daardoor verwachtingen ontvangt van de smaken en dus het genot dat je waarschijnlijk te wachten staat. Met andere woorden: je proeft met je neus.
3.
Geef zo zwaar mogelijk bestek. Dat ‘verhoogt’ de kwaliteit van het eten. Of nog liever: eet met je handen. Bij steeds meer sterrenrestaurant worden de eerste vier gangen met de handen gegeten. De tastzin is belangrijk voor je beleving en je genot van eten en drinken! Niet voor niks is de hamburger zo’n populair gerecht. Ook kun je een paar takken van je kerstboom afsnijden en daar bestek van snijden. Of wikkel wat rozemarijntakjes om de steel van de lepel of vork of wrijf de steel ermee in. Dan ruik je niet alleen de geur van je eten, maar ook die van kerst. Staat er wild op het menu, dan kun je de steel van de vorken evt. voorzien van een (nep)bontlaagje.
4.
Zet de zwaarste wijnglazen op tafel die je hebt. Dit ‘verhoogt’ de kwaliteit van de wijn! Dus schenk gerust goedkope wijn. Niemand die dat in de gaten heeft, ook wijnkenners niet, blijkt uit onderzoek. Kies wel voor een fles met kurk. Mensen associëren de plop van de kurk ook met kwaliteit en bedek of verwijder het etiket!
5.
Serveer minder gezonde gerechten op rode borden. Van een rood bord eet je namelijk minder. Van witte borden smaken gerechten zoeter en van blauwe borden zouter.
6.
Laat iedereen meehelpen. Dat zorgt voor verbinding en als mensen iets hebben bijgedragen – al is het maar het stokbrood snijden – aan het eten, vinden ze dat het beter smaakt. Laat kinderen om deze reden van groenten figuren snijden en of met stekers uitsteken, dan gaan de groentjes veel makkelijker naar binnen.
7.
Hoe meer de muziek of sfeer je aanspreekt hoe beter het eten en drinken je smaakt. Kerstliedjes doen het altijd goed en door klassieke muziek lijkt het eten duurder. Jazz kun je beter niet draaien, die past niet bij kerst. Wat ook altijd kan, zijn klassiekers van bijvoorbeeld Bing Crosby. En wist je dat je bij langzame muziek langzamer gaat eten en bij harde muziek sneller eet èn drinkt!
8.
Week steranijs, kaneel of een andere ‘kerst’specerij een nachtje in water, stop het in een verstuiver en spray het in de lucht. Zo gaat het lekker naar kerst ruiken en smaken gerechten beter.
9.
Maak naambordjes voor iedereen. Heb je nog foto’s van de vorige kerst, dan kun je die hiervoor gebruiken. Zo maak je het persoonlijk en ook dat bevordert de smaak van het eten.
10.
Zorg voor zoveel mogelijk spektakel aan tafel. Giet, bijvoorbeeld, alcohol over je dessert en steek het aan. Of doe er sterretjes in en steek ze aan.
TEKST MARION DE BOER PORTRET CHARLES SPENCE SAM FROST
MEER WETEN OVER GASTROFYSICA?
Gastrofysica is de nieuwe wetenschap van het eten. Professor Charles Spence is er aan de universiteit van Oxford in Groot Britannië dagelijks druk mee. Zijn onderzoek doet hij samen met o.m. topchefs als Heston Blumenthal. Hij adviseert ook grote bedrijven als Unilever. Eind 2017 verscheen Spence’s boek Gastrofysica waarin hij alle zintuigen die bij eten om de hoek komen kijken met elkaar verbindt.
Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, Charles Spence, Uitgeverij Prometheus € 25,
ISBN 978 90 446 3542 3.