Culinair redacteur Ellen van Mol volgde een workshop over de truffel bij patron cuisinier Henk Savelberg in zijn keuken in Voorburg.
‘Vorige maand werden wij uitgenodigd om met een select gezelschap culinair journalisten een truffelworkshop bij te wonen van sterrenkok Henk Savelberg* in zijn Restaurant-hotel Savelberg in Voorburg.
We werden in de keuken (dat vind ik altijd al helemaal leuk!) ontvangen met een glaasje champagne, waarna Henk Savelberg en Sascha Cremers van Zenzero, leverancier voor truffels aan de toprestaurants in Nederland, ons alle ins-en-outs over de truffel uit de doeken doen.
De truffel is een (stink)zwam, die ondergronds groeit. Het is een parasiet die de wortels van zijn gastheer, de eik, beuk, hazelaar of wilg, nodig heeft om te gedijen. Truffels werden vroeger door varkens gezocht, maar tegenwoordig gebruikt men honden om de truffels op te sporen. Zij zijn voorzichtiger en verstoren het mycelium (ondergronds netwerk van zwamdraden) niet én eten zelf geen truffels.
Je hebt eigenlijk het hele jaar door truffels, behálve in april. Daarna start het seizoen van de zomertruffel (tuber aestivum, van mei tot september), de herfsttruffel (tuber uncinatum, van september tot en met december) en de zwarte wintertruffel, de Tuber Melanosporum. Deze is er van januari tot en met maart en is volgens kenners van de beste kwaliteit (afgezien van de Italiaanse witte truffel, maar dat is een ander verhaal), en dus ook het duurste en meest aromatische. De witte truffel is wel verwant aan de zwarte truffel, maar ziet er heel anders uit, meer als een aardappel.
Wij mogen de zwarte herfsttruffel wel even bekijken en proeven, maar tijdens de workshop gaat het verder steeds over de zwarte wintertruffel, wat Henk Savelberg betreft de enige echte.
Het grootste deel van de truffels komt uit Italie (90%) en met name de truffels uit Umbrie zijn de beste. Een klein deel komt uit Frankrijk, daar zijn de truffels uit de Perigord kwalitatief het beste.
Je herkent een zwarte wintertruffel aan zijn fijne structuur. De binnenkant moet mooi donker zijn en heel fijn dooraderd en de geur is heel sterk. De herfsttruffel is van binnen lichter van kleur en meer dooraderd, grover van buiten en minder aromatisch. De zomertruffel is van binnen heel lichtbruin en heeft weinig smaak en geur.
Verse truffel kun je na het uit de grond halen maar 1, hooguit 2, weken bewaren, liefst onder een theedoek in de koelkast. Wil je hem langer houdbaar hebben, dan kun je hem het beste inmaken in wat kippenbouillon, port en een snuf zout. Invriezen kan ook, maar komt de smaak weer minder ten goede.
Koop je truffels in Nederland bij voorkeur bij een goede delicatessenwinkel, in Amsterdam bijv. bij Fred en Yolanda de Leeuw of Caulils.
Een goede truffel moet stevig zijn, niet zacht, en rijp (dat zie je aan de dooradering). Week de truffel even in water en borstel het zand eraf met een stevig (nagel)borsteltje.
Naast de verse truffel, zijn er ook veel truffelderivaten. De bekendste is wel de truffelolie, dit is echter een chemisch product, er zit per flesje maar een flintertje echte truffel in. Als je kiest voor truffeljus of ingemaakte truffel ervaar je meer het echte product. Ook lekker: truffelboter of truffelsalsa. Een goede producent van truffelproducten is Giuliano.
De truffel is natuurlijk een duur en luxe product, de prijzen varieren van € 3400,- per kilo voor witte truffel tot ± € 700,- voor de herfsttruffel. Toch geeft het heel veel smaak aan een gerecht en je hebt er eigenlijk niet heel veel van nodig, dus dan valt de prijs nog wel mee. Henk laat ons om te beginnen bijvoorbeeld een klein, lekker knapperig broodje proeven met een plakje parmezaan, een dunne plak truffel en een drup extra vierge olijfolie erop. Heerlijk, je proeft de pure aardse smaak! Je hebt hier niet heel veel truffel voor nodig en je hebt een heel simpel, maar bijzonder en exquise hapje!
Daarna laat hij ons een eenvoudige salade met dungeschaafde truffel proeven. Ook hierbij komt de truffel volledig tot zijn recht. Dit wordt gevolgd door een gerechtje van gebakken langoustine met een salade van appel en knolselderij op een beetje knolselderij-walnootpuree, waarover natuurlijk(!) truffel is gesnipperd. Hierbij krijgen we een bijzondere wijn geserveerd van het Italiaanse wijnhuis van Angelo Gaja. Het is een witte wijn, een combinatie van sauvignon en chardonnay, een Rossj-Bass 2007. Geweldig! Wat hebben wij toch een fantastisch vak, dat je dit allemaal voor je werk mee mag maken!
Dan gaan we zelf aan de slag en maken een gerecht, dat Henk heeft geïnspireerd op de truffelsoep en croute van Bocuse. Het is namelijk een gerecht van coquilles en truffel op een coquilleschelp met wat bleekselderij en knolselderijpuree eronder, dat ingepakt wordt in korstdeeg (en croute) en gebakken in de oven. Wanneer je het korstdeeg opent, komt de geur van truffel je tegemoet. Daarbij krijgen we nog een witte wijn te proeven van hetzelfde huis, die nog mooier is. Het is een 100% chardonnay, de Gaia & Rey 2006, inderdaad een koninklijke wijn!
De andere helft van ons werkt aan een truffelrisotto met gepocheerd ei. De lekkerste risotto ooit geloof ik. Daarbij krijgen we een rode wijn te drinken, de Barolo Campe 2004 van La Spinetta. Van deze wijn worden er in Nederland elk jaar DRIE flessen gegund aan een restaurant. Deze keer dus aan Henk Savelberg, die ons een van die flessen laat proeven bij deze bijzondere gelegenheid. Hartelijk bedankt Henk voor je gastvrijheid en Sascha voor de truffels!!!’
*Over Henk Savelberg
Henk Savelberg is patron cuisinier van Restaurant Hotel Savelberg. Hij werkt ruim vijfendertig jaar in de topgastronomie van Nederland en kreeg als enige Nederlandse chef tot vier keer toe een Michelin-ster. Hij heeft als klassiek-geschoolde chef een grote voorliefde voor de truffel, een volgens hem soms onbegrepen ingrediënt dat tot op de dag van vandaag in geen sterrenkeuken ontbreekt. Savelberg over truffels: ‘Truffel is en blijft een van mijn favoriete producten. In maanden als deze gebruiken wij kilo’s truffel per week.’