Hoe bak je koekjes als de beste? Wij vroegen het delicious.friend Eke, die zich op kokenmetkennis.nl graag stort in de chemie van een recept. Hij legt haarfijn uit wat er mis gaat wanneer je koekjes teveel uitlopen, hard en taai zijn. En hoe je dat kunt voorkomen. Kortom: een koekjescollege!
Eke: ‘Je wilt een keer iets anders bakken dan zandkoekjes en zoekt naar een recept op internet. Je gaat aan de slag maar helaas pindakaas, de koekjes zijn compleet anders dan verwacht. Ze zijn enorm uitgelopen, hard en taai. Wat ging er mis? Inzicht in de werking van de 4 belangrijkste ingrediënten van koekjes helpen je de slagingskans van een recept te voorspellen.
Net als bij cakes gaat het bij koekjes om het juiste samenspel tussen ingrediënten die structuur geven, de verstevigers, en ingrediënten met het omgekeerde effect, de verslappers. Teveel van het ene en je koekjes worden hard of taai, teveel van het andere en de koekjes lopen uit. Bijvoorbeeld een zandkoekje: de bloem en het ei zorgen voor versteviging, de suiker en de boter verslappen.
Bloem
De bloem in het koekje heeft eigenlijk twee functies. Het zetmeel in de bloem neemt tijdens het garen vocht op uit het beslag en zwelt op. Dit zorgt ervoor dat het koekje volume krijgt maar maakt het koekje niet stevig. Een koekje van alleen zetmeel, bijvoorbeeld van maïzena, wordt heel zacht en bros. Een deel van de stevigheid ontleent het koekje aan de eiwitten uit de bloem: glutenine en gliadine. In combinatie met vocht en beweging vormen deze eiwitten het inmiddels beruchte gluten. Een stevig elastisch netwerk, door de Chinezen de spier van het deeg genoemd, waar sommige mensen niet goed tegen kunnen. Omdat koekjes weinig vocht bevatten is de glutenontwikkeling gering. Wel is de hoeveelheid eiwitten in de bloem bepalend voor de wateropname. Eiwitrijke bloem van 12% eiwitten en meer (wat bakkers graag gebruiken voor hun broden) neemt aanzienlijk meer water op dan Zeeuwse bloem met circa 8 % eiwitten. Dit verschil heeft invloed op de dikte van het beslag. Receptschrijvers zouden dus eigenlijk verplicht moeten worden het percentage eiwitten van de bloem te vermelden in hun recepturen. Of minimaal het type bloem: patent (10-11 % eiwit) of patisseriebloem / Zeeuwse bloem (8–9 % eiwit). Beslag te dun: meer bloem, beslag te dik: meer water. Én niet teveel roeren en kneden om spierballen te voorkomen!
Eieren
Naast de bloemeiwitten zorgen de ei-eiwitten ook voor stevigheid in koekjes. Eieren hebben dus net als bloem een dubbele functie. De eiwitten stollen tijdens het garen en geven structuur. De dooiers daarentegen verslappen het koekje omdat ze vet bevatten. Naast vet bevat de dooier ook emulgator (lecithine) die zorgt voor een goede verdeling van vet en vocht in het koekje. In stevige en compacte koekjes, zoals zandkoekjes, speculaasjes, spritsen of kletskoppen wordt maar weinig ei gebruikt. In luchtige koekjes zoals macarons, kokosmakronen en lange vingers zijn de eieren juist onmisbaar voor de specifieke textuur.
Suiker
Over de functie van suiker in koekjes heb ik al eerder dit blog geschreven. In het algemeen verslapt suiker het koekje en is de korrelgrote bepalend voor de mate waarin het koekje uitvloeit tijdens het bakken. De regel is: hoe kleiner de suikerkorrel hoe minder expansie. Gebruik daarom poedersuiker voor koekjes die je wilt uitsteken, dan blijven ze mooi in vorm. Helaas gaat de regel alleen op voor koekjes van deeg. Tuiles en kletskoppen, van vloeibaar beslag, maak je met fijne suiker maar lopen toch uit. Dat komt door de hoeveelheid vocht. Daarin kan de suiker ook beter oplossen. En suiker opgelost in water karamelliseert beter tijdens het bakken dan onopgeloste suiker die gewoon smelt. Aan deze gekarameliseerde suiker ontlenen tuiles en kletskoppen hun stevigheid. Zo is suiker toch ook een versteviger.
Boter
Tot slot de boter. Die geeft smaak en smeuïgheid op heel subtiele wijze. Het smeert de eiwitten in de bloem zodat ze lastig gluten kunnen vormen. Olie doet dat zelfs nog efficiënter dan boter. Veel koekjes deeg begin je daarom met het mengen van de bloem met de zachte boter.
Aan de slag
Wellicht besluit je na deze informatie toch gewoon weer zandkoekjes te bakken. Die lukken meestal. Wil je toch een nieuwe uitdaging aangaan let dan bij het zoeken van je recept op de gewenste textuur. Knapperige koekjes bak je bijvoorbeeld met kristalsuiker en niet met honing of basterdsuiker. Luchtige koekjes met Zeeuwse bloem zijn verdacht en aan harde krokante koekjes met meer dan één ei in het recept zou ik niet beginnen. De biscotti zijn een uitzondering: een klassieker uit de Italiaanse keuken, bereid met meerdere eieren, die z’n knapperigheid ontleent aan een slimme truc: 2x bakken. De eerste keer gaat het deeg als een broodje de oven in. Na het afkoelen snijd je het in plakjes en bak je ze krokant.’
Lees hier het recept van sinaasappel-amandel biscotti
Lees hier het recept van de ultimate chewy chocolate chip cookies
TEKST EKE MARIËN