In café delicious. kijken we elke maand naar het ambacht van drank of wijn. Dit keer vertelt Sjaak Pappe, oprichter en mede-eigenaar van Rynbende Spirits, over zijn Vintage Genever.
Sjaak Pappe: ‘Vintage Genever verwijst naar een stijl die teruggrijpt op de negentiende-eeuwse manier van distilleren: rijk, moutachtig, kruidig, ambachtelijk.’
Wat betekent vintage genever?
Genever die niet is ‘gestandaardiseerd’ voor de massamarkt maar trouw blijft aan authentieke ingrediënten, herkomst en tijd die nodig is voor diepte en complexiteit. Voor ons betekent het: terug naar de bron, naar het originele familierecept, naar de klassieke verhouding van moutwijn, botanicals en zachte graandistillaten.
En ook terug naar het karakter van een tijd waarin genever wereldwijd tot de meest verfijnde distillaten behoorde – lang vóór de internationale gin-hype. Dit is genever zoals hij 150 jaar geleden het meest werd gedronken.’
Botanicals?
‘Ons recept gebruikt een verfijnde selectie botanicals die we subtiel inzetten. Geen explosie, zoals moderne gin doet. Maar harmonie als een complex smaakbouwwerk. Kaneel, kruidnagel, kardemom en foelie brengen warmte, diepte en een elegante kruidigheid. Pepermuntblad en hyssop geven frisheid en structuur en een licht bittertje komt van angelicazaad en wortel. Het resultaat is gelaagdheid, lengte en een herkenbare ‘vintage’-signatuur: warm, delicaat, kruidig en elegant bitter.’
Hoe smaakt dat?
‘Kruidige frisheid van het distillaat met zachte moutwijn, een precieze balans van botanicals en een licht zoetje van graan, kenmerkend voor oude genever. Hij is helder, aromatisch, rond en bijzonder toegankelijk, met een elegante diepgang.
We hebben ook nog een versie – Privateer’s Cask – die op hout rijpt op PX sherry-vaten met tonen van warme, diepe geuren en ronde smaken van rozijnen, dadels en donkere honing.’
Volgens authentiek recept?
‘Onze Vintage Genevers zijn gebaseerd op een origineel Rynbende-recept van mijn grootvader Job Kramer Freher uit de negentiende eeuw, waarin moutwijn, botanicals en graanalcohol in drie stappen werden vastgelegd:
- Een vatgerijpte moutwijn met één procent wodka, een vleug (vijf procent) malt whisky en een zeewier-distillaat, drie keer gedistilleerd met rogge, tarwe en gemoute gerst.
- Het botanisch distillaat waarbij kruiden en specerijen per stuk of groep worden gedistilleerd zodat ze hun smaak behouden.
- De moutwijn met graandistillaten wordt gemengd met de botanicals en rust weken tot maanden om in balans te komen.’
Waar komen de ingrediënten vandaan?
‘De moutwijn en distillatie worden volgens traditionele Schiedamse methoden gemaakt door Herman Jansen, met zorgvuldig geselecteerde granen uit West-Europa en een klassieke distillatie. De jeneverbessen komen uit Zuid-Europa en de Balkan.
De wodka is een historisch onderdeel – gestookt in de jaren 90 en 25 jaar rustig gerijpt op Europees eiken. De malt high peated whisky komt van een distilleerderij die bekendstaat om subtiele rooktonen. De botanicals komen uit verschillende regio’s wereldwijd, zoals gebruikelijk in klassieke distillaties, maar de keuze én balans zijn rechtstreeks gebaseerd op het originele Rynbende-recept.’
Probeer ook zeker eens onze better farrel: jenevercocktail met ginger ale