Als je een uitlaatklep nodig hebt omdat je net je kleine teen hebt gestoten, de printer álweer stuk is of omdat je al een week op zoek bent naar je sleutelbos (tevergeefs want je peuter heeft hem weggegooid): maak kip milanese! Stort al je opgebouwde agressie in het platslaan van de kip. Zo, dat voelt beter.
Kip milanese vindt zijn oorsprong in de Noord-Italiaanse stad Milaan, waar de cotoletta alla milanese traditiegetrouw wordt gemaakt met kalfsvlees. Nederland is weliswaar de hoofdleverancier van het ‘Italiaanse’ kalfsvlees dankzij onze melkveehouderij, maar wij hebben nooit dezelfde passie voor dit vlees ontwikkeld als onze zuidelijke buren. Vandaar een niet traditionele milanese met kip – een stukje vlees waar wij wél verzot op zijn.
In het nieuwe nummer van delicious. laat Merijn je zien hoe je stap voor stap haar versie van de Italiaanse schnitzel maakt; gemarineerd in citroensap, -rasp en knoflook wordt hij zacht citroenig en mals.
Het platslaan van de kip milanese – waarom het ertoe doet
Het leukste onderdeel als je het ons vraagt: het platslaan van de kip. Door met een speciale vleeshamer – of een deegroller of de onderkant van een pan – de kip plat te slaan creëer je een gelijkmatige dikte en een groot oppervlak zodat je het vlees straks lekker krokant kunt bakken én alles tegelijk gaart. Het platslaan breekt bovendien de spiervezels, waardoor het vlees malser wordt.
Hoe je het aanpakt?
Leg de kipfilet tussen plastic folie en sla voorzichtig maar stevig tot ongeveer één centimeter dik. Te dun en je kip wordt droog en taai, te dik en de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is. Het is een fijne balans, één die het verschil maakt tussen een middelmatig stuk vlees, en iets dat je partner misschien wel zijn lievelingsgerecht zal noemen.
Broodkruim
Ja, broodkruim is perfect om oud brood een tweede leven te geven, maar het is nog zoveel meer. Het is een textuur, een smaak, bijna een filosofie. In Italië gebruiken ze meestal zeer fijne kruimels, met de consistentie van grove polenta, goudbruin en droog. Om deze thuis te maken moet je brood drogen in de zon of oven en dan pulsen in een keukenmachine.
Maar we zijn ook gek op een grovere versie met verse broodkruimels – die ruige soort die je maakt door brood (zuurdesem of gewoon wit) te verkruimelen met je vingertoppen of in een keukenmachine. Deze ruige kruimels krijgen een nog rullere textuur wanneer ze gebakken worden, met uitstekende punten die kraken in je mond – op de allerbeste manier.
Voor wie geen tijd heeft om eigen broodkruimels te maken: gewoon paneermeel uit de winkel werkt prima, vooral als je het even opwarmt in een droge pan. En panko? Die Japanse kruimels zijn eigenlijk uitstekend voor kip milanese. Ze zijn grover, luchtiger, absorberen minder olie en worden extra knapperig. But please don’t tell the Italians!
Paneren
De klassieke paneermethode – bloem, ei, broodkruim – lijkt simpel maar heeft zijn eigen ritme. Kruid je bloem altijd. Gebruik licht geklutste eieren, geen schuim maar wel goed gemengd. Druk het broodkruim stevig aan zonder te wrijven. En hier komt de truc die veel mensen vergeten: laat de gepaneerde kip 10-15 minuten rusten in de koelkast voordat je gaat bakken.
Zorg dat je pan op middelheet vuur staat: de stukken moeten zachtjes sissen – niet knetteren! – wanneer je ze in de pan legt. Ze mogen vrij knus tegen elkaar aan liggen, want ze krimpen tijdens het bakken. vrij
Go slow: in dezelfde tijd wanneer de korst goudbruin kleur, moet ook de binnenkaart goed garen. Kip milanese wordt het beste gloeiend heet geserveerd.
Serveer de kip met gegrilde aubergine die een nacht heeft gelegen in diepe plas olijfolie met stukjes chili en plakjes knoflook, en een kom rijke, zijdezachte peperonata.
3x kip milanese
Je krijgt kip op z’n Milanees extra mals en nóg smaakvoller als je een pekelbad maakt en de kip daar een halve dag in laat staan. Het vraagt nauwelijks moeite, alleen wat meer geduld voor je kunt gaan koken. En het resultaat is veel beter!
naar recept
In dit recept combineert Bas Robben twee Italiaanse hits: kip Milanese en vitello tonnato.
naar recept
Een avg'tje op zijn Italiaans met krokante kip in de hoofdrol! Doe alle rozijnen direct met de eerste portie spinazie in de pan, dan nemen ze meteen het vrijkomende vocht van de spinazie op en worden ze zoet en sappig. In plaats van rozijnen zijn pijnboompitten ook lekker.
naar recept
Dit vind je ook heerlijk: gegrilde ribeye met courgettesalade & pittige mayodip