In 2013 interviewde culinair journalist Mara Grimm vijf aanstormende topkoks, onder hen een 29-jarige Joris Bijdendijk. Piepjong, getalenteerd en vooral lekker eigenwijs. Op dat moment is hij net begonnen bij restaurant Bridges in het Amsterdamse Sofitel The Grand.
Joris Bijdendijk heeft Montpellier verruild voor hartje Amsterdam. Met zijn leermeester, sterrenchef Ron Blaauw, stelt Joris het Bridges-menu samen waar hij niet veel later zijn eerste ster kookt.
Joris Bijdendijk: ‘Het niveau van de Nederlandse gastronomie is de afgelopen tien jaar flink omhoog gegaan’
Joris Bijdendijk: ‘We hebben nu echte wereldkoks en staan internationaal op de kaart waardoor Nederlandse koks ook topfuncties in het buitenland krijgen. Mijn generatie profiteert daar volop van, maar dat betekent niet dat we achterover kunnen leunen. Integendeel.’
‘Elke generatie heeft zijn eigen pioniers nodig, dus de onze ook’
‘Samen met andere chefs en restaurateurs zet ik me daarom volop in voor duurzaamheid. Ik heb geleerd om luxe niet meer als hoofddoel te zien: je moet je hart volgen en mijn hart ligt bij ingrediënten van Hollandse bodem. De generatie voor ons is daar al actief mee geweest, maar ik wil een stap verder gaan.’
‘Nederland heeft veel meer te bieden dan Texels lam of snoekbaars’
‘Ik wil dat Bridges 100% duurzaam wordt. Daar gaat veel tijd en studie inzitten, maar dat heb ik er voor over. Ik droom ervan dat mensen naar Nederland komen om Noordzeekrab of Wilde Waddenoesters te eten, net zoals je rode mul eet in Frankrijk en pulpo in Spanje. Idealistisch? Zeker.
‘Ik geloof in de kracht van de Hollandse grond’
‘Ik koop mijn vis bijvoorbeeld bij De Goede Vissers, die uitsluitend duurzame vis vangen en daar fatsoenlijke prijzen voor betaald krijgen. En ik kook elk jaar op het Food Film Festival, uiteraard uitsluitend met producten van eigen bodem.’
‘Mijn ambities?’
Joris Bijdendijk: ‘Ik wil Nederland laten zien wie ik ben en dat ik mijn vak beheers. En ik wil dat Bridges elke dag ramvol zit. Als alles volgens plan verloopt, horen we over vijf jaar bij de topzaken van Nederland.’
‘Ja, ik wil volle zalen maar ik hoef geen gillende vrouwen die met me op de foto willen’
‘Die glamourkant van het koken trekt mij niet. Ik zou mijn naam ook niet snel verbinden aan een pannenmerk of kruidenlijn, daarin wordt nu te ver gegaan vind ik. Mijn ziel verkopen om de zaak te redden, zou ik heel triest vinden. Maar interviews als deze geef ik graag: de verhalen van andere chefs inspireren mij altijd enorm. Misschien is het nu mijn beurt om anderen te inspireren.’
Ron Blauw over Joris Bijdendijk
‘Joris heeft vanaf dag één indruk op me gemaakt. Hij is zelfverzekerd en ambitieus en gaat recht op zijn doel af. Een buitengewoon goede kok met natuurlijk leiderschap; iemand om voor door het vuur te gaan.’
Dit zijn de 3 favoriete kookboekklassiekers van sterrenchef Joris Bijdendijk