Alison Roman verkiest fruit en vanille boven chocolade, is tegen single-use keukentools, gaat zelf nooit de deur uit voor een dessert, maar vindt dat er een tijd komt in je leven dat je wel moét bakken. Op dat moment grijp je naar haar nieuwe boek: Zoet Genoeg.
Internetfenomeen en kookboekenauteur Alison Roman werkte voor het beroemde Amerikaanse kooktijdschrift Bon Appétit en schreef twee bestsellers: Bijzonder simpel en Lekker thuis.
Op haar vrolijke YouTubekanaal Home Movies with Alison Roman kookt ze uit haar boeken én geeft ze handige tips. Waarom je bijvoorbeeld beter venkel kan gebruiken in een bolognese in plaats van wortel en selderij, en welke beker mint ice cream de beste vibe heeft.
We spreken Roman vanuit haar hotelkamer in Londen. Ze heeft er al zeker tien interviews opzitten maar ziet er nog even stralend uit. En brand on: haar nagels zijn gelakt in de oranjerode kleur die we herkennen van de zonovergoten, lifestyle-foto’s die haar boeken zo herkenbaar maken.
Je begon je culinaire carrière op je 19de als patissier bij Sona (LA), waarna verschillende restaurants volgden, waaronder Pies & Thighs en Momofuku Milk Bar in New York – bekend om hun desserts – was het niet logischer om al eerder een bakboek te schrijven?
Alison Roman: ‘Toen ik kookboeken ging maken, identificeerde ik me niet als een toetjesmens. Totaal niet eigenlijk. Een bakboek heeft nooit op de planning gestaan. Mijn nieuwe kookboek Zoet Genoeg voelt dan ook meer als de kroon op mijn werk, een passende afsluiter.
Waarom dan toch een start in patisserie?
Ik studeerde creative writing en besloot vroegtijdig te stoppen omdat mijn hart in de keuken lag. In plaats van een koksopleiding klopte ik aan bij Sona in Los Angeles. En omdat ik mijn voet daar tussen de deur wilde krijgen, maakte het me niet uit wat ik moest doen.
Ik had op dat moment echt nul ervaring, en was blij dat ik überhaupt in deze keuken mocht werken (red: destijds ’the most ambitious restaurant to open in Los Angeles in a long while’, volgens een 2003 review van de LA Times). Het was een begin, maar ik werd er al snel goed in.
En nu een kookboek voor ‘Desserts for People Who Don’t Do Dessert’ – hoe overtuig je juist de niet-toetjesmensen om je recepten te maken?
Juist omdat ik zelf niet zo’n zoetekauw ben, snap ik denk ik heel goed wat een dessert geweldig maakt. Deze recepten staan daarom net iets langer in de oven dan je zou denken, zodat de randen karamelliseren en een krokante korst wordt gevormd. Ze zijn bestrooid met net genoeg zout zodat je de boter beter proeft, en zoet genoeg zodat het nog wel een dessert is, maar niet overheersend zoet zodat je het zuur, bitter, zout en het fruit niet meer proeft.
Zoet Genoeg is dan ook een grote verzameling van recepten die ik zelf wil eten, en dat zegt veel want ik eet liever ansjovis. Als je het je afvraagt, ja mijn gekaramelliseerde ansjovis-uientaart heeft het boek ook gehaald! Wat ik hoop is dat de mensen die niet van desserts houden dit boek oppakken en denken: ‘weet je, ik vertrouw Alison en haar recepten, dus ook haar desserts’.
Sommigen zullen dit boek nooit kopen, en dat is oké. Maar ik denk dat er nog steeds mensen zijn die ik kan overtuigen, dat zelfs als je niet helemaal verknocht bent aan het idee om desserts te maken of te eten, je begrijpt dat er een tijd komt in je leven dat je wel moet bakken – als cadeau voor een housewarming, verjaardag, of een ‘sorry, you broke up’ – of dat je nieuwsgierig genoeg bent om ervoor te gaan.
Hoe zou je je kookstijl beschrijven?
Ik kook vooral niet te pietepeuterig en kieskeurig. Ik wil niet zeggen dat het altijd makkelijk is, want dat is niet zo. Het is toegankelijk. Zo kun je de ingrediënten voor mijn recepten overal kopen, en is het boek gericht op de voorraadkast (denk aan kappertjes, ansjovis, tomaten, sojasaus enz.).
Als je iets maakt, heb je altijd zoiets van, ‘wow, dat is zoveel interessanter of lekkerder, of meer lonend, of specialer, dan ik dacht dat het zou kunnen zijn’.
Je hebt bij Bon Appetit magazine gewerkt, was een columnist voor The New York Times en hebt nu een goedlopende nieuwsbrief en YouTubekanaal. Welke stap je ook zet, succes volgt: is de sleutel je toegankelijkheid?
Ja, en consistent blijven. Ik hou bij alles wat ik doe rekening met de lezer en geef veel om het succes van de thuiskok. Ik wil dat ze recepten kunnen maken waar ze trots en enthousiast van worden, en aangespoord worden om nieuwe technieken en nieuwe ingrediënten te ontdekken.
Als iemand mijn recept kookt en denkt ‘dat werkt, ik heb het goed gedaan’, dan ben ik echt trots op mezelf. Ik denk dat mijn ervaring bij restaurants, magazines en de krant daar ook aan hebben bijgedragen. Een optelsom die ervoor heeft gezorgd dat ik hier nu sta.
Is er iemand in de culinaire wereld met een vergelijkbare kookstijl, die je wellicht geïnspireerd heeft?
Ik heb nooit echt recepten van andere mensen gekookt, dat was niet echt een onderdeel van mijn carrière. Maar ik denk niet dat dat ongebruikelijk is voor mensen in mijn functie. Ik denk dat nu iedereen leert koken vanuit kookboeken. De manier waarop ik een betere kok werd, was door het gewoon te doen. Het voelde heel organisch en authentiek. Alsof je voor het eerst leert lopen.
Bananenbrood, cobbler, cornbread, cinnamon rolls, mint and chip ice cream cake – veel koks streven naar orginele, nieuwe recepten, maar jij gaat – zo lijkt het – voor de klassiekers.
Het voelt alsof nog niet genoeg mensen deze recepten maken. Zoals de mint and chip ice cream cake: ja, dat recept is eigenlijk van iedereen, maar het is ook mijn lievelings. En een grappig dessert voor in een kookboek. Je zou er waarschijnlijk zelf niet aan denken om dat te maken.
Maar er zijn ook andere recepten, zoals worteltaart, die duidelijk al bestaan. Alleen ik vind die van mij heel anders, er zitten medjool-dadels in. Geen rozijnen, geen noten, en precies genoeg kaneel.
En dan staan er ook nog recepten in Zoet Genoeg die voor mij helemaal nieuw zijn. Heb jij ooit gehoord van een cottage cheesecake? Nu moet ik zeggen dat ik bij desserts nooit helemaal kan ontsnappen aan de vaste structuren: het is altijd een koekje, een cake of een taart. Ik maak zelden iets waarvan je denkt: wat ís dit? Er is een vorm van organisatie binnen desserts die heel goed voelt. Sowieso probeer ik geen aandacht te besteden aan trends.
Één dessert waar je niet zonder zou kunnen?
Lemon pie of een key lime pie: pittig, zout en knapperig. Hmm! Dat is waarschijnlijk mijn lievelingsdessert.
Maak ook de citroenroomtaart uit haar boek:
Waarom besloot je een modefotograaf in te huren en een grafisch designer zonder kookboekervaring?
Ik denk dat dat de beste manier is om iets nieuws te maken. Ik probeer mezelf altijd te pushen op creatief vlak. Ik haat het wanneer dingen er hetzelfde uitzien en wil me niet te veel op mijn gemak voelen in één medium. Daarom haal ik er externe factoren erbij, zoals een andere fotograaf of een andere ontwerper. Zodat het boek er, hoop ik, frisser uitziet, interessanter en nieuwer. Ik had vanaf het begin een vrij duidelijk idee van wat ik wilde en voelde dat ik de juiste personen had voor de klus. Het was dus niet alsof ik in het duister tastte.
Buiten de designer en fotograaf doe ik alles zelf. Dat voelt ook heel natuurlijk, en werkt het beste. Ik bedoel, ik ben geschokt als kookboekenmakers dat niet doen. Dat is juist het leukste deel! En het is ook de manier om het meer eigen te maken, het is helemaal van jou. Het is jouw boek, jouw eten, jouw esthetiek. Dat zou ik niet uit handen willen geven.
Niet dat ik niet twijfel, tijdens elke kookboeken shoot zijn er momenten waarop ik denk: had ik iemand moeten inhuren? Want als je professionele foodstyling ziet, denk je, wauw dit is zo perfect. Maar ik heb liever dat het onvolmaakt is, maar wel helemaal van mij.
Je omarmt je imperfecties, is dat altijd zo geweest?
Nee, ik vecht ervoor om imperfecties in mijn werk niet weg te poetsen. Vooral in video’s is het makkelijk om bloopers (red: In deze video voegt Roman op het verkeerde moment eieren toe, om zichzelf daarna te redigeren) te laten staan, gewoon om te laten zien dat niet altijd alles goed zal gaan.
Het wordt er niet leuker op als ik je alleen maar succes na succes laat zien, dan wek ik een onrealistische verwachting. Maar als ik van mijn imperfecties kan houden, denk ik dat meer thuiskoks zich op hun gemak zullen voelen met hun eigen fouten.
Uiteindelijk kan iedereen een recept schrijven, maar alleen jij kan jezelf zijn. Hoe meer we in onze eigen persoonlijkheid durven te vertrouwen, onze imperfecties kunnen omarmen, en ons niet langer voor alles schamen, dan hebben we denk ik veel meer plezier in wat we doen. Dat is een blijvende les, ook voor mezelf. Ik leer nog steeds hoe ik dat allemaal vloeiend moet integreren.
What is next?
Weet ik nog niet. Althans, ik weet het wel maar op dit moment probeer ik me gewoon door deze book tour heen te slepen. Er zit heel veel werk in, en het is heel intens en het voelt alsof ik het al heel lang doe. Dus ik heb nu vooral zin om terug te zijn in New York en even niks te doen en van de zomer te genieten. Om pas in de herfst weer aan de slag te gaan en te bedenken hoe ik wil dat mijn leven er dan uitziet. Ik bedoel, ik zal altijd boeken blijven schrijven.
Staat er een niet-kookboek op de planning? Een roman naar het voorbeeld van je heldin Nora Ephron?
Dat is mijn plan. Ik heb er geen tijdlijn voor. Ik denk niet dat je zoiets kan overhaasten. Maar ja, dat wil ik zeker. En ik wil uitzoeken wat andere kookboekvormen kunnen zijn. Waar liggen de grenzen van het medium? En hoe ik het gesprek voortzetten in plaats van mezelf te herhalen?
Dat is lastig, want kookboeken hebben een heel duidelijk doel. Het zijn maakbare recepten die mensen volgen om zichzelf en elkaar te voeden. Ze zijn erg waardevol in onze samenleving, en die service bied ik graag. Alleen op creatief vlak zou ik het medium willen opschudden, zonder dat het zijn doel voorbij schiet. Ik wil nooit aan een ijdelheidsproject werken, dat vervolgens niemand gaat lezen. Of een recept dat niemand zal koken.
Uitdagingen? Iets waar je nog steeds moeite mee hebt?
Niks specifieks. Ik denk dat sommige dingen je altijd problemen zullen bezorgen. Je raakt er gefrustreerd door en dan is het enige antwoord: take a break of move on. Zelfs een expert krijgt niet altijd de gewenste resultaten, dat hoort erbij. Maar ik leer net zoveel van mijn fouten als successen. Dat beschouw ik niet als tijdsverspilling.
Je hebt er ook geen moeite mee om 20 keer hetzelfde recept te maken?
Er zijn natuurlijk gevallen waarin genoeg, genoeg is. Net als daten. Je geeft iemand een tweede kans, misschien een derde, maar als het dan nog steeds niet geweldig is, ga je niet nog op 20 dates. Op een bepaald punt weet je: dit is het niet. Je kan succes niet afdwingen, soms wil een recept gewoon niet bestaan.
Waar ga je heen voor een dessert in NYC?
Ik eet eigenlijk geen desserts. Ik bedoel, ik eet wel een toetje aan het einde van een maaltijd als ik met andere mensen ben, maar ik ga nooit alleen voor een dessert de deur uit. Dat heb ik nog nooit in mijn leven gedaan. Na het hoofdgerecht ben ik gewoon voldaan en wil ik naar huis.
Misschien is er één uitzondering. Mijn vriend Fabian is een patissier bij Wildair en zijn desserts zijn altijd geweldig. Daar zou ik zeker de avond eindigen met een glas wijn en een dessert.
Dream dinner party: wie zou je uitnodigen en wat staat er op tafel?
Gosh, dat weet ik niet. Eerlijk? Het enige waar ik nu aan kan denken is dat ik mijn vrienden wil zien en op de bank wil zitten met mijn vriend en kat. Een groot bord geroosterde kip voor mijn neus, en groenten dopen in aioli. Dat is wat ik wil doen.
Nieuwsgierig geworden naar het nieuwe boek van Alison Roman? In het juni-nummer van delicious. magazine vind je een voorpublicatie van Zoet Genoeg met onder meer de genoemde carrotcake met dadels in plaats van rozijnen en een knapperige amandeltaart met vijgen. Zodra het magazine bij de drukker ligt kun je hem hier bestellen.