Omfiets-snacks zijn schaars. Vorige zomer, op het terras van restaurant Apollonia, hadden we beet. De portie panisse was zó gênant lekker, dat het vijf minuten lang doodstil was aan onze tafel. Je hoorde alleen het kraken van de kikkererwtenfrietjes tussen onze tanden. Chef-kok Bastiaan de Groot deelt speciaal voor delicious. zijn geheim.
Mag je een chef-kok om zijn recept vragen? Bastiaan vindt het niet meer dan normaal: ‘Geheimen zijn niet meer van deze tijd. Als zelfs Noma zijn recepten tot in detail deelt met de rest van de wereld, waarom zou ik dan geheimzinnig doen? Bovendien is het zonde als recepten verloren gaan.’
Wat is panisse?
Panisse is een soort dikke frietvormige farinata. Oftewel een opgesteven kikkererwtenbeslag dat gefrituurd wordt tot de buitenkant lekker knapperig is, terwijl de binnenkant fluweelzacht en romig van structuur blijft. Als je er een dip bij serveert, heb je een snack waar de Zuid-Fransen gek op zijn.
De oorsprong van panisse ligt in Ligurië. Er gaat een verhaal rond over Italiaanse arbeidsmigranten die naar een klein dorpje ten westen van Marseille trokken om daar in de fabrieken te werken. Zij namen hun farinata mee, wat later de Franse panisse zou worden.
De lekkerste panisse van Amsterdam
We zijn niet de eerste die schrijven over de panisse van Apollonia. Kennelijk komt Yvette van Boven graag langs voor een portie, net als culinair recensenten Hiske Versprille en Mara Grimm die de snack beiden ‘nogal fantastisch’ vinden.
Bastiaan: ‘Ik maak panisse anders dan andere mensen. De meeste recepten zijn helemaal vegan. Ik doe er juist best wel veel boter in, waardoor hij lekker smeuïg wordt. En in plaats van water, trek ik een hartige bouillon van verse kruiden, peperkorrels en knoflook, die ik zeker een uur laat trekken voordat ik hem door het kikkererwtenmeel klop.
Waar moet je op letten?
Het is geen ingewikkeld recept, maar er zijn wel een aantal stappen die de panisse van Apollonia extra lekker maakt. Dat zit ‘m in de bouillon, de kwaliteit van de ingrediënten (‘koop het dure kikkererwtenmeel’), veel boter, hoe je het beslag laat afkoelen en voor de cheffy touch: het nazouten met een gedroogde gremolata.
Recept panisse van chef-kok Bastiaan
‘Je begint met het trekken van bouillon. Zet 1840 ml water op met rozemarijn, tijm, laurier, eventueel munt, knoflook en zout. Laat de bouillon rustig trekken, ongeveer een uurtje. Zeef de kruiden eruit en breng opnieuw aan de kook. Het is belangrijk dat je de bouillon niet te ver laat inkoken, want dan kloppen de verhoudingen niet meer. Voeg 640 g boter toe aan de kokende bouillon.
Maak ondertussen in een ruime kom een papje van 680 g kikkererwtenmeel en 800 g water. Klop glad met een garde. Voeg al kloppend het kikkererwtenpapje toe aan de bouillon. Blijf roeren, het mengsel wordt gelijk dik. Laat nog 2 à 3 minuten doorkoken terwijl je voortdurend blijft kloppen met de garde, anders bakt het aan.
Vet een rechthoekig bakblik in met genoeg olie, bakspray of ga voor een combinatie van olie en bakpapier. Stort het panisse-beslag in het blik. Nu is het belangrijk dat je hem niet direct in de koelkast zet, want dan scheurt de bovenkant. Dat is niet erg, maar minder mooi. Bedek het beslag daarom eerst met folie en laat het helemaal afkoelen op de werkbank.
Daarna verwijder je de folie en zet je het panisse-beslag een nachtje koud in de koelkast zodat de het uitdroogt. Het beslag moet echt zo droog mogelijk zijn. Ligt er nog een beetje vocht op de volgende dag, dep dit er dan af met wat keukenpapier.
Snijd de panisse in frieten en frituur op 180°C.’
Nazouten en ideeën voor dips
Bastiaan: ‘Wij brengen de panisse na het frituren op smaak met een gedroogde gremolata. Dat is een mengsel van gedroogde knoflook, peterselie en citroenschilletjes. Een soort kruidenzout. Maar er kan ook bottaraga overheen worden geraspt, tomatentapenade past er goed bij, en serveer panisse vooral met een lekkere mayo.
Ik heb het zelf voor het eerst op Sicilië gegeten. Toen ik aankwam in de hoofdstad was dat het eerst wat ik at. Eigenlijk was het geen panisse, maar de dunnere variant panelle, die ze daar in gietijzeren pannen bakken. Zij trokken munt mee in de bouillon en vouwden ook wat blaadjes door het beslag. Superlekker!
Bij Apollonia hebben we dat vertaald naar een soort muntsalsa, samen met crème cru serveren we die ernaast. Voor het aankomende seizoen ben ik bezig met een nieuwe dip: een triple garlic mayo. Dat klinkt leuk. Het is een combi van hangop met citroen en, daar komen ze: gekonfijte knoflook, daslook en zwarte knoflook.’
Waar moet je wezen voor de lekkerste panisse van Amsterdam?
Restaurant Apollonia
Marineterrein Amsterdam
Kattenburgerstraat 5 – 27E
1018 JA Amsterdam
Woensdag t/m vrijdag 11:00-00:00
Zaterdag 12:00- 00:00