delicious. en Big Bang Broccoli zijn het roerend met elkaar eens: lang leve de heilige stronk! Samuel Levie legt je uit waarom. In dit no-waste-gerecht gaat niets van de broccoli verloren.
broccoli op 3 manieren
voorgerecht | 6 personen
2 stronken broccoli (± 1 kg)
2 tenen knoflook, gehakt
200 ml olijfolie
sap en rasp van 2 (liefst biologische) sinaasappels
50 g poedersuiker
6 tl mosterd
175 ml (soja)olie
1 middelgrote rode ui, heel fijngesneden
evt. citroensap
Verwarm de oven voor op 190°C. Zet een bak met ijswater klaar (koud water met ijsklontjes). Verdeel de broccoli in kleine roosjes van de bovenkant, grote roosjes en de de stelen.
Blancheer de stelen van de broccoli in 3-5 min. beetgaar in 2 l kokend water met 1 el zout. Schep ze uit de pan, koel de stelen direct 5 min. in het ijswater. Bewaar het kookwater en houd aan de kook. Neem de stelen uit het ijswater, dep ze droog en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes.
Neem de grote roosjes van de broccoli en blancheer ze ± 3 min. in het kokende water. Neem ze uit de pan, koel ze direct in het ijswater en laat uitlekken.
Doe de grote broccoliroosjes samen met de knoflook in een ovenschaal, besprenkel met 100 ml olie en bestrooi met zout en peper. Bak de broccoli 10 min. in de oven tot hij een beetje knapperig en bruin is. Neem uit de oven en laat afkoelen.
Kook intussen het sinaasappelsap met de rasp, poedersuiker en mosterd in tot de helft. Roer de dressing met een staafmixer of garde glad en schenk heel rustig de sojaolie erbij zodat deze geleidelijk wordt opgenomen. Meng de dressing door de plakjes broccolisteel.
Neem de kleinste roosjes van de broccoli en snijd ze heel fijn tot een soort couscous. Doe de broccoli en de ui in een kom met de rest van de olie en breng op smaak met zout en peper en evt. citroensap als je dat lekker vindt. Serveer de broccoli op 3 manieren samen op een groot bord.
Bereiden ± 1 uur en 10 min. / oven ± 10 min
RECEPT JONATHAN KARPATHIOS FOTOFRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING BART STUART PRODUCTIE ELLEN VAN MOL